茎化合物有助于减少酒精含量并提高新鲜度

在发酵之前，将果实从葡萄梗（也称为轴，每个浆果通过称为花梗的较小梗连接到葡萄梗）中去梗或分离是现代酿酒的标准做法，但酿酒葡萄梗中新化合物的发现促使波尔多的研究人员重新评估在这个关键的生产阶段添加茎的好处。

长期以来，全簇酿酒一直与博若莱的新风格葡萄酒联系在一起，这种风格依靠二氧化碳浸渍来获得多汁的主要风味。勃艮第、罗纳河谷、科西嘉岛和巴罗洛也传统上采用茎干处理，但随着去梗技术的发展，这种做法在波尔多等地区不再受欢迎。

整簇发酵

在发酵中加入茎的决定通常是为了增强葡萄酒中的单宁表达，因为茎中富含酚类化合物。但法国弗洛瓦拉克的 Laboratoire Excell 生物化学实验室的研究人员了解到，酿酒葡萄茎的作用远比之前想象的要多：人们发现它们含有水杨酸分子家族和落新妇苷，这为我们揭示了酿酒葡萄茎中的水杨酸家族和落新妇苷的作用提供了更多线索。发酵过程中添加茎对葡萄酒的影响超出了单宁的影响。

落新妇苷是一种著名的中草药化合物，通常从落新妇花（假山羊胡须）中提取。研究表明，它具有抗炎和抗氧化功效，并显示出治疗肾脏疾病和肥胖症的潜力。

落新妇，假山羊胡子

研究人员之一、法国维埃纳附近的葡萄酒咨询公司 Derenoncourt Consultants 的技术顾问 Frédéric Massie 表示，添加茎可以降低葡萄酒中的实际酒精含量：茎不仅可以通过释放水分来稀释葡萄酒，还可以吸收酒精。与此同时，落新妇苷会降低酒精的感觉，因为它的存在有助于给人带来甜味、密度和质地的印象。

“对酒精的感知是酒精含量和葡萄酒密度之间的平衡。[与其他具有相同酒精含量的葡萄酒相比，密度更大的葡萄酒会显得[更]平衡，”他说。在研究人员评估的梅洛、赤霞珠和品丽珠葡萄酒中，梅洛的落新妇苷浓度最高，且明显领先。

Frédéric Massie，葡萄酒咨询公司 Derenoncourt Consultants 的技术顾问。

与此同时，法国勒森的香精香料制造商 Biolandes 的调香师和酿酒师 Cédric Alfenore 对水杨酸盐系列化合物特别感兴趣，他也参与了这项研究。他解释说，水杨酸乙酯和水杨酸甲酯为葡萄酒带来了微妙的新鲜度，并具有杜松针的香气；以冬青为主的药香，如樟脑；青椒和番茄叶的植物香调；并割草、香草和白花。

Biolandes 的 Cédric Alfenore 是法国勒森的香精香料制造商。

根据水杨酸盐的浓度，这些特征或多或少会被察觉：浓度越高意味着新鲜度越高。

Alfenore 指出，除了水杨酸盐外，还含有花萜（香茅醇、香叶醇、氧化玫瑰）；苯甲醛（一种具有杏仁和樱桃香味的化合物）；以及茎中发现的脂肪酸，例如肉豆蔻酸。虽然它们的含量非常少，并且浓度因土壤类型、葡萄品种和年份而异，但它们的存在会带来芳香和令人难以置信的风味。