那些标杆葡萄酒都去哪儿了？

当伟大葡萄酒产区的经典葡萄酒无法再品尝并以新产品为基准时，会发生什么？

大约25年前，在采访时任波尔多一级酒庄侯伯王酒庄（Chateau Haut-Brion）已故董事的让·伯纳德·德尔马斯（Jean-Bernard Delmas）时，我们的话题转向了评价很高、产量很高的波尔多卡拉吉斯特（garagiste）葡萄酒，这些葡萄酒引起了人们的关注，并获得了极高的评价。葡萄酒行业的严格评级。

德尔马斯显然很恼火，他讲述了最近一次著名酒庄董事的午餐会上如何倒出超小产量的 Le Pin（一种波美侯葡萄酒，被认为是加拉吉斯特葡萄酒的标杆）。

“他们问我们有多少人以前尝过Le Pin，只有一只手举了起来！” 德尔马斯惊愕地报道道。“我的酒很贵，但我们生产的酒足够了，任何想买的人都可以买！”

快进到今年早些时候的巴黎，一年一度的国际侍酒师协会 (ASI) 评选世界最佳侍酒师称号。在那里，盲品中的三名决赛入围者分别品尝了两种不同年份的更为著名的标杆葡萄酒——柏图斯 (Petrus)。所有人都认为这些葡萄酒是主要由梅洛葡萄酿制的优质波尔多葡萄酒，但没有人猜到它的真实身份。

没有人，甚至是业内人士，对这三人没有认出任何一款酒是柏图斯（Petrus）感到真正感到惊讶。除了富裕的收藏家之外，有多少侍酒师和在葡萄酒商店工作的人能够品尝得起通常售价约为 5,000 美元一瓶的葡萄酒呢？

这两个故事都提出了关于基准葡萄酒的问题——那些与其他葡萄酒的典型性和质量进行比较的葡萄酒——以及它们越来越难以找到，只有最富有的饮酒者和收藏家才能买得起。除了柏图斯之外，其他传统的“标杆葡萄酒”，如沙龙香槟的零售价约为 1,500 英镑，罗曼尼康帝特级园 (DRC) 的售价则超过 26,000 美元。

就在几年前，情况完全不同。

“过去，我们每人可以花 20 美元，喝一杯[波尔多]一级庄”，道格·弗罗斯特 (Doug Frost) 说道，他是仅有的四位拥有葡萄酒大师和侍酒师大师头衔的人之一。

“我很幸运能够喝到所有相关的基准。但几个月前我举办了一场 1996 年的 Salon 酒，当我说我已经至少有十年没有品尝过 Salon 酒时，其他侍酒师感到很震惊。”

总部位于伦敦的 Liv-ex 交易所（世界各地的收藏家在二级市场上进行购买和转售）证实了价格的飙升。

自 2003 年以来，“Petrus 指数上涨了 517.87%，DRC Romanée-Conti 指数上涨了 1,280.62%，”该交易所的内容主管 Nicola Graham 报告道。看到他们的葡萄酒在拍卖会上以比原价高出许多倍的价格转售，生产商会进一步提高其发布价格，以获得更多的肉汁。

但为什么业界还要担心基准葡萄酒呢？

“基准和原型对于了解和识别至关重要，”侍酒师大师和葡萄酒企业家 Evan Goldstein 说道。“了解和认识葡萄酒的经典原型——无论是波尔多左岸红葡萄酒、俄罗斯河黑比诺葡萄酒、马尔堡长相思葡萄酒还是摩泽尔卡比内特葡萄酒——嗯，了解这一点很重要。侍酒师必须了解葡萄酒经典，才能进行有意义的对话，与顾客和同事建立联系，并为现场工作奠定基础。”

葡萄酒零售商、葡萄酒教育者和葡萄酒作家也是如此，他们试图向他们的选民解释来自某个地区的优质葡萄酒应该是什么样子。

威彻斯特葡萄酒仓库 (Westchester Wine Warehouse) 精品葡萄酒总监肯·欧文 (Ken Irving) 表示：“基准生产商对于定义您正在或试图成为的零售商类型非常重要。” “它还定义了商店希望吸引的顾客类型。”

正如美国最具影响力的葡萄酒教育家、纽约国际葡萄酒中心负责人玛丽·尤因-穆里根 (Mary Ewing-Mulligan) 所解释的那样，针对不同级别的专业指导，有不同级别的基准葡萄酒。

“在教学中，我们在较低级别使用所谓的‘教科书示例’，”她说。

“这些葡萄酒是常见葡萄酒类型的代表，因此，如果学生只品尝一种红仙粉黛，他们仍然会对这种类型的葡萄酒有所了解。然后，在更高水平的指导下，我们不仅展示加州霞多丽葡萄酒，还展示夏布利葡萄酒，解释每种葡萄酒不同的自然因素，从而充实他们的经验。随着我们进入更高级别的课程，我们寻求使用更高品质的葡萄酒作为我们的原型，因为学生的经验越来越丰富，需要了解质量水平。”

然而，随着柏图斯和刚果民主共和国的价格上涨，教科书葡萄酒的价格也随之上涨。

“即使是普通葡萄酒的价格也在上涨，”尤因-穆里根说，“更不用说波尔多和勃艮第的精英葡萄酒了。我想知道这些侍酒师是否尝过罗曼尼康帝！我大概有20年没有尝过它了。”

相应地，即使是买得起Petrus和DRC的收藏家也买不起。

邓肯·斯特林 (Duncan Sterling) 在纽约的斯特林精品葡萄酒咨询公司 (Sterling Fine Wine Consulting) 为世界各地的收藏家提供服务，他表示，即使是他们也对价格感到震惊。“大多数[收藏家]都有DRC和Petrus，但在这些水平上，与其说是购买成本，不如说是‘有什么东西尝起来那么好吗？’”他说。

而且分享这些基准的意愿要低得多。

“当我学习葡萄酒时，人们非常慷慨，为我打开了大门，”斯特林说。“但是 Mugneret-Gibourgs 和 Rousseaus [勃艮第] 变得如此昂贵。虽然我会在与朋友共进晚餐时与从未喝过它的人分享一杯，但只是打开它，与他们一起喝，看看他们的想法 - 不是现在！”

根据弗罗斯特的说法，我们不断向人们传授葡萄酒知识，“他们可能永远不会看到、品尝或出售”。

他问道：“那么我们应该按照什么标准进行教学呢？这是我们很多人现在都在争论的问题。我认为某些经典产区，如香槟、勃艮第和波尔多，可以在教学时重点关注中档葡萄酒。”

波尔多酒商公司 Millesima 美国分公司董事总经理 Hortense Bernard 认为，基准葡萄酒应该是一个地区的典型或具有代表性，无论其价格或评级如何。

“波美侯是一个很小的地方，所以柏图斯是一个合理的基准，”她说，“但伊甘不是苏玳产区的[基准]——它要好得多，而且没有其他苏玳产区的味道能与它相媲美。然后是玛歌酒庄，也是该地区的优质葡萄酒。玛歌产区幅员辽阔，差异巨大，没有任何一种葡萄酒可以成为基准。”

戈尔茨坦同意“评价最好的葡萄酒可能不是最经典的。您希望人们有机会通过最准确的葡萄酒示例来确定自己的口味。我想向人们展示最‘波尔多’的 波尔多，不管它是89分还是100分。”

事实上，正如不止一位对评级和盲品的愤世嫉俗者所指出的那样，当他们品尝一款又一款有些相似的葡萄酒时，“不同”的葡萄酒打破了单调并获得了最高分，典型性见鬼去吧。

伯纳德认为，对于贸易专业人士来说，理想的基准体验是寻找来自同一地区的许多生产商的品酒会，例如波尔多每年春季对上一年份进行的采样，一项名为“Primeurs”的活动。

“如果您品尝来自同一地区、同一年份的 30 种葡萄酒，您就会很清楚佩萨克-雷奥良的葡萄酒与圣埃斯泰夫的葡萄酒有何不同，”她说。

侍酒师阿尔文·罗森格伦 (Arvin Rosengren) 对基准争议有个人的看法，他在 2016 年的比赛中被选为世界最佳侍酒师，并帮助举办了最近的比赛。

“我经常说，我希望自己早点出生，那时所有的英国作家都可以出去为自己购买这些葡萄酒，其中许多人还在上大学的时候，”他说。

“那已经不存在了。如果您是一家拥有优质酒单的一流餐厅的侍酒师，您也许能够品尝到其中一些葡萄酒。”

那么为什么不是将一款而是两款柏图斯年份酒纳入决赛呢？他暗示道，表演技巧。“我们决定放下一些非常著名的葡萄酒。我们在巴黎，有很多人在观看，所有媒体都在关注，”他说。“对于候选人来说，品尝这些葡萄酒是一次很好的经历。”

确实，一些基准生产商认真地在大城市向贸易和媒体展示他们的产品——当然，只有少数人可以被邀请。Ornellaia 是 Bolgheri DOC 的超级托斯卡纳基准，在每个新年份中都会这样做。

“除了最新发布的年份酒外，我们还总是添加一些较旧的 Ornellaia 年份酒，”公关经理 Elena Oprea 说道。“这为上一个年份的展示提供了更多背景，展示了葡萄酒的演变，并增强了我们的信念，即每个年份都是独一无二的，而不是最好或最差的。”

但是，戈德斯坦认为，也许基准也已经成为超出任何人控制的移动目标。

“最大的问题是，由于气候变化等因素，基准正在不断变化。例如，曾经经典的桑塞尔如今的表现与十年前相比已经不那么典型了，”他说。“对于许多法国夏布利葡萄酒来说也是如此——看看 2020 年勃艮第红葡萄酒的颜色和萃取！”

最后，即使是葡萄酒行业的知名人士也不一定总能达到品尝基准。例如，柏图斯（Petrus）的不同寻常之处在于，它自行分销其葡萄酒，这与其他主要波尔多生产商通过包括伯纳德米勒西玛（Bernard's Millesima）在内的多家波尔多酒商销售葡萄酒不同。

她说：“当我在纽约经营我们的零售店（销售柏翠）时，我尝到了柏翠的味道。但现在我又回到了酒商的身边，我无法品尝柏图斯的味道，即使是在期酒期间！对我来说，柏图斯也变得遥不可及。”