囚犯酿酒师尝试威士忌
在酿造出加州最成功的葡萄酒之一后，戴夫·菲尼 (Dave Phinney) 转向威士忌——他也在改变这一现状。
戴夫·菲尼 (Dave Phinney) 对威士忌的态度与对葡萄酒的态度大致相同
很容易就能认出这位创立了 The Prisoner 的企业家的威士忌，这是本世纪最成功的葡萄酒产品之一。它们装在很酷的瓶子里，带有神秘的照片设计。
例如： 《第二眼》的标签是四张失焦的照片，照片上是某个你看不到脸的人：只有他的深色西装、紧身深色领带、脖子和下巴。这是什么意思？我不知道，但我确实知道威士忌很好，而且是以创新的方式酿造的。
戴夫·菲尼 (Dave Phinney) 早在 2015 年就创办了 Savage & Cooke 酿酒厂，一年前，他将自己的酒庄Orin Swift Cellars卖给了加洛 (Gallo)，据称价格为 3 亿美元。2010 年，Phinney 以 4000 万美元的价格出售了The Prisoner——一种以仙粉黛为基础的微甜红葡萄酒，他最初是在 Orin Swift 酿造的，因为他在收获后有多余的葡萄酒。囚徒可能是美国最昂贵的葡萄酒，与单一葡萄园、葡萄品种甚至地区无关。这就是好的营销。因此，菲尼将有 3.4 亿美元可供使用。
然而，最终让他进入威士忌行业的是一笔房地产交易，但进展并不如他预期的那样。菲尼知道他酿造威士忌有市场，因为他的经销商向他要了这种威士忌。
“我开始做研究，发现最重要的是水，”菲尼告诉葡萄酒搜索者。“我在亚历山大谷买了一块地产，今年有泉水。我们对八到十种水进行了盲品。每个人都选择了我们的水。”
但菲尼并没有买下这块 280 英亩的水地。随着他的品牌不断壮大，他需要更多的仙粉黛，并正在寻找种植它的地方。
“这位拥有这辆车的越南老兽医和我一拍即合，”菲尼说。“我宿醉了。他要的钱比我想花的多得多。占地 280 英亩，但也许可以种 30 英亩。我说：‘这就是我必须提供的。我知道这比你想要的要少得多。 .' 他握了我的手。这次握手对他这个越战老兵来说意义重大。我不能退出。”
菲尼说，兽医一直在这片土地上种植大麻，菲尼已经收到了大麻种植者的报价。但后来他意识到他有制作威士忌的水——尽管最终当建造他的酿酒厂时，他最终会用卡车将这些水向南运送大约一个小时。
“第二张多米诺骨牌是，如果我们自己种植谷物怎么办？” 菲尼说。“第三张多米诺骨牌是，如果我们在一些酒桶中结束怎么办？这是结束故事的好方法。但只有当它能让事情变得更好时，我才会这么做。”
虽然如今许多威士忌制造商在用过的酒桶中完成他们的烈酒，但它几乎总是甜酒 - 通常是雪利酒，偶尔是黄褐色波特酒。红酒饰面并不常见，但并非闻所未闻。但菲尼的红酒与您在法国找到的红酒不同：它们往往酒体浓郁、果香浓郁且略带甜味，这种配方征服了美国市场。
Phinney 在创建 Savage & Cooke 过程中聘请的关键人物是酿酒大师 Jordan Via，他于 2007 年在科罗拉多州共同创立了当地威士忌运动的先驱Breckenridge 。以维娅（Via）作为酿酒师的情况为例。（菲尼实际上是从葡萄园工作人员开始的，这对于未来的酿酒师来说比你想象的更加罕见。）
“我的专业是化学，”维娅告诉《葡萄酒搜索》。“我喜欢酿酒，但你总是受到大自然的摆布。所有这些小事情都是你无法控制的。”
维娅参与了菲尼红酒中威士忌的酿造。
“戴夫从未酿造过任何甜点酒，但戴夫葡萄酒中的一点点甜味是人们喜爱的，效果非常完美，”维娅说。“我想不出有太多其他酿酒师可以让我尝试这样做。戴夫的仙粉黛是如此肥厚、多汁、甘美。”
改变来源
现在是写 Savage & Cooke 威士忌的一个棘手时刻，因为他们现在正在从在酿酒厂完成的购买烈酒转变为完全自己酿造的威士忌。
他们与附近萨克拉门托山谷的农民签订合同，按照他们的规格种植谷物，包括一些有趣的传家宝谷物，如血腥屠夫玉米（像恐怖电影一样的深红色）和红色冬小麦。他们从奥沙克订购了美国橡木桶，按照 1-4 等级烧焦至 3 级。
“很多人选择 4 级是因为可以获得更多颜色，”Via 说。“我们从橡木中获得了更多的风味化合物。4号炭味道更浓，但你会失去一些精致的橙子果酱和奶油糖果的味道。”
酒桶大厅正在成为现场蒸馏威士忌的所在地
他们在一个对我来说充满异国情调的地方的一家酿酒厂酿造烈酒：马雷岛，纳帕谷以南的前军事基地，如今主要用作仓库。
我以前从未去过马雷岛。它的大部分地区都很安静和工业化，但也有一些美丽的二战时期军官的旧房子。维亚是岛上数百人中的一员，他说自己在一名军官之家的候补名单上。Savage & Cooke 有一个非常酷的品酒室——当然很酷，这是囚徒的家伙——但我还是很惊讶地发现人们一直在寻找它们，特别是因为马雷岛会打败你汽车的 GPS。但菲尼的葡萄酒也有粉丝。（有一次我和一群人一起乘船，他们宣称囚徒是他们尝过的最好的葡萄酒。）
新酿造的烈酒经过双重蒸馏，首先通过 42 英尺、直径 24 英寸的柱式蒸馏器，然后通过铜倍压器或罐式蒸馏器。新酒的酒精度为 142 度，即 71%。我尝试了一些刚从蒸馏器中取出的东西，它很光滑，甚至有点甜。添加菲尼 (Phinney) 的亚历山大谷 (Alexander Valley) 泉水，将酒精浓度降至 120 度，然后将烈酒装入桶中。Via 表示，自 2018 年以来，该酒厂目前每天生产约 14 桶威士忌。但由于陈酿时间较长，自制威士忌才刚刚上市。到目前为止，威士忌都是从其他酿酒厂购买的，并在马雷岛完成。
这一步很有趣。在陈酿过程结束时，一些威士忌会在红酒桶中完成。对于Lip Service黑麦，25% 的酒在来自法国南部第 66 省菲尼酒庄的二手歌海娜酒桶中陈酿 45-60 天。Second Glance 的 17% 在仙粉黛酒桶中陈酿，而 The Burning Chair 的 17% 在赤霞珠酒桶中陈酿。赤霞珠是最具挑战性的，因为它含有单宁，因此燃烧的椅子在这些桶中花费的时间比其他威士忌要少。
“我们每天都会品尝它们，直到它们准备好为止，”维娅说。“我们正在努力捕捉葡萄酒的特征。我也在寻找我不想提取的东西的迹象，比如浓重的单宁。”
添加更多的亚历山大谷水，将威士忌的度数降至 88 度（黑麦为 90 度）。
目前他们的三种主要威士忌中我最喜欢的是 Second Glance，由于法规的原因，它被简单地称为“美国威士忌”。它的成分为 95% 玉米，符合波本威士忌的所有要求，只不过它需要在旧橡木桶而非新橡木桶中进行五年预整理。肯塔基州的波本威士忌生产商将他们的旧酒桶运往世界各地，因为根据美国法律，波本威士忌必须在新酒桶中陈酿。Via 认为这是一种未得到充分利用的资源。
《Second Glance》以果味为主，口感顺滑，开头是苹果和橙子、奶油蛋卷，还有一丝可能来自仙粉黛的黑莓味。但这是购买的酒精版本，也是目前商店货架上的版本。
我品尝到了 Lip Service 黑麦的全自制版本，该产品将于 8 月份上市。它与他们一直销售的产品非常不同——颜色更深，更浓郁，水果味更少，口感更辣一些。看看它们在投入生产时如何演变将会很有趣。
至于菲尼，他刚刚又签了一份为期五年的合同，继续为加洛的奥林·斯威夫特工作。他仍然拥有法国酒庄，并且拥有一家名为 Gestalt 的直接面向消费者的葡萄酒业务。他还在斯塔拥有 150 英亩的葡萄园。丽塔·希尔斯（Rita Hills）表示他很快就会收到葡萄酒。现在他拥有了这家酿酒厂。对于一个 50 岁、从低级起步的人来说，这已经是很多了，即使对于一个公开承认的工作狂来说也是如此。
“你不能做我现在做的事情，”菲尼在谈到他从田地里成长为千万富翁时说道。“有很多种植者向我提供帮助，说，卖酒时付钱给我。有才华的年轻酿酒师现在不会有这样的机会了。你会看到新的葡萄酒品牌出现，但他们都是技术兄弟。当我上来的时候，我有10个人。”
他夸大了。只有一位戴夫·菲尼 (Dave Phinney)，这些是他的威士忌。当你看到他们时你就会认识他们。
