葡萄酒行业准备对抗烟雾污染
加利福尼亚州纳帕——加利福尼亚州的野火即将继续无情地肆虐，葡萄酒行业也处于紧张状态，面临的威胁不仅限于烧焦的土地和损失的农作物。这是烟雾和灰烬潜入曾经纯净的葡萄串中——这种令人难以忘怀的渗透，给该地区的珍贵葡萄酒带来了令人不快的“烟雾污染”。
赤霞珠葡萄被附近火灾产生的烟灰覆盖
作为回应，葡萄酒商、科学家和企业家热切地致力于解开这一神秘祸害的秘密。他们的目标是：开发新的方法来测试可怕的污染，并清除受影响葡萄酒中令人讨厌的香气和味道。
野火是新的现实
加州林业和消防局的记录揭示了一个令人不安的趋势。2010年，该州野火烧毁面积为134,462英亩，这一数字几乎是2017年的十倍，达到1,248,606英亩。2020年，情况更加恶化，烧毁面积达到创纪录的3,154,107英亩。2021 年，大火继续肆虐，烧毁了 2,568,948 英亩土地。2022 年，情况有所缓解，烧毁面积减少至不足 50 万英亩。
对即将到来的 2023 年火灾季节的预测仍不确定。今年温和的气温和强降雨导致灌木丛过度生长。这种新的火种来源，加上不断扩大的厄尔尼诺El Niño天气模式，不祥地为另一个潜在灾难性的野火季节奠定了基础。
从纳帕谷底看到的 2017 年塔布斯火灾
了解烟雾污染
在野火期间，烟雾中的挥发性化学物质（酚类）会粘附在葡萄皮上，最终被吸收。在酿酒过程中，这些酚类与葡萄糖结合，产生令人不愉快的酚类二糖苷集合，从而产生令人讨厌的芳香味。酿酒过程中处理烟雾污染的最大挑战之一是，这些有害化学物质可以隐藏感官检测，保持休眠状态，直到发酵、陈化，甚至唾液中的酶打破化学键并释放出之前捕获的烟灰缸般的味道。
量化导致污染的烟雾暴露量至关重要。目前的采前葡萄测试方法可以检测烟雾暴露，但通常无法准确预测最终产品污染的严重程度。
烟雾污染测试
2011 年，一项颇具影响力的研究，题为“In 2011 an influential study titled "游离愈创木酚和 4-甲基愈创木酚作为葡萄和葡萄酒烟雾影响的标志物：加州 2008 年份葡萄酒的观察结果确定了烟雾污染的潜在化学标志物。对浆果泥、果汁和葡萄酒中的标记化合物进行了测量，结果发现，在未接触烟气的葡萄中，愈创木酚的含量始终在十亿分之 0.1 至 0.3 之间，但这些含量却飙升至高达 55 ppb在暴露于烟雾的葡萄中。"
从那时起，包括圣赫勒拿岛实验室ETS Laboratories在内的许多实验室已准备好测试暴露于野火的葡萄，看看它们是否显示出这些化合物以及许多其他化合物含量升高，从而表明存在烟雾污染的风险。此类测试面临双重挑战。首先，每种葡萄类型所接触的有毒化学物质引发烟雾污染的确切数量是不同的。其次，当火灾袭击某个地区时，测试需求可能会使实验室超负荷，从而延长获得结果的等待时间，通常会超过收获日期，使葡萄园主和酿酒师面临在缺乏相关数据的情况下做出昂贵选择的风险。最近的保险规定要求在提交索赔之前进行烟雾污染分析，从而加剧了这个问题。
加州大学圣克鲁斯分校化学研究教授兼酿酒师菲尔·克鲁斯 (Phil Crews)最近取得的一项突破，推动了测试科学的发展，为使用生物标记物检测受野火烟雾影响的葡萄和葡萄酒中的烟雾污染提供了潜在的实用指南。通过分析来自加利福尼亚州和俄勒冈州 21 个葡萄种植区的 200 多个样品，克鲁斯和他的团队成功识别出赤霞珠中的酚类二糖苷，这些酚类二糖苷在发酵过程中以恶臭的游离酚的形式释放出来。该研究提供了量化葡萄和葡萄酒中酚二糖苷的精确数据，包括未受影响的葡萄和暴露于不同程度野火烟雾的葡萄的基线数据。
尽管大火袭击了该地区，2017 年纳帕谷的收成仍在继续
处理烟味
葡萄酒消费者不必太担心购买烟灰缸味的葡萄酒。首先，这种酒很少进入市场，其次，没有证据表明它们有任何危害。
然而，酿酒葡萄种植者和酿酒师确实担心烟雾污染——一些人每天采集暴露的葡萄样本并将其送往实验室进行分析。尽管新的研究正在推进测试科学，但由于现有测试的局限性以及烟雾污染程度的不确定性代表“太多”（这可能受到地点、品种、采摘时间等的很大影响）。 ），此类测试的结果仍然不如任何人希望的那么明确。另一个问题是，由于广泛的烟熏污染相对较新，目前还没有严格制定标准化标准——克鲁斯的研究结果最终应该会有所帮助——来确定所有酿酒葡萄的“正常”无烟年份。然而，对于担心烟雾污染的种植者来说，不进行测试已不再是一种选择。
酿酒师通常需要做出最终决定：是否将葡萄带入酿酒厂进行加工，或者由于过多的烟雾暴露而完全拒绝葡萄。如果他们确实将它们引入，酿酒师的第一反应往往是限制加工和发酵过程中皮肤的接触量。这种方法对红酒来说最具挑战性，因为红酒的颜色和质地正是在红酒中形成的。其他技术包括过滤、澄清或添加酶。正在使用的另一个潜在解决方案是“快速缓和”，这是一种快速加热葡萄的过程，旨在提取颜色和风味，同时蒸发任何不需要的芳香剂。然而，这些方法都不是万无一失的，它们还可能消除果皮赋予的所需风味和颜色。
科学家们还在探索转基因酵母菌株，它们可能会阻止糖分子的水解，从而捕获不需要的烟雾化合物。这项技术的问题之一是，人类唾液中存在一种酶，无论如何都会水解糖，从而在最重要的时候（品尝葡萄酒时）释放烟熏味芳香剂。植物育种者梦想着培育出一种葡萄品种，其果皮一开始就无法吸收或处理有害化学物质，同时也正在测试新的有机葡萄浆果“屏障”喷雾剂，该喷雾剂可能会阻止烟雾进入葡萄。许多葡萄园主也比正常情况更早开始收获葡萄，以避免季节后期发生火灾的风险增加。
玻璃火中烧毁的葡萄
烟雾污染的未来仍然不明朗
气候变化的轨迹表明，野火和随之而来的烟雾污染带来的挑战不太可能很快消失。尽管如此，葡萄酒行业的韧性是显而易见的，因为它每年投入数百万美元和无数的研究时间来开发新的预测、评估和缓解方法。因此，随着新的评估和处理标准的制定，存在更多的选择来预测、评估和处理受灰烬、煤烟和烟雾影响的葡萄园以及由此产生的葡萄酒。除了探索新方法来对抗烟雾污染的影响外，种植者还正在改变他们的葡萄园管理策略，以便在面对野火时更具弹性。这包括在葡萄园周围创建防御空间。
野火问题不太可能很快消失，因此预计烟雾污染仍然是纳帕谷及其他地区种植和酿造葡萄酒的另一个年度挑战。
