苹果酸乳酸发酵在桃红葡萄酒生产中占有一席之地吗？

随着气候变化导致气温升高和葡萄酸度下降，桃红葡萄酒的苹果酸乳酸发酵大部分已经消失。但对于一些关键地区、葡萄品种和生产商来说，带有马洛的桃红葡萄酒仍然占有一席之地。

当酸度不是很高时，苹果酸乳酸发酵会给桃红葡萄酒带来什么？

在地窖卫生、温度控制和现代酿酒技术出现之前，苹果酸乳酸发酵（通常简称为 malo）通常是默认发生的——即使在桃红葡萄酒中也是如此。在气候变化之前，当酸度水平持续较高时，它甚至受到欢迎。

现在，越来越频繁的炎热夏季促使许多生产商阻止苹果酸乳酸发酵。拉隆德 (La Londe) 莱乌布酒庄(Château Léoube)的酿酒师罗曼·奥特 (Romain Ott)在炎热的 2022 年葡萄酒中阻止了这款葡萄酒，因为这些葡萄酒“已经具有圆润感、奶油味，并且酸度水平略低”。

随着当今葡萄酒追求新鲜和优雅的时尚，发酵变得越来越受控制。由于高糖、低酸葡萄在法国南部的桃红葡萄酒热点地区已成为常态，桃红葡萄酒的苹果酸乳酸发酵已基本消失。然而，传统和适合陈年的桃红葡萄酒的复兴，以及高酸、耐气候变化混合品种的更广泛适应，一些生产商改变了他们的方法，带有苹果酸的桃红葡萄酒似乎正在卷土重来。

桃红葡萄酒中的苹果酸乳酸发酵

葡萄含有两种主要的酸：苹果酸和酒石酸。当它们成熟时，糖分会积累，酸度会下降，尤其是苹果酸。在凉爽的年份或气候下，刚刚成熟的葡萄具有非常高的酸度，可以通过苹果酸乳酸发酵来软化酸度，苹果酸乳酸发酵是一种细菌发酵，可将清脆的青苹果状苹果酸转化为奶油状的乳酸。

这种发酵通常是在初级（酒精）发酵完成后由乳酸菌进行的。当这些细菌将苹果酸加工成乳酸时，会产生微量的其他化学物质，例如二乙酰，它是霞多丽葡萄酒通常带有黄油味的原因，但桃红葡萄酒的黄油味则不那么明显。

目前还没有关于马洛酒对桃红葡萄酒的具体影响的研究。尽管口感明显更加奶油味，但从分析角度来看，苹果酸乳酸发酵对桃红葡萄酒的影响在这些相对低酸的葡萄酒中更为微妙。即使在进行苹果酸乳酸发酵之前，法国南部的桃红葡萄酒的苹果酸含量通常也低于每升 1 克，这意味着对整体酸度和 pH 值的影响相对有限。总酸度每升减少不到半克，pH 值增加不超过 0.1 个单位。

传统法国南部桃红葡萄酒中的马洛葡萄酒

允许或鼓励桃红葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵的酿酒师很少见。然而，Régine Sumeire 的Pétale de Rose是一款在 90 年代掀起了淡色热潮并从此树立了标准的桃红葡萄酒，它总是经过苹果酸乳酸发酵，尽管很少有其他普罗旺斯风格的桃红葡萄酒效仿。如今，法国南部的两个桃红葡萄酒热点脱颖而出：塔维尔和拉隆德周围的普罗旺斯沿海地区。

塔维尔酿酒师普遍相信马洛是塔维尔的灵魂。塔维尔马尼西城堡的酿酒师弗洛里安·安德烈 (Florian André)认为，即使分析酸度水平较低，也应该为了平衡和复杂性而进行酿造。他还承认，从历史上看，马尼西种植了白色品种 Bourboulenc、Clairette 和 Picpoul，这些品种提供了酸度并允许苹果酒的发生。

在塔维尔，苹果酸乳酸发酵也是传统家庭风格的问题。例如，最近于 2022 年收购Château d'Aqueria 的Guigal也生产 Guigal 品牌的 Tavel。Philippe Guigal 表示，“Aqueria 的风格一直都是 Malo，但对于我们 Guigal 品牌的 Tavel，我们一直都是 Malo。” 即便如此，塔维尔酒庄 Maby的所有者 Richard Maby仍坚持要屏蔽 Malo。“我们采摘的葡萄非常非常成熟，为了平衡，我们别无选择，只能阻止苹果酸来保持酸度。”

弗洛里安·安德烈（Florian André）（上图）认为，即使是低酸度的桃红葡萄酒，苹果酒对于细致入微的口感来说也是必要的。

普罗旺斯沿海的拉隆德地区大约位于邦多勒和圣特罗佩之间，是进行苹果酸乳酸发酵的桃红葡萄酒的另一个热点地区。这里的收获通常很早，从八月下半月到九月前两周。奥特通常是桃红葡萄酒与马洛葡萄酒的热心支持者，他根据年份和特酿、酸度分析和风味特征来搭配马洛葡萄酒。如果葡萄酒有一种与未成熟或收获日期无关的苦味，苹果酸可以软化苹果的锐度。以2022年份为例，不需要马洛酒，自然呈现出圆润的质感和柔软度。奥特发现慕合怀特经常受益于苹果酸的软化。Château les Mesclances的酿酒师 Alexandre Le Corguillé也同意，苹果酒不一定每年都会进行。

邦多尔在苹果酸乳酸发酵和桃红葡萄酒方面有着更为曲折的历史。这种做法在 20 世纪 80 年代之前一直广泛使用，但如今已相对罕见，只有六家生产商在他们的桃红葡萄酒中鼓励这种做法，其中最著名的是 Domaines Pibarnon、Lafran Veyrolles和Croix d'Allons 。Domaine Lafran-Veyrolles 的所有者 Jean-Marie Castell 认为慕合怀特特别适合搭配苹果酒，因为其天然的高苹果酸含量。但是，与塔维尔的生产商类似，他将自己的葡萄酒能够承受苹果酸的能力归因于在混合酒中添加了一些赛涅桃红葡萄酒所带来的新鲜度。

当今全球桃红葡萄酒中的马洛葡萄酒

所有这些地区的共同点是，人们相信马洛葡萄酒最适合用于陈年的桃红葡萄酒。马洛通过消除瓶中几个月后不受控制的苹果酸乳酸发酵的风险，创造出更稳定的葡萄酒。“当我们想要酿造一款适合陈年的桃红葡萄酒时，我们会酿造马洛葡萄酒，”皮巴农 (Pibarnon) 的酿酒师玛丽·拉罗兹 (Marie Laroze) 说道。事实上，大多数经过橡木桶陈酿的桃红葡萄酒都至少经过部分苹果酸乳酸发酵。

同样，当谈到马洛葡萄酒和桃红葡萄酒时，风土的人文因素也不容忽视。许多生产商试图减少装瓶时的二氧化硫，这会影响葡萄酒的稳定性。苹果酸乳酸发酵在运输过程中增加了另一层稳定性，这对于出口到遥远市场的桃红葡萄酒尤其重要。

像 Foncalieu 的 NU.VO.TÉ（如上图所示）这样的葡萄酒受益于苹果酸乳酸发酵产生的奶油质地。

其他人则认为，苹果酸乳酸发酵的桃红葡萄酒拥有高酸、抗病和气候变化的杂交品种，前景光明。Foncalieu 的NU.VO.TÉ是 Artaban 和 Vidoc 的混合物，就是一个特别好的例子。最初计划生产块状苹果桃红葡萄酒，第一个年份（2019 年）的酿酒过程中的低硫含量导致了自发的苹果酸乳酸发酵。考虑到该品种天然的高酸度，人们认为，苹果酸乳酸发酵赋予的丝滑奶油味和略低的酸度使这款葡萄酒更加平易近人、易于饮用。此后，在随后的年份中有意进行了苹果酸乳酸发酵。

尽管苹果酸乳酸发酵对桃红葡萄酒做出了巨大贡献，但它很难成为一种主要趋势。虽然它不太可能被大多数桃红葡萄酒生产商采用，但它似乎非常适合风土、葡萄品种和酿酒风格的利基市场。