为什么行业专业人士正在重新思考葡萄酒的语言

从左到右：Femi Oyediran、Meg Maker、Alice Achayo、Rania Zayyat、Alicia Towns Franken 和 Miguel de Leon。

如果您曾经查阅过长相思的品酒笔记，那么您无疑遇到过醋栗。这种酸味浓郁的水果在欧洲很常见，在葡萄酒评论和描述中经常提到，尽管在美国很少有人在现实生活中见过醋栗。

尽管使用这种以欧洲为中心的描述词在美国已经司空见惯了几十年，但随着美国人口的种族和族裔变得更加多元化，这种趋势正在发生转变。

美国人口普查局预计，到 2028 年，该国近 15% 的居民（这一比例高于 1850 年以来的任何时候）将出生在另一个国家。随着未来几十年非西班牙裔白人人口的减少，联邦机构预计混血人口将成为美国增长最快的种族或族裔群体，其次是亚洲人和西班牙裔。报告预测，到 2045 年，白人将不再占美国人口的大多数。

现在，随着美国葡萄酒行业认识到需要吸引更年轻、日益多元化的消费者，具有前瞻性思维的行业专业人士呼吁建立一个更具包容性的葡萄酒词典，以反映该国当前和未来的人口统计数据。

打破以欧洲为中心的模式

梅格·梅克（Meg Maker）是新罕布什尔州《风土评论》的出版商，也是一名独立研究员，多年来一直在研究和思考葡萄酒的语言。但直到2020年，在读到葡萄酒专业人士Miguel de Leon在《Punch》杂志上发表的一篇题​​为“是时候让葡萄酒去殖民化”的文章后，她才开始质疑传统模式。

她说，改造传统的葡萄酒语言并不是一个新想法，但这个概念最近变得更加紧迫。

“当然，[美国]葡萄酒行业面临着经济生存危机，”梅克说。“它邀请那些可能觉得现在是坐在扶手椅上的舒适时机的人坐下来，真正审视我们正在做的一切，着眼于如何做得更好，以便我们实现盈利。

“与此同时，”梅克补充道，“我认为业内许多人现在都在经历着对社会正义的渴望。” 她说，这一运动的一部分是努力扩大葡萄酒的词汇范围。

这一直是 de Leon 的使命，他是纽约市Pinch Chinese的葡萄酒总监，也是Hue Society 的资源委员会成员，Hue Society 是一个致力于增加 BIPOC 专业人士在葡萄酒行业的机会和代表性的组织。

“在两三年前，葡萄酒似乎卷入了整个激进的包容性讨论的气氛中，仍然没有任何重大推动词汇转向更加美国化，”德莱昂说。“当前的葡萄酒词汇结构和系统，以及我们如何教导新一代人进入合法职业的方式，都是非常古老的——几乎来自大英帝国的大英帝国时代。我正在努力让我们摆脱这种模式。”

德莱昂指出，在伦敦的葡萄酒与烈酒教育信托基金(WSET) 文凭品鉴网格中，资格赛对苹果进行了阐明，大多数讲师都会区分青苹果和红苹果品种。“但是当你开始谈论来自热带任何地方的水果时，它只是‘热带水果’或‘芒果’，”他说。“我（在马尼拉）和四种芒果一起长大，每种芒果都不同。这就是我说是时候去殖民化的意思了。我们需要摆脱这种做法，因为它的中心只落在欧洲人的口味上。”

重新思考职业教育计划

梅克表示，走向包容性需要重新审视葡萄酒教育项目，以便进入该行业的人们能够超越当前的术语。

她说：“我认为教育工作者有责任保持宽广的胸怀，鼓励学生提出不同的观点，积极地审视他们现有的词汇，并把一切都摆在桌面上。” “我认为现在正是葡萄酒教育体系从认为风味类比具有普遍性转向尊重和欢迎个人观点的正确时机。”

2020 年，WSET 开始实施一项计划，摆脱以欧洲为中心的品酒词汇。然而，该计划似乎进展缓慢。“我们目前还没有这个项目的最新消息，”营销总监卡罗琳·德阿吉拉尔 (Carolyn d'Aguilar) 说，“但它仍然是我们非常关注的事情。”

拥有 WSET 证书的 De Leon 指出专业葡萄酒教育项目（甚至在大学层面）也存在类似问题。

“我觉得每个人都爱上了[加州大学戴维斯分校]芳香轮，这是我们唯一应该咨询的事情，但轮子可以变得更大，”他说。“仅仅因为我们投入了更多的馅饼，并不意味着其他任何东西都会失去其价值。”

他说，技术术语的使用是另一个问题，特别是在香气轮的化学领域。

“这是氢气、硫化氢和二氧化硫，”他说。“嗯，那味道怎么样？你去参加品酒会，人们正在谈论萜烯和吡嗪。这很好，但你刚刚疏远了这个领域的新手。行话本身就成了看门人。”

拉尼娅·扎亚特 (Rania Zayyat)是得克萨斯州奥斯汀市布法利纳 (Bufalina ) 餐厅的葡萄酒总监兼管理合伙人，也是倡导葡萄酒行业公平和包容性的Lift Collective创始人，在离开侍酒师大师法庭之前，曾在侍酒师大师法庭学习了六年。 2017 年计划。

“我当时没有意识到，”她说，“但这很像，‘这就是这种葡萄的味道。’” 因此，如果你要在盲品中描述它，你必须说出这些事情才能保证它是正确的。”

她说，为了改进此类项目，“他们确实需要为其他背景和具有不同感官体验的人腾出空间。”

为代表性不足的少数群体提供指导和教育机会的非营利组织Wine Unify的执行董事艾丽西亚·唐斯·弗兰肯 (Alicia Towns Franken)表示，只有当教育项目让不同的专业人士参与到改革过程中时，真正的变革才会到来。

“这实际上是为了吸引利益相关者，”她说。“不要只是为人们开出处方，并期望你能达到他们需要听到的所有要点。他们应该在这张桌子上。当做出某些决定时，你总是可以知道人们何时不在房间里。”

采取不同的方法

扎亚特、弗兰肯和其他葡萄酒专业人士没有拘泥于规定的描述，而是开辟了自己的道路。

Zayyat 鼓励 Bufalina 员工以对他们有意义的方式描述葡萄酒。“我尽量不给出品酒笔记，因为它们纯粹是主观的，”她说。“我认为[谈论]结构会产生更大的影响。” 她还将重点关注可测量的元素，例如单宁、酸、糖含量和酒精。

她向顾客讲述质地和风格的故事。例如，她可能会描述一种葡萄酒，口感圆润柔和，果味酸甜明亮，或者成熟圆润。Zayyat 强调避免在没有解释的情况下抛出技术细节。

“如果我告诉餐桌上的人，‘这款酒是用二氧化碳浸渍法酿制的，’”她说，“我也会提供一些背景信息，说明这对酒的实际意义，而不是让它们悬而未决。”

与 Zayyat 一样，葡萄酒语言学家 ( The Wine Linguist)的创始人爱丽丝·阿查约 (Alice Achayo) 是一家新咨询公司，旨在通过贸易和消费者教育将全球美食与葡萄酒联系起来，她也关注单宁和酸度等成分。

“我们可以用这些东西来谈论葡萄酒的结构，我们可以教人们[识别]，”她说。“但音符本身应该完全来自你自己的鼻子。”

然而，她补充说，描述葡萄酒的质地也同样是主观的。最近，在与一位厨师朋友品尝霞多丽和阿尔巴利诺时，Achayo 意识到将酒体与脱脂牛奶和全脂牛奶进行比较的常见做法并不适合所有人。

“她形容阿尔巴利诺就像蔬菜汤，非常清澈干净，而霞多丽就像骨头汤，因为它具有凝胶状的重量，”阿查约说。“我的朋友没有使用牛奶，而是使用了她根据自己的经验清楚知道的东西。它是了解人们的文化背景和伴随他们成长的美食，并在他们理解的语言中找到共性。”

弗兰肯还喜欢将非欧洲中心的食物与葡萄酒联系起来，就像她在名为“你的奶油蛋卷是我的饼干”的葡萄酒统一活动中所做的那样。“它正在寻找方法来分解这些术语的真正含义，”她说，“以及如何使语言更具包容性。”

她补充道，与年轻消费者的互动就是利用体验和休闲场合。例如，当描述普罗塞克时，弗兰肯可能会说这是一款适合与朋友在海滩闲逛的好酒，而不是告诉他们这种酒应该是什么味道。

南卡罗来纳州查尔斯顿Graft Wine Shop的合伙人费米·奥耶迪兰 (Femi Oyediran)将自己比作唱片店里的关键人物，他让人们接触到他知道他们会喜欢的音乐。在与消费者谈论葡萄酒时，他会调整自己的语言和故事以适应听众的需求。

“不同的人有不同的击球方式，”他说。“你可以向人们询问一些问题，然后很快就能找出你需要成为什么样的人，以及你需要如何推销。”

如果 Oyediran 销售一瓶售价 16 美元的长相思，他可能会告诉顾客，他对购买这种特殊的葡萄酒感到多么兴奋，因为这是他下班后放松和观看 HBO 的最爱。

“我可能会说，‘我很高兴你加入这个团队！我们可以一起加入这个长相思团队吗？标签 Sauv16，我们走吧！他们笑着买了一瓶酒，感觉棒极了，”奥耶迪兰说道。“没有关于葡萄酒本身的讲座，但如果他们想要的话，他们可以拥有它。”

在格拉夫特的时事通讯中撰写有关葡萄酒的文章时，奥耶迪兰努力表达他对精选葡萄酒的热情以及它们带来的乐趣。

“当我在 Charleston Grill 时，我的一位同事总是说，当你描述食物时，使用令人垂涎的形容词非常重要，所以我尝试使用表明葡萄酒美味的语言，”他说。“我总是努力变得聪明，思考我想听到的内容与葡萄酒写作和销售的标准条款。”

例如，在描述卢瓦尔河谷的尚特尔封地时，奥耶迪兰写道：“这是勃艮第爱好者的沿海度假胜地——紧张、美味、轮廓分明、美味可口。也可以和海鲜一起撕。你还在等什么？跳进去。水很可爱。”

同样，德莱昂使用图像或个性来培养同理心，而不是滔滔不绝地描述。

“我可以让你品尝七种歌海娜，然后你将为所有这些歌海娜写下相同的品酒笔记，”他说。“但是你可以对品尝这杯酒之前和之后的感觉产生感觉。” 德莱昂说，品尝者可能会注意到，这款酒让他们感觉太酸了，或者感觉过于浓郁和果酱味。“我宁愿在这些有限的葡萄酒空间中找到细微差别，也不愿第九次说我们要品尝覆盆子。”

梅克指出，她为自己的网站撰写品酒笔记的方法仍在进行中，并强调不要强行将文字强行灌输给消费者的重要性。

“如果你是一家酿酒厂，一个可行的项目是培训你的品酒室工作人员不要在倒酒时告诉人们他们正在品尝什么，”她说。“他们经常会说，‘嗯，这款桃红葡萄酒确实有漂亮的草莓果味和一点西瓜，’如果（消费者）没有尝到这些东西，那么他们一定不会得到它。”

通过劳动力多元化扩展语言

创建更具包容性的葡萄酒词汇不仅需要了解来自不同文化和种族的人，还需要雇用他们担任关键的、面向消费者的职位。

“这是巨大的，因为他们带来了自己的词汇、自己的关系和自己的人，”德莱昂说。“他们会听我不会听的音乐，他们会看我不会看的艺术，他们会有自己的经历。每当我在他们身边时，这都会让我变得丰富。”

弗兰肯补充道，与不同种族和文化的消费者交流并不是以某种通用的方式描述葡萄酒，而是在他们所在的地方与他们见面。

“如果我们能够学习所有这些葡萄酒术语以及所有其他有关葡萄酒的知识，我们就可以了解不同的文化和语言，”她说。“最简单的方法是将这些人口统计数据纳入您的员工队伍中。如果你假装知道我吃的食物和我的文化是什么样子，而你从未经历过，也不是其中的一部分，那么你怎么知道呢？你只会犯错误，这对你来说不会有什么好处。”

阿查约和弗兰肯一样，呼吁葡萄酒专业人士做得更好。“如果我们要说我们是专家，那么我们就必须成为葡萄酒语言的通晓者，”她说。“我们不能重复使用相同的葡萄酒描述和相同的文化。我们必须挑战自己。”