“Long Charmat”起泡酒背后不断发展的运动

当我们谈论现代起泡酒酿造时，通常指两种方法之一：传统方法或 Charmat 方法。

在许多葡萄酒界，传统方法（在香槟中也称为“香槟方法”）受到更高的重视。强制使用传统方法的地区，例如香槟、卡瓦和弗朗齐亚柯达，通常将其视为品质和陈年能力的固有标志。另一方面，Charmat 法起泡酒通常与清淡、果香和年轻有关——新鲜、有趣，但不一定严肃。

然而，意大利、巴西、阿根廷等地越来越多采用查马法的起泡酒酿酒师发现，有一种方法可以酿造出介于两者之间的起泡酒。通过使用他们所说的“Long Charmat”方法，涉及延长酒糟接触和更长的二次发酵，但仍在罐中进行，他们希望他们的起泡酒能吸引更多的关注和声誉。

Charmat 和 Long Charmat 之间的区别

二次发酵容器通常被认为是传统和 Charmat 起泡酒酿造方法之间最明显的区别—​​—传统的瓶子，Charmat 的发酵罐。但这些方法在二次发酵和酒糟陈酿时间方面也有所不同，这就是 Long Charmat 将传统方法起泡酒酿造的元素融入到 Charmat 方法起泡酒酿造中的地方。

传统方法的起泡酒通常在与酒糟接触的瓶中陈酿至少九个月，尽管一些生产商选择将葡萄酒在酒糟中陈酿十年或更长时间。当酒糟陈酿时，葡萄酒受益于自溶过程，在此过程中，酵母释放出不同的化合物，改变葡萄酒的味道、气味和质地，增强葡萄酒的口感、酒体和复杂性。酒糟中的时间越长，二氧化碳逸出的时间就越长，由于葡萄酒中溶解的二氧化碳较少，从而产生更小、更细的气泡。

但 Charmat 方法的部分吸引力在于它的速度。延长酒糟陈酿并不是该过程的传统部分。在普罗塞克（Prosecco）——Charmat 方法最常见的产区——葡萄酒只需要在罐中存放至少 30 天。虽然其他地区可能没有对此进行监管，但短时间的罐装已成为其他地区的标准做法，这些地区也纷纷效仿酿造 Charmat 风格的起泡酒。由于第二次发酵是在罐中进行，而且时间很短，查马风格的起泡酒往往果味更浓郁，气泡更大，没有传统方法起泡酒所带来的受人喜爱的面包味和奶油蛋卷味。

采用 Long Charmat 方法酿造的葡萄酒将在罐中陈酿更长时间，以形成更复杂的特征。

Long Charmat 是一种在过去五到十年中出现的技术，它将传统方法的酒糟接触与 Charmat 的罐式形式相结合。在普罗塞克这一延长陈酿过程的发源地，Long Charmat 葡萄酒通常在罐中陈酿至少六个月。其他地区对这一过程的解释各不相同。“这是一种介于经典 Charmat 风格和传统方法之间的方法，”巴西侍酒师兼葡萄酒教育家 Mauricio Roloff 说道。“当你陈酿并与酒糟接触时，通常是三到十二个月，你会得到不同的口感、不同的香气，慕斯会更加复杂。你会得到更大胆的起泡酒。”

扩大巴西消费者的品味

正是这些更大胆、更复杂的香气让巴西Tenuta Foppa & Ambrosi的 Lucas Foppa 等酿酒师对 Long Charmat 方法感到非常兴奋。“这非常有趣，因为你可以做一个非常接近于电池制作的过程。你可以摇晃酒糟，让起泡酒变得更顺滑……你还可以在传统方法的起泡酒中提取一点我们喜欢的烘烤味道，”他说。然而，有了 Long Charmat，您还可以“保持新鲜感”。

能够在 Charmat 方法中进行时间试验是 Tenuta Foppa & Ambrosi 成功的关键，该酒由两位年轻酿酒师于 2018 年推出。该品牌还没有大到足以证明传统起泡酒酿造方法所需的劳动密集型过程的费用是合理的，他们也不想以这种方式酿造葡萄酒。“我们特别选择了长期 Charmat 方法，因为它符合我们想要生产的葡萄酒风格，”Foppa 说道，他将 Tenuta Folla & Ambrosi 的 Brut Bianco 和 Brut Rosé 在酒糟中陈酿了六个月。

在巴西，起泡酒几乎占总产量的 70%，新鲜度是关键。该国是相对年轻的现代葡萄酒产业的发源地，直到 20 世纪 70 年代，酩悦香槟 (Moët & Chandon) 等几家国际葡萄酒公司在那里投资后，该产业才开始腾飞。由于巴西在 20 世纪 90 年代之前一直实行封闭经济，巴西人直到最近才对国际葡萄酒产生了浓厚的兴趣。罗洛夫表示，正因为如此，巴西人的葡萄酒口味倾向于果香浓郁、清爽的葡萄酒，这种偏好也反映在该国的起泡酒上。

“我们的大多数起泡酒都比较清淡，非常清爽，果味浓郁，就像欢乐时光起泡酒，就像野餐起泡酒一样——非常容易喝。这就是 Charmat 方法所带来的效果，因此它非常适合巴西人的口味，”Roloff 说道。“但我们确实有要求更高的消费者，他们想要口感更复杂、更大胆的东西。这种 Long Charmat 方法来到巴西是为了给葡萄酒饮用者带来更多的选择。它正好适合我们。”

普罗塞克葡萄酒融合传统与现代的方式

回到意大利，Charmat 方法于 1895 年首次开发并获得专利，普罗塞克生产商也在进行类似的罐陈实验。DOC 法规要求普罗塞克的二次发酵至少持续 30 天，普罗塞克桃红葡萄酒的二次发酵至少持续 60 天。

然而，最初的普罗塞克葡萄酒并不像我们今天所知的果香浓郁、起泡的葡萄酒。在大型不锈钢罐移入该地区的酿酒厂之前，普罗塞克是在瓶中发酵的。这种传统的烟花被称为 Col Fondo，也不会被吐出。虽然年轻的生产商发起了一场复兴该地区这种风格葡萄酒的运动，但其他生产商却以另一种方式向过去致敬。

越来越多的普罗塞克生产商开始尝试使用 Long Charmat 方法，包括Follador、Zucchetto、Le Vigne de Alice和Zardetto Prosecco。对于 Zardetto 所有者 Fabio Zardetto 来说，延长罐陈酿时间是融合传统与现代的一种有益方式。“展望未来并记住过去非常重要。你需要具备这两方面的知识才能理解我们要做什么，”他说。“我们通过发明一些新的东西，但基于过去的传统，得出了 Long Charmat 方法。”

Zardetto 的 Prosecco Superiore Long Charmat Brut NV 于 2019 年推出，在酒槽中保存至少六个月。这款葡萄酒的零售价比该酒庄的普通干型普罗塞克葡萄酒高出约 10 美元，它保留了所用格雷拉葡萄酿造的新鲜度和果味特征，但也向消费者表明，普罗塞克不仅仅是一种开胃酒。“通过将高品质的葡萄和优质酵母放在一起六个月，我们可以真正提高普罗塞克的质量，”扎代托说，“并记住它过去的真实情况。”

Zardetto 酿酒师将 Long Charmat 方法视为旧传统与新发现的结合。

Long Charmat 的概念和意义是否容易被消费者翻译和理解则是另一回事了。加利福尼亚州德尔马Wine Connection零售店的店主艾伦·施普林格 (Allen Springer)表示，他还没有看到顾客真正质疑标签上的“Long Charmat”的含义。相反，他在介绍葡萄酒时倾向于解释这一点，并补充说，与入门级普罗塞克葡萄酒相比，“Long Charmat 的回报似乎主要是质地更丰富，啜饮更令人满意。”