如何应对橙酒日益增长的多样性
如今，说到橙酒，人们可以期待一切。
橙色葡萄酒可以酿制出清淡爽口的风格，仅带有一丝单宁，而其他葡萄酒则酒体饱满芳香，或者像陈年红葡萄酒一样浓郁而结构。有些葡萄酒的颜色几乎不比普通白葡萄酒更金黄，而另一些葡萄酒的颜色则比琥珀色更红，而且由于种类繁多，该类别正成为天然酒吧的中流砥柱，并进入传统场所。
“现在世界各地都生产橙色葡萄酒，” Orange Glou的创始人多琳·温克勒 (Doreen Winkler) 解释道。Orange Glou是一家位于纽约市曼哈顿下城的葡萄酒俱乐部，后来变成了葡萄酒商店，专门销售与皮肤接触的白葡萄酒。“最近，我们收到了少量的日本橙酒——令人兴奋的东西！” 温克勒指出，橙酒也可以用起泡酒的方式酿造，从pét-nat和 frizzante 到传统方法。
在纽约布鲁克林的Red Hook Tavern，人们对橙酒的认知度相当高，“我们销售的橙酒比桃红葡萄酒多得多，”总经理兼饮料总监丽贝卡·弗林 (Rebecca Flynn) 说道。“从玻璃上看，我总是有一种更时髦一点，一种更内敛一点——提供多样性很重要。”
许多橙酒都是天然的，因为白葡萄带皮浸渍葡萄酒的近代历史与天然葡萄酒运动密切相关。然而，目前世界各地生产橙酒的酒庄数量已达数千家，而且随着消费者意识的提高和产品范围的扩大，该类别的影响力已远远超出了天然葡萄酒的范畴。
曼哈顿上西区的Nice Matin餐厅以屡获大奖、厚厚的经典酒单而闻名，其中包括各种波尔多和勃艮第葡萄酒，葡萄酒总监 Aviram Turgeman 为顾客提供了一些精选的空间。好奇地想尝尝橙酒。“[它们]按地区列出，并注明它们是经过皮肤浸渍的，”图格曼说。这些选择与列表的总体精神一致：“我个人列出了 Gravner 或 Vodopivec 等经典，因为我总是为我的程序制定基准。”
“这是一种新常态，” 《琥珀革命》的作者西蒙·伍尔夫总结道，这是第一本专门讨论橙酒的书，出版时间还不到五年。“我已经记不清有多少次我随便走进一家酒吧，旁边的桌子要了橙酒。即使在十年前， 这实际上也从未发生过。”
随着橙酒类别的多样化和消费者兴趣的增加，侍酒师和葡萄酒购买者可以从储存更多这些独特的葡萄酒中受益，并从对可用的新风格的深入了解中受益，以便最好地将它们呈现给消费者。
芳香或不芳香
确定橙酒风格的一个可靠指标是它是由芳香葡萄还是非芳香葡萄酿制而成。对于由霞多丽、白皮诺或阿里戈特等中性葡萄酿制的橙酒，皮肤接触更多的是质地和结构。单宁和酚类元素是从葡萄皮中提取的，但由于这些葡萄皮中的萜烯等元素较少，因此葡萄酒不会获得太多额外的芳香复杂性。
与麝香或琼瑶浆一起，肌肤接触会带来额外的感受。让人想起坚果和干果的元素经常会加入进来，整体上更深色调的加入与这些品种的旺盛、芬芳的特征形成了很好的对比——这也非常成功地适用于一些北美的杂交白葡萄，如La新月形或其他受麝香影响的品种。在这种情况下，添加皮肤接触特征有点像将低音放在管弦乐队中以平衡其他乐器的高音调。
酿酒的影响
除了广泛的品种差异之外，很难进行概括。例如，人们可能会认为，与在果皮上保留几个月的葡萄酒相比，较短的浸渍通常会酿造出单宁含量较少的清淡葡萄酒，但伍尔夫和温克勒都表示事实并非如此。一些白葡萄的单宁含量很高，如果将葡萄充分浸渍，几天可能就足以产生粘稠而涩的味道。另一方面，发酵后在果皮上停留很长时间会导致单宁的显着聚合，从而产生丝滑、精致的口感。
类似的技术可能会产生截然不同的结果，具体取决于葡萄品种和酿酒师的工作方式，例如来自俄勒冈州邓迪Day Wines的创始人、所有者和酿酒师 Brianne Day 的两款带皮浸渍葡萄酒就说明了这一点。她的 Vin de Days l'Orange 是由米勒-图尔高 (Müller-Thurgau)、雷司令 (Riesling)、琼瑶浆 (Gewürztraminer) 和仅 7% 的灰皮诺 (Pinot Gris) 混合而成，“口感更年轻、更新鲜，更像是白葡萄酒，”她说。瓦肯之泪 (Tears of Vulcan) 由维欧尼 (Viognier)、麝香葡萄 (Muscat) 和 35% 的灰比诺 (Pinot Gris) 混合而成，“酒体、单宁和口感都更加浓郁”。原因？“瓦肯之泪混合物中含有大约 30% 至 40% 的灰皮诺，带皮后的灰皮诺就像红酒一样，”她说。
戴还指出，葡萄的成熟度需要像红葡萄酒而不是白葡萄酒那样进行管理：由于果汁与果皮接触，未成熟的果皮（以及种子和茎）会产生粗糙感，尤其是在酸度较高的情况下——就像凉爽气候的红色一样。她还使用泵送，而不是冲孔，以避免皮肤接触的更严酷的一面。
事实上，许多定义红葡萄酒风格的因素对于橙葡萄酒来说也是有用的指导方针。整串发酵和碳酸发酵往往会产生更轻盈、更易饮用、单宁结构较少的葡萄酒，就像类似的博若莱葡萄酒一样。与红葡萄酒一样，去皮后的长时间橡木桶陈酿也会使橙葡萄酒中的单宁更加优雅。
“双耳细颈瓶通常会在任何特定情况下带来更多美味，”伍尔夫补充道。“还需要牢记击打方案。例如，Radikon 大幅减少了每日冲泡的次数，以便酿造出更温和、更优雅的葡萄酒。”
销售多元化品类
经过桶陈酿的奥地利白皮诺葡萄酒以及灰皮诺和琼瑶浆的深色混合葡萄酒通常都可以归类为橙酒。但经过仔细观察，它们就像巴罗洛和加州赤霞珠一样不同。对于餐馆和零售商来说，在向消费者展示葡萄酒时开始展示这些差异，而不是把所有橙酒混在一起，变得越来越重要。
“由于橙酒与白葡萄酒、红葡萄酒或桃红葡萄酒一样广泛，因此需要以同样的方式对待它，”伍尔夫解释道。“看看你通常会调用的相同变量：国家、葡萄品种、生产商、价格点、年份等等。你可以将所有相同的规则应用于任何其他葡萄酒。”
在她的店里，温克勒制定了广泛的类别来为顾客提供全程帮助。“我们的葡萄酒按照起泡酒、淡酒体、中等酒体和浓郁酒体进行分类，所以这就是我的起点，”她说。Red Hook Tavern 的弗林在对葡萄酒菜单上的橙酒进行分类时也采用了类似的方法，将其从酒体较淡到酒体较浓郁列出。
然后是一个与选择白色或红色类似的过程：询问顾客尝过和喜欢什么，他们可能会搭配什么食物，或者他们是否正在寻找“热带、鲜味、咸味、大胆等， “温克勒说。
华盛顿特区麦克斯韦公园的老板布伦特·克罗尔（Brent Kroll）补充道：“我尝试通过三件事来为客人设置：口味、单宁和氧化程度。”他倾向于用一到一的等级来描述这款酒的冒险精神。十。温度也很重要，尤其是对于更大胆、更有结构的风格：“不要将这些放在太冷的地方。”
这种广泛的橙酒系列的优势是什么？侍酒师和买家可以找到一种适合几乎所有饮料方案的风格，从伍尔夫所说的传统格鲁吉亚橙酒的“不拘一格的方法”到“来自布尔根兰州的极其优雅的果香橙子”。他还指出了来自施蒂利亚或卢瓦尔河等地区的长相思的独特品质，以及斯洛伐克和捷克共和国等新热点地区令人兴奋的发展。
由于风格如此多样化，将所有橙酒归为一类似乎就像说所有雷司令都是甜的一样准确。皮肤浸渍白葡萄酒的分类和呈现方式应该不断发展，以展示风格、品种甚至风土条件。伍尔夫表示：“到了 2022 年，任何仍在宣扬‘橙色葡萄酒不具备风土条件或品种’论点的人确实需要被带回去并进行严厉的谈话。” “老实说，谁说过关于浸渍红葡萄的事？”
