桶装葡萄酒的悄然崛起
就在十多年前，在盒装酒和罐装酒革命之间，生酒或桶装酒在美国市场爆发，被誉为现场葡萄酒服务的下一个重大事件。只需拉动手柄，酒吧和餐厅工作人员就可以快速、轻松地倒出消费者想要的任意数量的各种葡萄酒。跟随精酿啤酒的脚步，葡萄酒大规模地从瓶子转移到小桶。
快进到今天，饮料行业各个领域对桶装葡萄酒的评价褒贬不一。有些人认为生酒是一种短暂的时尚，随着时间的推移会逐渐减弱。其他生产商、批发商和餐馆经营者也加大了桶装葡萄酒的投入，表明其销售记录良好，并且具有未来增长的潜力。
尽管桶装葡萄酒在葡萄酒生产中仍然只占相对较小的份额，但在经受住了大流行并打破了行业传统主义之后，它似乎将越来越受欢迎。由于桶装葡萄酒的盈利潜力、环保性和易用性，在当今的运营环境下，它对新建或改造的餐厅和酒吧尤其有吸引力。美国桶装葡萄酒市场状况如何？未来前景如何？
成长轨迹
仅根据销售数据，桶装葡萄酒生产商就报告说，生酒市场正在蓬勃发展。Gotham Project是第一批真正在美国市场掀起波澜的以桶装为主的生产商之一，用纽约、加利福尼亚和华盛顿种植的葡萄酿造葡萄酒，并从几个欧洲国家以及阿根廷、智利和新墨西哥州进口葡萄酒。西兰岛。该品牌十几年前开始销售 Finger Lakes 雷司令，如今与 Shake Shack 等快餐休闲食品连锁店合作，将生酒带给大众。
该项目没有任何内容。百分之八十的产量用于桶装，其余则进行罐装。Gotham 的管理合伙人 Bruce Schneider 表示：“自 2010 年成立以来，小桶销量大幅增长。” 他说，仅去年一年，Gotham 的桶装销量就增长了约 25%。“餐厅和酒吧的增长相当均匀，”他补充道。
备受赞誉的威拉米特谷 (Willamette Valley) 酿酒师肯·赖特 (Ken Wright) 在肯·赖特酒窖 (Ken Wright Cellars)的小型但不断发展的小桶项目中也看到了类似的吸引力。虽然赖特的绝大多数葡萄酒都是瓶装的，但在 2015 年德克萨斯州特许经营店Sixty Vines与他接洽后，他开始将一些葡萄酒装入小桶中。
“他们对葡萄酒和餐饮服务采取休闲但高端的态度，”赖特说，并指出该连锁店有大量的酒单。虽然肯赖特酒窖 (Ken Wright Cellars) 的产量只有 5% 用于小桶，但这一数字有望增加，小桶肯赖特 (Ken Wright) 葡萄酒现已在 12 个州出售。
它不仅对某些餐厅和酒吧很有吸引力，而且在品酒室也很有吸引力，赖特说那里几乎总是有一个敲击的小桶。
纽约Lieb Cellars和Bridge Lane Wine的销售总监迈克尔·库克 (Michael Cook)表示，自 2010 年成立以来，对桶装葡萄酒的需求一直在稳步增长。在疫情期间短暂下滑后，该品牌又回到了桶装葡萄酒占其葡萄酒总产量的很大一部分，达到 25%。
总部位于伊利诺伊州的葡萄酒进口公司Winesellers, Ltd于 2013 年首次涉足桶装葡萄酒，该公司联席总裁乔丹·萨格 (Jordan Sager) 也有同样的看法。“在新冠疫情爆发之前，桶装销量每年都在增长，但由于显而易见的原因开始下滑，”他说。“自从封锁结束、餐厅销售回升以来，我们看到桶装葡萄酒又重新流行起来。”
遗留的问题和挑战
那么，为什么过去十年来，人们对桶装葡萄酒的热情似乎逐渐消退呢？尽管餐厅采用桶装葡萄酒存在一些后勤障碍，但对桶装葡萄酒的误解继续影响着贸易和消费者对包装形式的看法。
主要的误解是什么？只有便宜的酒才会装在小桶里。丹佛葡萄酒咨询公司SOMLYAY创始人、 Starr 餐厅前饮料总监Erik Segelbaum于 2010 年开始从事生酒工作，自此，桶装葡萄酒的质量得到了极大提高。
“（过去 10 年）变化最大的是供应方面有很多选择，”Segelbaum 说。他将桶装葡萄酒的轨迹比作斯特文瓶盖的轨迹。“螺旋盖被认为是一种时尚，而且质量低劣，现在一些最昂贵的葡萄酒都是用螺旋盖装瓶的。”
赖特担心，一些顾客可能会认为生酒过于随意，但正如人们对其他替代包装选择的看法已经改变一样，人们对桶装葡萄酒的看法也发生了变化。“顾客往往喜欢这种不浮夸的感觉，喜欢从桶里点菜的简单性，”他说。
部分原因可能也归功于代际转变。“感谢千禧一代和 X 世代的饮酒者——他们认为与众不同是好事，而不是可怕的——消费者的接受度很高，”Segelbaum 说。
当然，酒庄必须决定是否值得投资桶装葡萄酒计划，这涉及到一些后勤方面的考虑，新西兰葡萄酒配送服务公司Stompy的联合创始人 Stephen Wong 表示，他也曾在在众多餐厅担任职位。“[酒庄]信任[餐厅]机构来保管葡萄酒吗？他们愿意在小桶中放入什么以及多少？方便把小桶送回去重新装满吗？” 他摆出姿势。
Wong提到还原和氧化问题是潜在的质量控制问题，要么是在装桶过程中，要么是由于餐厅不卫生的生产线造成的。他补充说，如果餐厅根据需要购买葡萄酒，生产商将需要可变容量罐等特殊设备，以便在提取葡萄酒时安全地储存葡萄酒。好处是什么？在过去的十年中，更多的移动葡萄酒装桶生产线（类似于用于啤酒的生产线）已成为酿酒厂的一种资源。
餐厅方面也需要解决后勤问题。“主要挑战是克服转型成本并找到适合它的空间，”萨格说。老旧的零售店经常会遇到挑战，在更紧张的环境中运营，可能无法适应草案设置。“最好的方法是当一家新餐厅开业时，可以将其纳入酒吧建设计划中，”他补充道。
“由于酸度和 pH 值的原因，你不能将标准啤酒生产线的葡萄酒倒在生啤酒上，”Segelbaum 说。“产品的腐蚀性可能会导致一些真正的质量问题。” 他补充说，对于起泡酒，餐厅需要一个特殊的调节器来应对压力，更不用说冷藏装置了。但最终，许多好处可能会超过最初的设置。
“设备的平均投资回收期仅为六个月，”Schneider 说道。“随着越来越多的经营者了解玻璃瓶的好处，以及越来越多的市政当局对处理玻璃瓶的实际成本进行收费，我认为你会看到更多的餐馆选择桶装葡萄酒。”
底线效益
提供桶装葡萄酒的优势与 10 年前一样：葡萄酒保鲜时间更长、服务更快、更轻松，包装更环保。但许多生产商和经营者都认为，由于当今餐馆和酒吧经营的新条件，生酒市场有望增长。
施耐德认为，绿色不再只是一种趋势，而是一种合法且可预期的经营方式。“（从内部角度来看），我认为，更大的责任感，尽其所能，实现更加可持续发展……一直在推动当前的增长，并为未来的显着增长奠定了基础。”他说。
因为小桶减少了每升葡萄酒的包装数量和重量，而且因为小桶可以重复使用，或者可以回收，所以它们提供了比玻璃酒瓶更可持续的解决方案。“我们喜欢这个包装可以无限重复使用，”赖特说。“没有浪费任何东西。垃圾填埋场里什么也没有。”
“葡萄酒行业确实产生了大量且不断增长的碳足迹，而玻璃瓶是造成这一问题的最大因素，”库克补充道。“据估计，小桶装葡萄酒的碳足迹比玻璃瓶装葡萄酒低 96%。”
除此之外，还有葡萄酒本身的状态。“我们喜欢保持新鲜度，因为不像软木塞或合成材料那样发生氧气转移，”赖特说。
这为本地运营商带来了真正的经济利益——自从大流行停工影响该行业以来，这一点变得比以往任何时候都更加重要。“从经济上来说，[草案]系统将在适当的时候得到回报，因为打开时间过长的变质瓶子不会造成损失，”塞格说，“瓶中同样的葡萄酒每盎司的成本往往是五美元。减少百分之十五。”
塞格尔鲍姆敦促餐厅考虑一些不太明显的方式，提供桶装葡萄酒可以带来利润优势。“让我们看看劳动力：如果酒吧或餐厅从瓶子里倒酒，想想单个 SKU 节省的时间，”他说，并指出平均酒桶可容纳约 200 杯葡萄酒。从水龙头中取出葡萄酒比打开瓶子并倒出葡萄酒更快、更简单，尤其是当这些瓶子要进出冰箱或必须找到或补充时。
“服务效率很高，”Segelbaum 补充道。还有空间效率。原本可以存放 40 瓶（即约 3.5 箱）的葡萄酒现在只占用一个小桶，从而最大限度地减少了存储空间。
“根据我的经验，桶装葡萄酒的最大优势是服务速度，” Common Fuel Consulting的创始人兼首席执行官 Amy Troutmiller 表示同意。2007 年，她作为买家将桶装葡萄酒添加到了她的葡萄酒计划中，后来在一家进口商和分销商工作期间管理了桶装葡萄酒的选择。
特劳特米勒认为，有些销售渠道是桶装葡萄酒的理想选择，但还没有流行起来。“任何大批量的机构或服务时间集中的环境，这都是一个巨大的胜利，”她说。“想想体育场馆、音乐会场馆、婚宴餐饮、欢乐时光或酒吧驱动的业务。”
对于需要瓶子的情况，甚至还有解决方法。在新西兰皇后镇舍伍德酒店工作期间，Wong 设计了一个混合项目。“我们改为‘现场装瓶’，侍酒师会在一天开始时用小桶中的新鲜瓶装葡萄酒补充酒吧，”他说。“这可以实现更好的卫生习惯，也意味着我们可以将瓶子送到餐桌上进行餐桌服务。” 此后其他当地机构也采用了该系统。
即使桶装葡萄酒可能不再成为人们关注的焦点，它也已成为美国许多葡萄酒项目的安静支柱——而且它仍然有很大的潜力获得进一步的发展动力。“这当然不适合所有人，”特劳特米勒说。“然而，如果管理得当，桶装葡萄酒计划可以在任何环境下取得成功。我认为该类别仍在增长，并且具有很大的潜力......以扩大增长。”
