酿酒师如何酿造纯净的天然葡萄酒
天然葡萄酒类别通常与被视为缺陷的特征相关联。然而，许多天然葡萄酒与传统生产的葡萄酒一样干净、稳定。
传统酿酒师可以使用一系列添加剂来保护他们的葡萄酒，包括酵母营养素、精选酵母、酸度、微生物抑制剂和灭菌剂。他们还可以过滤葡萄酒以去除不需要的微生物。然而，天然酿酒师必须仅仅依靠他们对酿酒和葡萄的理解——也许还需要少量的二氧化硫（SO2）。
自然酿酒可能看起来比传统酿酒更简单，因为它不涉及传统酿酒经常使用的产品类型和技术，但事实恰恰相反：在没有这些安全网的情况下酿造干净的葡萄酒意味着自然酿酒师必须拥有更多的专业知识和技术更加精确地执行他们的工作，以避免葡萄酒出现缺陷。
总的来说，酒厂的选择通常会导致缺陷。然而，有许多简单的方法可以避免它们。
从正确的葡萄化学开始
健康的水果至关重要。当葡萄患病或受损时，大量随后可能导致缺陷的微生物将到达发酵罐。“我们寻找非常健康和成熟的葡萄，通常会更早采摘以获得更好的天然酸度，”阿根廷门多萨圣朱莉娅的酿酒师鲁本·鲁福(Ruben Ruffo) 说，他最近推出了一种名为 El Burro 的天然马尔贝克。
在 pH 值较低的情况下采摘葡萄非常有益，特别是当酿酒师几乎不添加或不添加二氧化硫时，因为在这种环境中能够生存的微生物较少。
“我们密切关注葡萄化学成分，”加州温莎两个牧羊人酒庄的老板兼酿酒师威廉·艾伦 (William Allen) 说道。“我们定期对葡萄进行取样，特别是监测 pH 值和钾含量，”因为较高的钾含量会导致较高的 pH 值，他解释道。虽然传统酿酒师可以在 pH 值较高时简单地添加酒石酸或更多的二氧化硫，但天然酿酒师必须利用葡萄现有的化学物质。
维持（过度）消毒的酒厂
“酒厂的超洁净度是理所当然的，”艾伦说。“你不能过度消毒。” 通过保持酿酒厂表面清洁，酿酒师可以最大限度地减少引起问题的微生物，并降低酒香酵母和醋酸菌引起缺陷的可能性。保持高水平的清洁度应该是任何酿酒厂的惯例，但传统酿酒师有很多工具可以在出现问题时解决问题，因此卫生不太重要。例如，传统酿酒师可以提前添加 SO2 以抑制可能导致挥发性酸 (VA) 的酵母和细菌，并且他们可以利用某些反渗透过滤器来去除 VA。为了对抗布雷特菌，传统酿酒师可以使用灭菌剂并进行无菌过滤，这可以防止问题在装瓶后发生或恶化。坚持自然哲学的酿酒师没有这些解决方案。
保持酒厂的清洁还有助于减少果蝇的数量，它们喜欢进入松散密封的发酵过程。消灭果蝇很重要，因为它们携带乙酸菌，从而导致葡萄酒中产生 VA。
所有葡萄酒都含有 VA，尽管浓度较低，不易察觉。事实上，当 VA 低于或达到感官阈值水平时，它甚至可能会增加葡萄酒的复杂性，增加香料或独特的果味——“提升”是描述 VA 贡献的常用术语。然而，一旦浓度明显高于该阈值，VA 就会产生其标志性的醋香气，并可能掩盖葡萄酒的其他方面。
发酵过程中的微生物管理
发酵是葡萄酒生命中最具活力的时期。一旦发酵变得强烈——酵母（最常见的是酿酒酵母）开始产生大量二氧化碳（CO2）——大多数葡萄酒都是安全的。然而，在发酵过程之前或早期，新鲜压榨的葡萄汁非常容易受到许多细菌的侵害。
发酵前，将葡萄汁保持在低温（55 华氏度或以下）可以抑制细菌，同时仍允许酵母缓慢繁殖并开始发酵。华盛顿州沃拉沃拉Devium Wine的酿酒师基思·约翰逊 (Keith Johnson) 表示，温度的价值不可低估。尽管他是一位特别不干涉的酿酒师，而且他的葡萄酒“并没有真正受到酒精（通常低于 12.5%）或 pH 值（通常在 3.8 左右）的保护，”他说，但他“依靠冷藏室——保持在 54 度” F——保持微生物不活跃。”
在强烈发酵之前的时期，可能出现的其他常见问题包括 VA 和醋酸乙酯（与指甲油去除剂相同的化合物），当醋酸菌接触氧气的机会有限时，就会出现这种情况。为了最大限度地减少或阻止这种情况，酿酒师可以用比氧气重的惰性气体（例如二氧化碳或氩气）喷射（冲洗）发酵罐的顶部空间，以最大限度地减少氧气并防止醋酸菌的生长。
鼓泡是一种不完美的解决方案，因为不可能完全消除氧气，因此许多酿酒师将这一过程与持续的压气或抽气结合起来。通过将出现在葡萄汁表面的乙酸群体淹没回葡萄汁的厌氧物质中，它们将停止发挥作用。当发酵开始产生大量二氧化碳，使葡萄汁饱和并充满其顶部空间时，乙酸压力大大降低。如有必要，可以增加这些过程的频率，但每天一次抽水或打气通常就足够了。
老鼠味（类似于老鼠笼子的香气）是天然葡萄酒中非常常见的问题。尽管其确切原因仍然有些神秘，但科学家认为某些乳酸菌 (LAB) 是引起鼠臭的主要原因之一。在发酵前添加少量 SO2（即使是非常低的剂量，大约 10 至 15 ppm，也许与 pH 无关）通常是防止发霉现象的有效方法。
“我们在加工水果时通常会添加 15 至 35 ppm 的二氧化硫，”加利福尼亚州圣巴巴拉县Dragonette Cellars的共同所有人兼酿酒师 Brandon Sparks-Gillis 说道。他指出，他认为破碎或压榨与发酵开始之间的滞后时间是乳酸菌的潜在增长区。
缩短这一脆弱期的另一种方法——并尝试选择理想但仍然野生的酵母——是准备pied de cuve。圣朱莉亚的鲁福 (Ruffo) 在预计收获日期前几天采摘了一部分葡萄，使其开始发酵（这会产生 Pied de cuve）。“一旦活动良好并且我们收获了，”他说，“我们就会将其与其他最近压碎的葡萄一起添加到容器中。” 这本质上是一种用更多的、随时可用的自发酵母菌接种葡萄酒的方法，这比让葡萄酒自行发酵更安全。（传统酿酒厂可以接种精选的酵母菌株，以可靠地生产干净的葡萄酒。）
在桶陈酿过程中保护葡萄酒
与老化最常见的三个主要问题是氧化、Brett 和 VA 的产生。然而，通常只需要勤奋、基本的酿酒程序就可以预防所有这些问题。如果桶没有经常加满，顶部空间的氧气会导致氧化。标准补充处方是每两周一次。轻微的氧化会增加奇怪的水果特征或纸质味道，而极度氧化的葡萄酒会让人想起氧化陈酿的雪利酒。
丹·林克 (Dan Rinke) 是俄勒冈州威拉米特谷艺术与科学公司 (Art + Science)的老板，每周都会将桶装满，以确保没有空域。“大多数腐败微生物都喜欢氧气，”他说。“为此，添加顶部是最自然的事情，因为您没有添加任何东西，只是填满了空域。”
还有许多微生物可以增加顶部不足的桶中的 VA 水平；其中许多会在葡萄酒表面形成一层薄膜（有时会被错误地与弗洛酵母混淆，弗洛酵母也因雪莉酒而闻名）。简单地减少氧气量和这些微生物接触氧气的时间就会减少它们对 VA 水平的贡献。传统酿酒师可以在陈酿过程中保持二氧化硫的水平，从而控制这些微生物，但天然酿酒师却不能。
葡萄酒从货架中释放的氧气会导致 VA 浓度增加。当圣朱莉娅上架时，酿酒厂会使用氮气来避免刺激微生物活动。幸运的是，这些增加本身不足以导致可察觉的 VA。（当葡萄酒在木桶中陈酿超过几年时，通过木桶孔隙进入的氧气会慢慢地让醋酸菌发挥作用，从而缓慢地增加 VA 浓度，并最终可能达到可察觉的浓度；长期陈酿的皮埃蒙特红葡萄酒一个著名的例子。）
严重依赖实验室分析
人们可能会将实验室测试与传统葡萄酒联系起来，但在酿造纯净的天然葡萄酒时，这一点更为重要。尽管经常品尝每桶酒以识别和隔离问题很重要，但实验室分析可以帮助酿酒师更早地阻止问题。“仅仅因为你尝不到或闻不到 Brett 或 LAB 并不意味着它们不存在，”艾伦说。“这只是意味着它们还没有达到可察觉的水平。”
Allen 使用实验室结果来确定装瓶前添加多少 SO2。他希望避免添加过多的 SO2，但如果葡萄酒中含有大量的 Brett 或 LAB 菌落，他会在装瓶前添加更多的 SO2（最多 35 ppm，但他更喜欢 20 ppm）。酿酒师还可以使用自己的相差显微镜来识别葡萄酒中存在哪些微生物。通过使用带有网格的载玻片，酿酒师可以估计样品中微生物的数量。为了确定哪些微生物是活的，从而构成威胁，哪些是死的，他或她可以用一种叫做亚甲基蓝的化学物质进行“革兰氏染色”（或者只是观察哪些微生物在移动）。
平衡风险和人才
当然，许多其他因素也会影响酿酒师酿造纯净天然葡萄酒的能力。例如，用高单宁葡萄酿制的葡萄酒不易受到微生物腐败和氧化的影响，因为它们能够安全地吸收氧气并将其整合到其结构中。Devium 的约翰逊将他没有出现微生物问题归功于他发酵整串慕合怀特（Mourvedre）时获得的“更多样化的单宁”，慕合怀特是一种高单宁葡萄，是他的红葡萄酒的主要成分。（另一个例子是翁布里亚的标志性生产商保罗·比亚（Paolo Bea），他用著名的单宁酸萨格兰蒂诺葡萄酿造天然葡萄酒，从而避免了微生物问题。）
最后，即使酿酒师制定了最佳实践，自然酿酒也是有风险的，对于那些只对酿造干净葡萄酒感兴趣的人来说，被迫将一两桶倒入下水道的情况并不罕见。“它有足够的资金不把它装在瓶子里，”林克说。“与装瓶并出售有问题的葡萄酒相比，不装瓶会节省更多的钱。”
最终，尽管没有确切的公式来酿造纯净的天然葡萄酒，但酿酒师确实对整个过程有很大的控制权，通常良好的基础知识就足以保证清洁度。要取得成功，酿酒师需要对葡萄酒的各个方面有深刻的了解，并且能够使用有限的工具和较小的误差范围进行工作。因此，酿造纯净天然葡萄酒的酿酒师通常是业内最认真、最有才华的。
