关于白葡萄酒和单宁的新对话
越来越多的酿酒师采用部分皮肤接触的方式来酿造具有更紧实的单宁结构和更高复杂性的白葡萄酒。
“紧握感”和“涩味”等词正逐渐渗透到越来越多来自葡萄牙、西班牙和加利福尼亚的白葡萄酒的品酒笔记中。从历史上看，单宁一直是描述红酒质地和口感时专门的评价点。然而现在，越来越多的酿酒师开始关注白葡萄酒的单宁结构。
“我不喜欢果味太重的白葡萄酒。这很无聊，”西班牙普里奥拉特地区Clos Mogador的 René Barbier Meyer 说道。自 2011 年成为其家族庄园的首席酿酒师以来，Barbier Meyer 一直致力于为莫加多尔的白葡萄酒以及他与妻子 Sara Pérez 合作拥有的Venus la Universal品牌打造更多结构，推出了一款小型葡萄酒。皮肤接触量。
不要与橙色葡萄酒相混淆，橙色葡萄酒是一种琥珀色葡萄酒，是通过将 100% 带皮的白葡萄发酵，在某些情况下发酵数月，这种增长趋势仅采用部分皮肤接触；换句话说，有足够的时间来赋予一些有益的质地和硬度。
例如，对于莫加多尔的内林白葡萄酒，大约 25% 的葡萄（白歌海娜、维欧尼、胡珊、马卡贝奥）带皮时间为 1 周，5% 为 1 个月。该技术在不牺牲新鲜度的情况下为葡萄酒带来更多庄重感。
当然，还有其他方法可以实现复杂性，Barbier Meyer 表示，即长期陈酿——“有时是 30 年，比如López de Heredia Viña Tondonia。” 但他认为部分皮肤接触是另一种非常有效且耗时较少的方法。
单宁如何带来结构、风味和风土条件
单宁对葡萄酒的结构和风味都有贡献。加州大学戴维斯分校酿酒学合作推广专家安妮塔·奥伯霍尔斯特 (Anita Oberholster) 解释说，单宁是一种酚类化合物，是一种化合物，可与蛋白质相互作用并增强口感。“在葡萄酒中，它是赋予酒体、质感和苦味的主要成分之一，”她说。“还有其他成分也能做到这一点：糖、酒精、pH值、葡萄酒中的有机酸。”
Oberholster 补充道，葡萄中 95% 的单宁存在于果皮和种子中，果肉中的单宁极少。在传统的白葡萄酒生产中，果汁几乎立即被压榨出来，几乎不与这些富含单宁的材料发生任何接触。总体而言，白葡萄酒的单宁含量比红葡萄酒少。奥伯霍尔斯特说，例如，不与皮肤接触的长相思的单宁含量可能是赤霞珠红葡萄酒的十分之一，而与皮肤接触的霞多丽的单宁含量可能还不到四分之一。
然而，白葡萄酒中单宁的存在“可以说让葡萄酒更有骨气、更好的姿态”，加州Copain的酿酒师 Ryan Zepaltas 说道，该公司从门多西诺县的安德森谷和索诺玛海岸。“单宁可以有很多存在。”
Zepaltas 将单宁视为口感上的淡淡白垩味。从 2009 年开始，他开始尝试皮肤接触，探索各种变量，例如压榨前的皮肤接触时间、去梗与整簇皮肤接触的不同百分比以及压榨前的皮肤发酵。他发现，对于科潘的霞多丽来说，带皮陈酿四到六个小时是最理想的。
Zepaltas 还将单宁成熟度视为决定何时采摘白葡萄的一个因素。他报告说，科潘往往是霞多丽的“早期收获者”，不仅是为了保留酸度，还因为果皮往往更“有嚼劲”，从而使成品葡萄酒具有更多的结构和主干。
葡萄牙拜拉达 (Bairrada) 地区的菲利帕·帕托 (Filipa Pato)认为单宁可以引导风土。有限的皮肤接触产生的单宁在帕托的葡萄酒中再现了该地区白垩石灰岩土壤的质地。通过皮肤，“你可以感受到土壤的感觉，那种石头的感觉，”她说。
帕托支持在整个酿酒过程中将葡萄酒暴露在氧气中。她发现它不仅使她的 Nossa Calcario Bical 等葡萄酒能够抵抗氧化，而且还有助于单宁聚合（小分子结合在一起并形成链的过程），从而改善口感。
奥伯霍尔斯特解释了这一现象背后的科学原理：较小的单宁往往会表现出苦味（苦味是一种味道），而较大的单宁则更涩（涩是一种口感）。通过创建这些聚合物链，单宁看起来更大，葡萄酒的苦味更少，质感更强。帕托和奥伯霍尔斯特还指出，接触少量氧气可以保持单宁和颜色的稳定。
加州帕索罗布尔斯Turtle Rock的酿酒师唐·伯恩斯 (Don Burns) 表示，葡萄酒中的单宁可能来自橡木和橡树皮。他的葡萄——白歌海娜、胡珊、维欧尼和皮克普尔——在去皮后要花两天的时间来提取一些单宁，然后在橡木桶中发酵和陈酿，让不同类型的单宁聚合。“我觉得单宁越多，它们就越容易结合在一起，”伯恩斯说。“它们开始形成较长的链单宁，实际上它在你嘴里的感觉与短链单宁不同，所以它会覆盖你的舌头，而不是‘戳’你的舌头。你并没有真正失去结构。它只会创造出更奶油般的质感。”
回顾过去，创新
橙酒的复兴借鉴了数百年历史的酿酒实践，最著名的是古乔治亚州，但其他文化也有自己的皮肤接触传统，这为当前的迭代提供了灵感。
在普里奥拉托 (Priorat)，巴比尔·迈耶 (Barbier Meyer) 正致力于复兴一种名为 Breset 的鲜为人知的皮肤接触白葡萄酒，这种葡萄酒大约 50 年前在加泰罗尼亚生产。正如 Barbier Meyer 所解释的那样，当红葡萄酒和白葡萄酒都以相同的方式压榨和浸渍时，布雷塞特葡萄酒就出现了，这意味着白葡萄酒在果皮上待了几天。“它不像橙酒那么极端，单宁也没有那么氧化，”他说，但他将这种风格描述为“柔和”。
随着技术的发展，这种风格不再流行，但巴比尔·迈耶在特拉阿尔塔和塔拉戈纳组建了一个小型生产商集体，以复兴布雷塞特。他们正在努力标准化实践，例如带皮的持续时间，并创建布雷塞特类别，以将其与传统的白葡萄酒区分开来。Barbier Meyer 将于明年推出 Breset。它被称为“Venus Macabeu”，是由在葡萄皮上待了三到六个月的葡萄制成的。
巴比尔希望他的布雷塞特葡萄酒能够传达复杂性和灵魂。“这种白葡萄酒的生产方法很有趣，因为它的单宁不如橙酒，但也不仅仅以果味为主。” 他相信这种风格为葡萄酒饮用者提供了一种中间立场，将加泰罗尼亚传统与当前的口味和口味联系起来。
