追溯 Pét-Nat 的起源故事

深入研究pétillant naturel的根源，以确定起泡酒风格如何变得流行，以及它的新流行对其未来意味着什么。

近年来，pétillant naturel，简称pét-nat，无可否认地成为了优质葡萄酒界的宠儿。尽管它只占蓬勃发展的起泡酒市场的一小部分，但它无疑很流行，尤其是在年轻的葡萄酒专业人士和消费者中，并且可以在从卢瓦尔河谷到德克萨斯州的酒窖中发现它正在发酵。

然而，该类别的坚定捍卫者很快指出，这种风格可以追溯到具有数百年历史的“祖传”酿酒方法——这一论点旨在支持这样一种观点，即 pét-nat 不是一种时尚，而是一种起泡酒类别，旨在停留。不过，尽管《Esquire》和《Bon Appétit》等主流出版物现在都刊登有关 pét-nat 的报道，但就在十年前，“pét-nat”这个词在很大程度上还是闻所未闻的，甚至在美国葡萄酒行业也是如此。pét-nat 到底从何而来？随着其受欢迎程度的提高，其完整性能否保持？

祖先的起源

pétillant naturel没有法律分类，但它被广泛定义为使用méthode ancestrale或祖传的起泡酒生产方法酿造的起泡酒。该过程要求葡萄酒进行一次发酵，要求酿酒师在葡萄酒停止发酵之前将其装瓶并盖上盖子；剩余的糖被酵母转化为二氧化碳，产生压力和泡腾。酒可能会或可能不会被吐出。

一些人认为，pét-nat 除了按照祖先的方法酿造外，还应该始终遵循“自然”理念：使用有机或生物动力葡萄，很少干预，无添加剂。“我想说，pétillants naturels 的精神， ”法国 Faverolles-sur-Cher 专门生产卢瓦尔河谷 pét-nat 的Les Capriades店主 Pascal Potaire 说道，“就是更加坚持有机生产的精神葡萄，因此不添加任何东西来产生气泡。”

然而，情况并非总是如此。只要葡萄酒是按照祖先的方法酿造的，它就是 pét-nat。“这是同一件事，”波泰尔说。事实上，pét-nat 在法国的官方名称是 Méthode Ancestrale，因为标签上不允许使用pétillant naturel这个名称。

因此，pét-nat 的起源与méthode ancestrale的起源有着内在的联系。虽然它最近可能重新流行起来，但正如其名称所暗示的，这一过程可以追溯到近 500 年前，比酿酒师了解发酵或知道如何在瓶中诱导二次发酵（香槟法）早几个世纪。

根据利穆AOC 葡萄酒协会 (Syndicat des Vins AOC de Limoux)的说法，1500 年代，法国圣伊莱尔圣伊莱尔本笃会修道院的一位修道士注意到，他的瓶装和密封的葡萄酒出现了气泡。这种酒很可能在寒冷的冬季温度下停止发酵，被装瓶，并在春季天气变暖时再次开始发酵——顺便说一句，这与第一瓶香槟起泡酒的酿造方式相同。以这种无意的方式，methode ancestrale以及因此 pét-nat 诞生了。

一个惊人的相似情况标志着几个世纪后这种祖传方法的复兴，当时它已被其他酿造起泡酒的方法所取代。20世纪90年代初，已故的克里斯蒂安·乔萨德（Christian Chaussard）在武弗赖（Vouvray）拥有一处庄园，他发现他的一款含有一些残留糖分的葡萄酒开始在瓶中重新发酵。在品尝了这种意外起泡的葡萄酒后，乔萨德研究了祖先的方法并开始尝试该过程。

“与 [Chaussard] 接触的酿酒师逐渐跟进了这一运动，”Potaire 说道，直到 2011 年，Potaire 才将 Les Capriades 的重点转向 pét-nats。“花了几年时间才看到这一运动的发展，但随后出现了滚雪球效应。” 20世纪90年代，包括Thierry Puzelat、Hervé Villemade和Domaine Mosse在内的卢瓦尔河谷酿酒师也开始尝试pét-nat，并在Chaussard创造了这个名字后采用了这个名字。总部位于纽约市的 Louis/Dressner Selections 的老板 Jules Dressner 表示：“第一代 pét-nats 确实是由卢瓦尔河沿岸一群关系密切的朋友们制作的。”

越来越受欢迎

德雷斯纳说，路易斯/德雷斯纳早年首次进口乔萨德的 pét-nat，当时他还在上高中。“当时，”他说，“我们只有少数顾客购买无硫卢瓦尔河谷餐酒，所以它非常草根且独立。”

Talitha Whidbee 是布鲁克林Vine Wine的店主，这家商店每年都会举办 pét-nat 周，她在 2005 年开店时就带来了她的第一瓶 pét-nat。那是 Pascal Pibeleau 酿造的佳美-格罗洛 (Gamay-Grolleau) 混酿葡萄酒，Pascal Pibeleau 已不再是帕斯卡·皮贝洛 (Pascal Pibeleau) 的佳美-格罗洛混酿葡萄酒。他以自己的品牌 La Perlette 酿造葡萄酒，很快就成为购物者的最爱，尽管这款酒的受欢迎程度并不取决于“pét-nat”这个名字。“甚至没有人知道或告诉我这是Pét-Nat，”惠德比说。“我认为我们甚至没有这方面的词汇。”

据 Dressner 介绍，到 2010 年，pét-nat 生产开始在法国迅速蔓延，大约五年前，在其他国家生产的 pét-nat 变得越来越普遍。加利福尼亚州帕索罗布尔斯 Field Recordings 的酿酒师安德鲁·琼斯 (Andrew Jones) 于 2015 年开始尝试这种风格。“由于传统方法葡萄酒的生产成本很高，”他提到了陈酿和劳动力成本，“pét-nat这是我们生产价格实惠的工艺起泡酒产品的最佳机会。” Field Recordings 的 pét-nat 和 pét-nat 的销量在过去五年中总体上一直在增长，琼斯预测这种葡萄酒将在不久的将来变得更加主流。

Dressner 表示，该类别在 2013 年或 2014 年在贸易专业人士和消费者中变得越来越受欢迎，现在已经无处不在。Whidbee 注意到，自从近 15 年前第一瓶 pét-nat 出现在她的货架上以来，该类别的认可度大大提高。“我认为消费者大约在两年前就完全理解了 pét-nat，”她说。“直到最近六个月，我们才有非常新手的消费者提出要求。”

许多人说，它的吸引力在于 pét-nat 有趣、新鲜且酒精含量低——这是一种轻松的葡萄酒，酿酒师在酿造更严肃的葡萄酒时会喝它。“这很朴实无华，不应该被认真对待，”德雷斯纳说，“这与人们态度和葡萄酒消费的整体转变是一致的。”

人们（尤其是千禧一代）对天然葡萄酒、起泡酒和低酒精度葡萄酒的喜爱程度与日俱增，这也可能推动了 pét-nat 作为一个品类的发展。“这是一种非常非企业化、小批量生产的工艺品，”琼斯说。甚至不要认为它是一种时尚——根据行业各方的贸易成员的说法，pét-nat 将会继续存在。“没有人问其他酿酒方法是否是一种时尚，”惠德比说。“没有人问新葡萄酒是否是一种时尚；他们接受它们，但有时 pét-nat 会被贬为笑话。”

但随着Pét-Nat作为一个品类的发展和壮大，考虑其流行所带来的潜在负面影响非常重要。在美国，对于称为pétillant naturel的葡萄酒没有强制规定法律标签规定。

纽约科帕克葡萄酒厂 (Copake Wine Works)的合伙人克里斯蒂·弗兰克 (Christy Frank) 表示：“Pét-nat 已经演变成一种浑浊、时髦的风格描述，甚至可能到了我担心有些葡萄酒看起来很像的程度。”就像不是使用祖传方法制作的 pét-nats 一样。” 事实上，总部位于加利福尼亚州索诺玛的Las Jaras Wines于 2018 年 4 月在社交媒体上遭到强烈反对，因为一名葡萄酒作家注意到其 2016 年 Pétillant Naturel 实际上并非采用祖先方法酿造。2017 年年份酒现在被标记为起泡酒。

但 pét-nat 在消费者中的受欢迎程度很可能会确保其生产将继续受到关注。“它具有巨大的市场潜力，这令人恐惧，”惠德比说。“我现在随时都希望看到黄尾Pét-Nat。”