随着气候变化，香槟生产商如何保持酸度

任何怀疑气候变化现实的人都应该与香槟地区的一些葡萄种植者交谈。他们不仅知道转变正在发生，而且还拥有数据来证明这一点。

“事实非常残酷，”位于埃佩尔奈的香槟贸易协会香槟酒专业委员会(CIVC) 的通讯总监蒂博·勒·梅卢克斯 (Thibaut Le Mailloux) 说道，该协会雇佣了数十名研究人员，并在该地区种植了一个占地 13 公顷的实验葡萄园。 。“在过去 30 年里，葡萄汁中的潜在酒精含量按体积计算平均增加了 0.7%，酸度下降了每升 1.3 克 H2SO4（硫酸），收获开始时间平均提前了 18 天。 ” 同样，同期该地区的平均气温上升了1.1摄氏度，证明香槟地区通常寒冷的气候确实正在变暖。

Le Mailloux 表示，除了带来新的葡萄树疾病、有害昆虫和可能对早开花的葡萄藤和脆弱的葡萄藤造成严重破坏的猛烈风暴之外，气温升高还可能会降低几个世纪以来香槟标志性的酸度。为了保持新鲜度，种植者和生产者正在改变他们在葡萄园和酒窖中的策略。他们甚至正在重新思考葡萄本身。

为未来的变化做好准备

2016 年，CIVC 宣布了品种创新计划，这是一项雄心勃勃的努力，旨在创造能够适应香槟不断变化的气候的新葡萄品种。CIVC 研究人员正在将黑皮诺、莫尼耶皮诺和霞多丽与法国国家农业研究所(INRA) 开发的品种进行杂交，以创造出具有更好的保酸性、耐热性和防霉性的新杂交品种。然而，这项研究还处于开发的早期阶段，混合动力车还要 25 年才能准备好。“我们正在为我们的孩子开发用来酿造香槟的葡萄，”Le Mailloux 说。“但由于气候的急剧变化，我们必须这样做。”

CIVC 还带头努力大幅减少该地区的总体碳足迹。“我们已经解决了运输、包装、回收和玻璃生产问题，”Le Mailloux 说道，并指出自 2003 年以来，这些努力已使该地区的碳足迹下降了 20%。“我们的目标是将[碳足迹]减少另一个到 2050 年将达到 50%。”

为了适应现在的情况，种植者和生产商正在采取短期策略来保持香槟著名的新鲜度。克里斯蒂安·霍尔索森 (Christian Holthausen) 是位于达默里 (Damery) 的Champagne AR Lenoble出口销售和国际传播主管，他是该地区最强烈支持立即采取行动的人之一。“我们尽可能频繁地公开谈论气候变化，因为这是一个全球性问题，”他说。“我们对这个问题的关注越多，对我们所有人来说就越好。”

自 2012 年以来，AR Lenoble 的所有 18 公顷葡萄园（主要位于白丘）均获得了法国最严格的环境称号“Haute Valeur Environnementale”，该称号要求农场采取生物多样性保护和水资源管理等策略。生产商还积极努力保护其新鲜和平衡的标志性风格。

适应地窖

霍尔索森说，该地区面临的最大挑战是保持葡萄酒的亮度。“有一段时间，气温上升对香槟有利，”他说。“我们曾经担心如何达到成熟度和适当的酒精度数，但现在情况不再如此了。每年我们都会注意到酸度显着下降，pH 值显着上升。这是我们从 2010 年开始在大瓶装中陈酿储备葡萄酒的主要原因。”

与许多香槟生产商一样，AR Lenoble 预留了储备葡萄酒，作为一种防止农作物受损的保险，或用于与当前年份的葡萄酒混合以获得特定的风格。当储存在大瓶等较大的瓶子中时，葡萄酒的陈化速度会更慢，并且可以更长时间地保持新鲜度。

“二十年前，我们需要储备葡萄酒来增加我们的葡萄酒的丰富性和复杂性，”霍尔索森说，“但现在我们需要它们来增加丰富性、复杂性，最重要的是，新鲜度。未来关乎新鲜，但也关乎平衡。”

在过去的三年里，AR Lenoble 使用二氧化硫来阻止苹果酸乳酸发酵，即将酸味苹果酸转化为较软的乳酸的过程。早在 1998 年，该品牌就创造了第一款零剂量香槟，这是一个具有非凡远见的例子。在当今气候变暖的情况下，对于许多生产商来说，额外的糖剂量已经变得不那么理想。

霍尔索森无法确定其他香槟酒庄在酒窖中使用了哪些技术，但总是有谣言。“该地区的一些生产商正在谈论酸化以保持新鲜度，”他说。“你不可能花费数年时间让人们相信香槟地区的多样化风土，然后进行酸化。”

在位于白丘舒伊镇的Champagne Vazart-Coquart & Fils ，第三代种植者 Jean-Pierre Vazart 也在采取措施应对气候变化。“我们一直遭受天气破坏，但现在我们遇到了更猛烈的风暴，”该地区可持续发展先驱瓦扎特说。“几分钟之内，我们就会失去一切。当然，我们可以感觉到葡萄酒正在发生变化——糖分增加，酸度减少。”

瓦扎特不再在他的葡萄园中使用除草剂，他在行间种植覆盖作物，这有助于保持葡萄的酸度并改善土壤的健康。在他于 2016 年建成的新酒庄中，Vazart 有能力停止苹果酸乳酸发酵，并且他越来越多地利用这一选项。“当所有第一次发酵完成后，”他说，“我们会品尝每一桶酒，然后我们可以决定每桶酒是否已经平衡。2016 年，我们对三分之二的葡萄酒进行了苹果酸乳酸发酵。2017 年我们做了三分之一，2018 年我们什么也没做。”

每年，瓦扎特都会减少剂量中的糖含量，以保持葡萄酒的平衡。“几年前，我和父亲一起在非年份香槟中经常使用每升 9 克的糖，”他说。“现在我的非年份酒的含量为每升 6 克，而我的 2010 年年份酒的含量为每升 3.5 克。”

对于瓦扎特来说，新鲜只是香槟特性的一部分。“我们首先寻求平衡，”他说。“展示风土和我们的专业知识至关重要。”

一起工作

然而，并非该地区所有生产商都敲响了警钟。

Champagne Drappier位于奥布省于维尔镇，于 2016 年成为第一家零碳香槟酒庄。除了位于巴尔丘 (Côte des Bar) 的 17 公顷经过认证的有机葡萄园外，该酒庄还拥有太阳能屋顶和风力涡轮机来发电。尽管采取了这些措施，业主米歇尔·德拉皮尔 (Michel Drappier) 并不特别担心气候变化。

“到目前为止——而且只是到目前为止——全球变暖对我们来说是积极的，”他说。“由于极端的冰雹和霜冻，我们损失了一些农作物，但过去 20 年来，我们的葡萄质量和平均产量都有所提高。”

德拉皮尔说，酸度的损失在现阶段并不是一个主要问题。“我们收获较早，”他说，“朝东（有时甚至朝北）的山坡上的葡萄藤可能非常好。上个世纪最好的香槟总是在成熟的年份生产的。”

但即便如此，德拉皮尔说，“未来可能会使用一些非马洛葡萄酒。”

霍尔索森说，虽然没有人确切知道气候变化从长远来看将如何影响香槟，但关键是继续谈论并适应。“最重要的是，”他说，“世界各地的所有农业生产者共同努力，更好地耕作，更加认真，合作并分享最佳实践。我们确实在一起。”