为什么我们应该谈论露天酿酒

杰夫·维吉尔（Jeff Vejr）在俄勒冈州威拉米特谷酿造葡萄酒时着眼于历史。对于他的Golden Cluster品牌，这位对老藤痴迷的人主要使用来自David Hill 葡萄园的水果，该葡萄园最初成立于 1883 年，随后由俄勒冈州葡萄酒先驱 Charles Coury 于 1966 年种植了一系列令人惊讶的多样化酿酒葡萄品种。自 2013 年开始在葡萄园工作以来，Vejr 已经对 Flora、Savagnin Rose、Perle de Csaba、Chasselas 和 Melon de Bourgogne 等老树进行了 DNA 鉴定。

Vejr 每年两次前往格鲁吉亚共和国朝圣，研究该地区历史悠久的酿酒技术，与如此稀有品种的古老种植园一起工作，他偏爱超传统的酿酒风格。“努力保护大卫山遗址的历史相关性一直是这个项目最重要的方面，”他说。“这附近没有另一个葡萄园了。这是它自己的小气候。”

对于 Vejr 来说，这个过程的一个重要部分是“常温发酵”，这是在乔治亚州的露天酿酒厂中完成的，也就是说，葡萄酒是在室外酿造的。他将所有的白葡萄酒和橙葡萄酒以及西拉葡萄酒在露天的 1.5 吨食品级塑料桶或勃艮第酒桶中发酵，周围都是葡萄藤。他是许多质疑墙壁和窗户必要性的现代酿酒师之一。

许多小型酿酒厂出于必要而将发酵罐保留在室外。毕竟，在不受限制的空间中操作叉车更容易。但无论他们的水箱是建在悬挑的屋顶下还是在停车场，大多数酒厂老板都不会宣传户外活动，因为这往往是受到预算限制的驱动。然而，这种情况正在发生变化，越来越多像 Vejr 这样的酿酒师开始质疑户外压榨是否真的是一种优势，以及年份的概念是否应该扩展到包括发酵期而不仅仅是采摘日。

例如，在加利福尼亚州中央海岸的谢德家族酒庄 (Scheid Family Wines)，酿酒师兼谢德的助理酿酒师凯西·迪塞雷 (Casey DiCesare) 在酒庄河景葡萄园中部的一个集装箱中发酵他的霞多丽，以打造精品、风土驱动的梅斯路( Metz Road)品牌葡萄酒。对于 DiCesare 来说，在葡萄藤中发酵的目的是获得野生酵母菌群。“在酿酒厂中，商业酵母将主导葡萄园中可能存在的潜在独特菌株，”迪塞萨尔解释道。“我们认为分离天然酵母的方法是在葡萄园中发酵。”

曝光的效率

酵母菌并不是酿酒师在田间发酵的唯一动力。令人惊讶的是，温度控制——或者更确切地说，缺乏温度控制——是另一个问题。

在没有温度控制的情况下进行户外发酵的想法与数千年的酿酒历史背道而驰。自从人类开始酿造葡萄酒以来，他们就一直在挖掘地下洞穴、掩埋双耳细颈瓶，甚至将大块冰带入酒窖，以试图冷却发酵和陈酿。随着 1824 年波特兰水泥的发明，人们能够在自然隔热的混凝土罐中发酵和储存葡萄酒，即使在无墙的酿酒厂环境中也能保持葡萄酒凉爽。此后不久，机械制冷问世，巴伐利亚Spaten啤酒厂于 1873 年推出了第一台机械制冷发酵容器。

如今，当代的大型酿酒厂从空中都可以看到，因为它们拥有巨大的“储罐场”，即一排排与建筑物一样大的储罐，通过电力通过乙二醇进行冷却。这些嗡嗡作响的酿酒容器可能位于室外，但它们密封严密且温度受控，就像用于转化葡萄的飞机机舱一样。在澳大利亚等气候温暖的酿酒地区，冷藏费用可能占酒厂电费的 70%。

当然，在许多葡萄酒产区，夜间温度太高，无法进行非冷藏的户外发酵。但在威拉米特山谷的 Golden Cluster，杰夫·维杰 (Jeff Vejr) 认为是时候改变公理了。他的原始设置与罐区相反，但他声称通过这种方式可以达到理想的发酵温度。

他说，他的模拟室外发酵往往“更快乐”——总体上更凉爽，没有他在室内罐中观察到的极端热峰值。“[发酵]不会经历冷休克或热休克，”他说。“这就像在荷兰烤箱里煮东西，低速而缓慢。它保留了芳香和风味化合物。” 他补充道，与技术先进的酒庄不同，在乙二醇外套上按下开关即可实现近乎瞬时的加热或冷却，“我在晚上得到了非常好的寒冷弧度，在夜间得到了温暖”。那天。”

露天发酵不是你可以用谷歌搜索到的东西。没有广泛使用的术语，例如“有机”或“本土酵母”，可以识别在户外工作的酿酒厂。您更有可能发现大型酿酒厂的网站宣传其“最先进”（读作“昂贵”）的设施，而不是小型生产商的网站解释其吝啬的做法。

然而，Vejr 表示，他对户外工作所带来的效率和成本节省感到自豪，他的理念是，应该庆祝有限的酿酒预算。“我倾向于以更少的能源消耗和更低的成本尽可能多地发酵，”他说。“葡萄园里的酵母是免费的。阳光是免费的。夜凉是免费的。我正在努力最大限度地提高质量并限制费用，尤其是在收获期间。”

在加利福尼亚州莱克县的 Kelsey Bench AVA，Prima Materia葡萄园种植了大量的葡萄品种和无性系，重点是意大利中部和南部的品种。店主兼酿酒师 Pietro Buttitta 在葡萄树和橄榄树的环绕下，手工对每一小批葡萄酒进行酿造。

和 Vejr 一样，Buttitta 表示，他欣赏“内省”酿酒节奏的“潮起潮落”，这种节奏伴随着自然、逐渐的昼夜加热和冷却节奏。“我们晚上的温度可以是 40 度，第二天可以达到 89 度，”他说，并补充说，他的“温度控制”包括使用叉车将垃圾箱移入和移出橄榄树和松树的树荫，或者在必要时，将一罐密封的冷冻水或热水浸入垃圾箱中。

虽然他的极简主义设置需要一些时间来适应，但布蒂塔说，他现在很欣赏户外工作的令人惊讶的优势， 即使这意味着一些松针最终会进入葡萄汁中。例如，他说，“我们很少有卫生问题，我认为这很大程度上与我们所在的建筑物没有各种地漏有关。我们没有布雷特。我们没有乳酸菌。我们不需要臭氧发生器……微生物不喜欢紫外线。”

重温古老的做法

有一些长期保留的户外酿酒传统依靠太阳的温暖来形成其独特的风格。例如，西班牙语术语“rancio”描述了一系列有意在户外陈酿的葡萄酒，有时在木桶中，有时在大玻璃杯中陈酿，也称为大瓶和邦邦尼酒。

这些葡萄酒本质上是经过阳光烹煮的，因此肯定不会受到微生物问题的影响，尽管具有讽刺意味的是， “ rancio ”一词翻译为“腐臭”。一些评论家使用“腐臭黄油”和“核桃”来形容其芳香。根据慢食生物多样性基金会的说法，这些不寻常的葡萄酒并不特别适合与食物搭配。

兰西奥风格与法国南部的鲁西永（Banyuls、Maury 和 Rivesalte AOP）以及西班牙部分地区（尤其是加泰罗尼亚）最为相似。在加利福尼亚州，酿酒师兰德尔·格雷姆 (Randall Grahm)于 2013 年酿造了一款兰西奥 ( rancio ) 风格的葡萄酒，推出了一款Bonny Doon Vineyard Vin Gris Tuilé，该酒在他的圣克鲁斯山脉 (Santa Cruz Mountains) 酒庄在户外玻璃杯中陈酿了九个月。Tuilé的意思是“瓷砖”，是法语术语，指许多此类葡萄酒呈现的半透明赤土色。

格雷姆告诉我，他的销售人员劝阻他不要重复这个实验，因为担心 Vin Gris Tuilé 太不传统。“当时我的 DTC 人员非常害怕将 VG Tuilé 发送给我们的俱乐部会员，”他回忆道。尽管如此，他补充道，随着近年来消费者变得更具冒险精神，“这种葡萄酒最近被发现，最后我们开始看到一些实际的销售。”

美国最著名的温和露天 酿酒制度的支持者是 Sean Thackrey，他的Thackrey & Co.品牌位于加利福尼亚州博利纳斯，自 1980 年成立以来就拥有一批狂热的追随者。萨克里谈到了他的禁欲设施，其中包括露天放置的大桶。“我没有通常意义上的独立酒庄建筑。”

萨克里的 Orion 葡萄酒是罗西葡萄园 (Rossi Vineyard) 的现场混酿红葡萄酒，于 1905 年在圣赫勒拿岛种植，零售价为每瓶 130 美元。必要并覆盖以防止碎片进入。“当然，”他说，“保持凉爽的温度至关重要，但在博利纳斯，这并不困难，这也是这里户外酿酒成为可能的原因。”

尽管萨克里承认他的原始设置部分是由预算限制决定的，但他也会参考古老的文本来指导他的酿酒。例如，萨克里将新鲜采摘的葡萄放在卡车底上 24 至 72 小时，在压碎或压榨之前“休息”的做法被广泛记录，这是他第一次看到古希腊诗人和学者赫西奥德提到的这一点。直到 19 世纪中叶，波尔多的酿酒文献中都提到了这一点。

萨克里说，休息时间的结果是“只能称为口味的总体醇化和口味结构的软化。” 由此产生的葡萄酒比其他酒更加和谐和微妙。毕竟，水果在与植物分离后继续变化和成熟并没有什么不寻常的。”

有意在户外酿造葡萄酒的酿酒师将成品描述为——如果不完全是兰西奥——更有层次感和咸​​味，带有盐味、坚果芳香和泥土味。“收获期间葡萄园的气味在葡萄酒中清晰可见，”Golden Cluster 的 Vejr 谈到他的户外发酵时说道。“它肯定有更多的苔藓或松树气味。”

但维吉尔补充说，即使他认为这不会对葡萄酒产生影响，他也会在户外发酵。“外面的空气更好，尤其是在收获期间。而且视野要好得多，”他说。“对我来说，在户外的宁静中发酵比在酒厂的混乱中发酵感觉更好。在这里打拳真是太好了。”