自生藤蔓对葡萄酒的影响
拉莫拉 (La Morra) 公社在意大利西北部巴罗洛 (Barolo) 地区名列前茅。小镇广场的一侧可欣赏到壮丽的景色，在这里您可以欣赏到欧洲最令人惊叹的葡萄栽培景观之一：内比奥罗、巴贝拉和多塞托葡萄园的广阔挂毯铺满了山丘，一望无际。
由于显而易见的原因，我们看不到的是根源——其中许多起源于美国。正如欧洲大部分地区发生的那样，19 世纪末和 20 世纪初爆发的根瘤蚜摧毁了巴罗洛的大部分葡萄园。恢复它们的唯一可行的解决方案是将藤蔓嫁接到美国砧木上，这种砧木对食根昆虫有天然的抵抗力。
然而，欧洲仍然存在一些未嫁接的葡萄树（通常称为自根葡萄树），这通常是由于风土和运气的结合。
在瓦莱达奥斯塔，Blanc de Morgex 和 de La Salle 的葡萄园由于海拔极高而避免了根瘤蚜。在希腊的圣托里尼岛和其他火山地带，灰白色的土壤足以阻止害虫。即使在拉莫拉，仍然存在一些自有葡萄园。著名的巴罗洛生产商埃尔维奥·科尼奥 (Elvio Cogno)管理着一个小型葡萄园，里面种满了百年历史的巴贝拉 (Barbera) 葡萄树，这些葡萄树依靠以某种方式幸存下来的古老根部结构茁壮成长。
“这绝对是一款不同寻常的巴贝拉葡萄酒，”酿酒师兼 Elvio Cogno 酒庄共同所有人瓦尔特·菲索尔 (Valter Fissore) 说道。他自豪地补充道，这款巴贝拉葡萄酒在盲品中很难识别，因为它具有独特的甜味香料和后味中强烈的石墨味。“但很难知道葡萄园的哪一个特征（高海拔、寒冷气候、沙质土壤或砧木）造成了这种独特的味道，”他说。“这可能是所有这些因素的结合。”
但毫无疑问，从营销的角度来看，根源的神秘性很重要。Elvio Cogno 的葡萄酒甚至被贴上“Pre-Phylloxera Barbera d'Alba”的标签，仿佛是为了强调葡萄园的幸存者信誉。在酿酒师、收藏家、侍酒师甚至植物学家中，关于自产藤蔓的争论通常会产生更多的问题而不是答案，但通常讨论以口味开始和结束。自生根的葡萄树结出的果实更好吗？
控制问题
林菲尔德埃文斯塔德葡萄酒教育中心葡萄酒教育主任兼葡萄酒研究协调员格雷戈里·琼斯博士说：“在科学中，你必须控制问题，才能了解是否有任何影响。”俄勒冈州麦克明维尔的学院。琼斯说，为了隔离根部对葡萄酒的影响，所有其他变量都必须保持不变——从灌溉到阳光照射，到土壤化学，甚至修剪方法。然而，这样的例子却很少。
尽管如此，琼斯仍然认为，自生藤蔓能够提供一些特别的东西的想法是有逻辑的。“嫁接结合从来都不是完美的，”他说，并观察到当两块植物材料——接穗和砧木——放在一起时，连接自然会在某些地方错位。自生根的藤蔓不存在这样的问题，这使得养分从土壤到叶子和果串的路径更加清晰。
琼斯说：“自生根的葡萄藤倾向于更快地生长并更快地达到成熟水平。”他补充说，嫁接葡萄树的树干和根部之间的结合点也可能是“潜在失败”的区域，范围广泛。从对硬冻的敏感性到组织连接问题。“在所有条件相同的情况下，”琼斯说，“如果我有一个葡萄园，我希望拥有所有自生根的葡萄藤。但如果我有什么需要防范的地方，我会立即去嫁接藤蔓。”
Ste 酿酒副总裁胡安·穆尼奥斯-奥卡 (Juan Muñoz-Oca) 表示。在华盛顿州伍丁维尔的米歇尔葡萄酒庄园，自根葡萄藤和嫁接砧木的葡萄藤之间的区别就是20/20视力和戴眼镜之间的区别。“你看到的是同样的东西，”他说，“但戴上眼镜后，它会稍微变形。”
穆尼奥斯-奥卡将这种差异很大程度上归因于未嫁接的葡萄树从根系到树冠的完整连接。华盛顿州几乎所有的葡萄园都是自生根的，这反映了该州对根瘤蚜和许多其他根害虫的不利环境。冬季严酷，土壤保水性差，气候干旱：根瘤蚜的生存面临着三重打击。
在圣。Muñoz-Oca 的Michelle Estates对赤霞珠地块进行了试验，以更好地了解某些根系选择（包括自根葡萄藤）的优缺点。虽然他没有明确的证据证明根部结构决定了杯中葡萄酒的最终味道，但他坚信自生根的葡萄藤具有明显的优势。
“我无法量化差异，”他说。“但我完全可以告诉你，长在自己根上的藤蔓有其典型性——这适用于所有品种，无论是红色还是白色。[来自]自生藤蔓的葡萄酒非常非常具有表现力。当你将[嫁接的藤蔓]放在砧木上时，就好像你正在过滤一点葡萄酒可能从风土中获得的东西。”
寻找完美的组合
著名的埃特纳罗索 (Etna Rosso) 生产商弗兰克·科内利森 (Frank Cornelissen)实际上可以量化他的各种 Nerello Mascalese 葡萄园中自根葡萄藤和嫁接葡萄藤之间的差异——来自自根葡萄藤的葡萄树始终具有更高的酸度。
Cornelissen 无法完全解释原因，但他的未嫁接葡萄藤上的葡萄的 pH 值比嫁接葡萄藤上的葡萄低 0.1，即使他在酚类成熟的同一阶段收获葡萄也是如此。虽然其中一些可能与埃特纳火山独特的风土有关，但他认为这是使用自生藤蔓所带来的独特优势。“尤其是现在，”他说，“随着全球气候变化，一切都在变暖，葡萄酒的品质也变得越来越高。” 为了酿造出优雅的葡萄酒——至少是在使用 Nerello Mascalese 的火山土壤上，就像 Cornelissen 所做的那样——自生的葡萄藤始终能提供更引人注目的结果。
尽管如此，Cornelissen 总面积 24 公顷的葡萄藤中只有 4 公顷是自生根的，他将这一事实归因于政府在他开始生产葡萄酒几十年前的干预。“根瘤蚜来了，政府补贴补种；酿造葡萄酒的人们根本不在乎它是嫁接的还是未嫁接的——40、50年前，人们只是为了生存。我们可以谈论这个[自生根的葡萄藤]，因为我们生活在葡萄酒世界的奢华时代。”
不过，科内利森认为，葡萄树的年龄和针对特定土壤选择正确的克隆对葡萄酒的品质影响更大。但是，他说，“如果你能将[正确的 DNA 和土壤与自生根的葡萄树]结合起来，你就真的击中了靶心。”
为未来做好准备
当今酿酒师面临的主要威胁之一是水资源短缺。琼斯说，随着某些地区变得越来越温暖和更加干旱，土壤的盐分也越来越高。随着藤根周围盐浓度的增加，一直使用自根藤蔓的酿酒师在重新种植时可能需要寻找抗旱的砧木。
智利科尔查瓜谷波尔库拉 ( Polkura)的酿酒师斯文·布鲁赫菲尔德 (Sven Bruchfeld) 就面临着这种情况。在全国范围内，智利从未遇到过根瘤蚜问题，因此许多葡萄园都是自生根的。“在智利，不存在‘你必须嫁接’的情况，”布鲁赫菲尔德说。“如果你愿意，或者在某些情况下如果它能提供优势，你就可以这样做。”
布鲁赫菲尔德正在研究嫁接砧木的选择，以防止反复出现的干旱问题。“智利中部就像加利福尼亚州，”他解释道。“夏天没有雨，或者雨很少。” 虽然他在波尔库拉期间尽可能强调旱耕技术，但他看到气候正朝着更干燥、更干旱的方向发展，他对自己扎根的葡萄藤抵御干旱的能力没有信心。“如今，随着新种植的种植，由于我们的水越来越少，我们到处都使用这些砧木，甚至进行灌溉。我需要砧木，这样我就可以减少用水量。”
另一个现实使水问题变得更加复杂。智利盛产线虫，这种寄生蛔虫对根部构成了完全不同的威胁。虽然现在波尔库拉的葡萄园中不存在线虫，但几年后，布鲁赫菲尔德预计有必要改变灌溉水源，这种风险将会增加。布鲁赫菲尔德说：“我们需要做好准备。”
但他也补充说，智利自植葡萄藤的历史应该成为国家的骄傲，并补充说，派斯作为一个品种的流行可能会为有趣的新嫁接组合打开大门。“派斯有很棒的根，”他说，“那么为什么不把我的西拉嫁接到派斯呢？从技术上讲，那是葡萄上的葡萄。”
保护葡萄酒遗产
世界上最著名的葡萄酒之一来自自产藤蔓，这有点侥幸。博林格香槟 (Champagne Bollinger) 的法国老葡萄香槟 (Vieilles Vignes Françaises) 的独特黑中白 (Blanc de Noirs) 特色源自法国艾伊 (Ay) 的两个有围墙的葡萄园——Clos des Chaudes Terres 和 Clos Saint-Jacques，这两个葡萄园在 100 多年来一直躲过了根瘤蚜的侵袭。
“Vieilles Vignes Françaises 非常具有传统香槟的特色，” Bollinger副首席酿酒师Denis Bunner 说道。这款年份酒仅在特殊年份发布，其强大的力量和浓度来自一小群高密度、自生根的藤蔓，这些藤蔓采用传统的en folule技术修剪，这种技术在根瘤蚜爆发之前就在整个香槟区使用。 。从本质上讲，当每年修剪葡萄树时，第二年的生长物就会被埋在地下，为根部结构增加层次，邦纳说这“刷新了[根]库存”。
“一生中品尝一次是非常有趣的，”他笑着说，“因为酒是如此的存在，以至于你忘记了气泡。”
究竟是什么让这款葡萄酒的外形如此独特，可能是多种因素综合作用的结果，但根据邦纳的说法，未嫁接的葡萄树是主要贡献者：“这就是法国老葡萄树的魔力——因为所有[其他]香槟都被嫁接了。” 邦纳补充说，未嫁接的黑皮诺葡萄树提供了他在其他地方没有发现的品种强度。
这两个布林格葡萄园是如何经受住考验的也是一个谜，但它们可能已经是借来的时间了。整个 90 年代，Vieilles Vignes Françaises 都采用了来自第三个根瘤蚜前葡萄园的葡萄，但最终根瘤蚜发现了它并吞噬了古老的根系。布林格试图在自己的砧木上重新种植葡萄园的尝试没有成功，类似的命运也可能等待着Clos des Chaudes Terres 和 Clos Saint-Jacques 的en folle葡萄藤。
更好的葡萄酒还是更好的故事？
对于那些在葡萄园里弄脏指甲的人来说，自生藤蔓的力量可能是显而易见的，但对于仔细阅读酒单的普通消费者来说，这重要吗？
“这对葡萄酒买家很重要，因为它对酿酒师很重要，”Ste 总结道。米歇尔的穆尼奥斯-奥卡。“葡萄酒买家倾向于依赖酿酒师，他们依靠自己的工艺和知识来酿造具有清晰观点的葡萄酒。” 他补充说，关于自生藤蔓的讨论与关于生物动力技术及其对葡萄酒口味影响的争论没有什么不同。表明某些做法与增加感官特征之间联系的科学证据充其量可能是很少或微弱的，但如果某种特定的做法加强了酿酒师对葡萄园的照顾，最终就会酿造出更好的葡萄酒。
波士顿希梅尔酒店集团 (Himmel Hospitality Group)的饮品总监、侍酒大师布拉姆·卡拉汉 (Brahm Callahan)对此表示同意。“我们最终关心的是杯中葡萄酒的质量，”他说，并补充说，自产葡萄酒可能和其他葡萄酒一样有缺陷。然而，卡拉汉指出，自有葡萄园——尤其是老葡萄园——需要一定程度的照料，才能酿造出一流的葡萄酒。“希望，”他说，“这款酒确实是独一无二的，并且能说明它的产地，让客人更好地了解该品种和地区。”
此外，卡拉汉补充道，侍酒师的作用是传达和翻译葡萄酒的故事。对于许多自有葡萄园来说，这个故事很引人注目。“为客人提供来自自有葡萄园的葡萄酒是一件独特的事情，”卡拉汉说。“这可能是他们以前从未尝试过的事情。”
对于 Bollinger's Bunner 来说，自生根的葡萄藤承载着比故事更重要的东西：它们拥有风土的遗产。“我们对法国葡萄感到非常自豪，因为这是黑皮诺的真正味道，它是布林格酒的基础。我们使用相同的葡萄栽培方法，相同的酿酒方法。什么也没有变。”
不管自生藤蔓背后的科学证据和理论如何，它们最大的意义也许是它们所承载的情感重量。
