生产商如何为桃红葡萄酒选择合适的粉色

桃红葡萄酒介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，是一种需要精准的风格，即在颜色、芳香、质地和新鲜度方面取得正确的平衡。一款吸引人的桃红葡萄酒需要芳香剂，但为了取悦广大消费者，它还需要保持明亮和清爽的一面。为了实现这一目标，酿酒师需要葡萄成熟，但不能太多，否则酒精含量和较低的酸度可能会使葡萄酒变得沉重。适当的酚类成熟度对于葡萄提供颜色也是必要的，但话又说回来，虽然酿酒师不想酿造黑中白葡萄酒（一种用红葡萄压榨的白葡萄酒），但他们也不想酿造白葡萄酒。淡红酒也可以。难怪这么多酿酒师说桃红葡萄酒是最难掌握的葡萄酒风格之一。

滑动秤

“当你考虑桃红葡萄酒的颜色时，需要考虑两个不同的层次——色调和颜色强度，”酿酒师兼 Vignobles Jeanjean 的运营总监 Matthieu Carliez 说道，Vignobles Jeanjean是一家生产超过 100 万葡萄酒的酒庄集团。每年都会出产桃红葡萄酒，主要产自朗格多克卡马格地区的勒皮夫酒庄(Domaine Le Pive) 。在决定葡萄酒的颜色应该更浅还是更深，或者应该有什么深浅的粉红色时，酿酒师会在各种因素（主要是葡萄品种、成熟度和酿造技术）之间进行滑动调整。

在确定强度时，选择葡萄品种是关键。“你当然需要能够散发出良好香气且颜色相对较少的品种，”卡利兹说。“如果采摘得早，梅洛会给你带来美妙的草莓和覆盆子的味道，而且颜色较浅。黑歌海娜在成熟较晚的时候可以得到更多的重量和芳香强度，其酒精含量为 13%，花青素只有西拉的一半。” 他补充道，西拉的颜色往往更加浓郁。“但是，”他说，“歌海娜和梅洛倾向于橙色色调，而[西拉]则具有更多的紫罗兰色和蓝色色调。所以这很有用，但你不能使用太多，否则酒很快就会变得相当黑。”

卡利兹补充道，色彩的运用在很大程度上也与品味的变化有关。“十年或十五年前，大多数桃红葡萄酒都有浅橙色、洋葱皮般的色调。现在的趋势更偏向蓝色色调。” 他说，为了实现这一目标，“你还需要管理 pH 值，因为较低的 pH 值往往会呈现蓝色，而较高的 pH 值则倾向于橙色。” 一般来说，这可能会促使生产商提前收获，以此保持酸度并使葡萄酒的颜色与当前的口味保持一致。

普罗旺斯加西尔酒庄(Château Gassier)的首席执行官奥利维尔·苏维兰 (Olivier Souvelain) 解释说，技术还可以用来帮助酿酒师在葡萄酒中开发出时尚的色调。“2011 年，”他说，“我们购买了一台压榨机，可以在压榨葡萄之前用惰性气体代替氧气，从而使葡萄酒从偏橙色调变成偏紫粉色。” 尽量减少与氧气的接触确实是许多生产商桃红葡萄酒酿造策略的核心。当葡萄中的花青素与氧气接触时，葡萄酒的颜色会变成棕色，并转变为更橙色的色调。通过用惰性气体覆盖葡萄，可以避免氧化反应，使葡萄酒保持更明亮、更蓝色的色调。

法国马赛的专业研究机构桃红葡萄酒研究与实验中心（Centre du Rosé）的主任 Gilles Masson 表示，如何稳定葡萄酒的颜色仍然是一个非常复杂的问题。“已知有两个主要因素在起作用，”他说。“一方面，酸度越高，颜色保持得越好。氧气管理——尤其是在装瓶等阶段——也发挥着重要作用，尤其是颜色较淡的葡萄酒。” 马森说，为了更好地了解哪些分子在起作用以及为什么在发酵和陈酿过程中颜色往往会下降，该中心正在赞助一篇关于桃红葡萄酒色素的博士论文。“每年，”他说，“种植者都会看到我，并对我的颜色是否保留做出评论，这仍然感觉就像魔法一样，所以我们还有很多工作要做。”

褪色

随着酿酒师越来越善于管理颜色，浅色桃红葡萄酒的趋势却矛盾地推动他们在葡萄酒中减少桃红葡萄酒的含量。过去 15 年中，桃红葡萄酒中心的数据显示，全球桃红葡萄酒的颜色强度指数下降了约 60%。对于智利和波尔多的赤霞珠桃红葡萄酒来说，以及普罗旺斯已经很淡的桃红葡萄酒也是如此，它们的颜色一直比平均水平要淡。这种趋势的出现部分是因为深色常常被错误地与甜葡萄酒联系在一起，而消费者的口味已经严重转向干爽清爽的桃红葡萄酒。

许多制片人和评论家认为这种趋势已经朝这个方向走得太远了。法国主要葡萄酒消费指南之一《Guide Bettane et Desseauve》的撰稿人 Birte Jantzen表示，许多酒商似乎只关注浅色。“我从生产商那里听说，”她说，“当买家进来时，如果他们认为葡萄酒样品的颜色太多，他们甚至不会品尝和评估实际质量。” Souvelain 和 Carliez 表示，主要市场对深粉色的接受度相当有限。

这种持续、长期的向颜色越来越淡的葡萄酒转变，在一定程度上确实迫使酿酒师采取行动，迫使他们提前收获并限制生产方式。卡利兹指出，压榨前浸渍葡萄的技术在法国南部实际上已经消失，因为它会从葡萄中提取过多的颜色，并可能导致褐变。在 Le Pive 等酒庄，他采用了一种名为“稳定”的技术——一种对重酒糟进行冷浸泡的技术——在发酵真正开始之前，将葡萄汁保持在低温下几天。这项技术使他能够在不加深颜色的情况下提取更多的香气。据他介绍，保持葡萄和果汁的凉爽会减少酶的作用，而酶的作用也在提取颜色中发挥作用。

马森指出，虽然调整是顺应趋势所必需的，但它们并不一定都是技术性很强的。他说：“酿酒师可以通过在较低的温度下将葡萄送入酿酒厂来帮助控制颜色。”他补充说，他们可以通过在夜间收获并快速压榨葡萄来做到这一点。“这本身几乎就是一场革命。”

然而，马森表示，统一淡色葡萄酒的趋势可能会在不同市场上有所缓和。“我们在测试中发现，中国葡萄酒饮用者更喜欢在桃红葡萄酒中加入更多的红色水果和蜜饯口味，”他说。“因此，也许种植者可以朝这个方向发展，将颜色稍深的桃红葡萄酒推向那里的市场。” 虽然承认深色的钟摆可能会摇摆得太远，但 Masson 坚持认为“仍然有多种款式可供选择。”

桃红葡萄酒中心的研究员 Nathalie Pouzalgues也指出，即使在浅色调占上风的成熟市场中，口味也存在差异。在 2018 年对法国消费者进行的口味测试中，同一款葡萄酒呈现出浅粉色和深粉色。“法国北部的人们喜欢深色的，”普扎尔盖斯说，“而法国南部的人则喜欢浅色的。” 因此，也许诀窍不仅在于使桃红葡萄酒的颜色正确，还在于使正确的颜色出现在正确的位置。