侍酒师管理大型酒单的策略
Rachael Lowe，芝加哥 Spiaggia 饮料总监。
曾经有一段时间，广泛的葡萄酒节目在美国很常见。然而，大型餐厅酒单的鼎盛时期已经过去了。Cru、Rubicon、Veritas 和 Charlie Trotter's 等标志性景点已不复存在。如今，大型项目比以往任何时候都少。对于许多餐馆老板来说，运行一个包含数千个 SKU 且必须不断更换的项目的巨大费用和困难是一个残酷的现实，最终必须遵守底线。但庞大的名单并没有全部消失。一些勇敢的餐馆仍然自豪地遵守这一传统。为了了解如何管理一个长期运行、成功的大型项目，SevenFifty Daily采访了全国各地正在这样做的侍酒师。以下是他们用来维护大量清单的策略。
建立牢固的关系
一个伟大的葡萄酒项目不是一天建成的。为了创造复古的深度和生产商的广度，没有什么可以替代悠久的购买历史。芝加哥Spiaggia餐厅的饮料总监 Rachael Lowe解释说，该餐厅长达 46 页的意大利菜单主要是她前任的作品。“这家餐厅已经开业 34 年了，”她说。“这份清单是我从前任侍酒师那里继承的。” 自 2014 年接任葡萄酒总监以来，Rachael 既扩大了酒单范围，又继续增加深度，从严格以意大利为重点的计划转向涵盖香槟和波尔多葡萄酒的计划。“当我上船时，我添加了一些非意大利葡萄酒来娱乐，但选择很少，”洛说。目标是保留该名单的身份，但让那些可能不太熟悉意大利葡萄酒的人也能接触到它。
数十年的购买历史以多种方式赋予餐厅购买力。这段历史与分销商和生产商建立了长期的关系，并为未来获得更大分配产品份额打开了大门。多年来从特定生产商那里购买了数千美元葡萄酒的餐厅更有可能获得来自窖藏和图书馆的葡萄酒。随着时间的推移，购买力也会增强，特别是如果新侍酒师能够继续管理以前的侍酒师建立的关系。“亨利·毕肖普是最初的葡萄酒总监，”洛说。“人们仍在谈论他——他喜欢有趣的葡萄酒。” 第一批建立项目的侍酒师为其日后的成功奠定了基础，而且往往是建立这些关系的人。
在旧金山的Acquerello，葡萄酒总监 Gianpaolo Paterlini 很早就开始努力思考葡萄酒项目的未来。他于 2007 年开始在餐厅工作，并于当年开始采购酒单上的葡萄酒，并于 2010 年晋升为葡萄酒总监。Acquerello 的 102 页酒单重点关注意大利葡萄酒，尤其是来自该国产区的葡萄酒。皮埃蒙特地区。“通过对当前年份的投资多年，我能够将 Acquerello 的酒单发展到今天的样子，而无需将这些葡萄酒列入酒单，”Paterlini 说道。“将事情从列表中删除可以让我在特定类别或部分耗尽时添加它们。” 对于阿克雷罗来说，这已被证明是一个制胜策略。然而，对于大多数餐厅来说，这将是一个困难的提议，因为存储空间通常是有限的，而且将空间用于存放可能多年都卖不出去的葡萄酒可能没有意义。
补充库存
当餐厅夜以继日地卖酒时，任何酒单上的丰富内容都会随着时间的推移而耗尽。首先，葡萄酒是用来出售的。此外，老顾客还会在清单中挖掘隐藏的宝石。各种受过教育的客人在看到它时都会抢购。理由很充分：一个运行良好的项目应该向客人传递巨大的价值。
在纽约市的Tribeca Grill，首席侍酒师 Daniel Jung 于 2015 年入职时继承了一份酒单，这是几代精明管理人员的成果。这份 74 页的酒单涵盖了广泛的经典葡萄酒，包括勃艮第、波尔多、罗讷、和纳帕。Grill 的 Château Rayas 酒单是世界上最棒的酒单之一。每天需要四名侍酒师来管理餐厅的程序。Jung 说：“我们自 1990 年开始营业，并于 2002 年获得了《葡萄酒观察家》大奖。[对我来说]面临的挑战是人们对老年份葡萄酒抱有很高的期望，并且[他们期望]这些葡萄酒仍然可以买到”以一如既往的低价。”
你之前的侍酒师做得越好，对你自己保养的意见就会越强烈。人们期望您能够提供价值，并且您将继续提供陈年葡萄酒，而这些葡萄酒正变得越来越难找到。荣格补充道：“我们的酒单上有很多低于零售价的葡萄酒。我们保持这种方式，因为这就是我们。我们不需要把一切都标为天文数字。该清单需要精心策划并提供正确的定价。” 即便如此，列表枯竭仍然是一个令人担忧的问题。
“下雨的时候，倾盆大雨，”洛说。“当每个人都在餐桌上购买陈年葡萄酒时，[问题]似乎变得更加复杂。这让你的货架更难填满。” 一份美味的酒单不是博物馆的展览，而是一份永远不断更新的大餐。如果一家餐厅开门营业，它会邀请人们进来喝点单上的任何东西。当餐厅更换酒时，需要补充酒。那么最好的方法是什么？
“这不仅仅是与经销商建立良好的关系，”荣格说，“还要培养收藏家关系并寻找古老的私人酒窖。” 许多经销商会向他们的最佳客户提供复古或混合的图书馆案例。对于 Lowe 来说，问题在于“时刻掌握资源来源的脉搏”。对她来说，这包括Hart Davis Hart等拍卖行和Ventoux Fine Wine等葡萄酒贸易商。在 Acquerello，Paterlini 建立了一个“专门从事陈年葡萄酒的供应商网络”，这个网络通常能够帮助填补名单上的空缺位置。
许多州都有信誉良好且诚实的零售来源，可用于供应葡萄酒，尽管餐厅在支付零售加价时会受到一些利润损失。陈年珍稀葡萄酒的投机市场使得餐馆无法享受陈年产品的全额加价。洛建议，侍酒师必须从不仅仅是具有收藏价值的炒作葡萄酒中寻找价值。“收藏家往往会推高价格，”她说。他们有办法出高价来获得他们想要的产品。
未来计划
为了成功维持丰富的酒单，侍酒师需要比下个月或下一年更进一步。您不仅要向在您之前的侍酒师致敬，还要考虑在您之后的三位侍酒师。帕特利尼坚称，“每年继续购买当前年份的葡萄酒将为我们未来几年的成功奠定基础。” 这些葡萄酒以后肯定会更难买到，而拥有充足的库存是有帮助的。但当然，对于许多餐馆来说，寻找空间是一件很困难的事情。在 Spiaggia，Lowe 面临的最大挑战是存储。“如果我能买东西并把它们放下，那就太棒了，”她说。“我很想为未来的葡萄酒总监买一些东西，然后把它们放在一边。但考虑到预算问题（再加上存储问题），我就是做不到。”
很少有餐厅有足够的空间和预算来思考长远的未来。目前，Tribeca Grill 的 Jung 认为，日常销售葡萄酒的方式对您的成功有着深远的影响。“不要试图出卖你的自我，”他说。“如果你倾听，你就会知道人们想要什么。随着时间的推移，它将帮助您维护酒单。” 嘉宾是衡量节目效果的终极试金石。“倾听他们想要什么并交付它，”荣格说。“然后你就会知道如何建立你的酒单。”
