生物动力学的发展壮大
热拉尔·贝特朗 (Gérard Bertrand) 用木槌轻抚水晶颂钵，他的克洛斯多拉 ( Clos d'Ora) 庄园的小城堡里充满了高亢的嗡嗡声。在他面前的观景窗外的葡萄园里，一位名叫尼古拉斯·法布里埃 (Nicolas Fabrié) 的饲养员正赶着一头骡子，在朗格多克 (Languedoc) 米内瓦 - 拉利维涅 (Languedoc) 米内瓦 - 拉利维尼埃 (Languedoc) 产区风景如画的九公顷土地上，锄地着慕合怀特 (Mourvèdre)、佳丽酿 (Carignan)、歌海娜 (Grenache) 和西拉 (Syrah) 葡萄树之间的粘土。 。“尼古拉斯与骡子相连，”伯特兰说，“骡子与宇宙相连。它超越了生物动力学。”
这一切都是一场表演——巨大的动物、西藏乐器、楼下的室内外酒窖，其建造目的是最大限度地发挥宇宙对自然发酵葡萄酒的影响。尽管伯特兰经常说“我们需要从恐惧的范式转向爱的范式……我们需要和谐”之类的话，但伯特兰并不是嬉皮士酿酒师。他是一名商人，而且是一位大商人。
作为拥有比任何其他单业主酿酒师更多的生物动力法种植葡萄园的所有者，伯特兰迄今为止已将其 14 个庄园中的 12 个庄园的 800 公顷土地中的 600 公顷（1,976 英亩中的大约 1,482 英亩）转变为对地球友好的方法，而不仅仅是因为他对此充满热情，而且因为它能酿造出更好的葡萄酒。
“我从 2002 年开始种植四英亩土地，并在那里进行了 50/50 的传统和生物动力法，”伯特兰说。“生物动力学葡萄酒更加芳香、更加平衡，酸度也更好。这就是我们继续下去的原因。”
生物动力学是奥地利哲学家鲁道夫·斯坦纳 (Rudolf Steiner) 于 1924 年开发的农业方法，用植物、动物和矿物制剂代替化学除草剂、杀虫剂和肥料，以支持土壤中微生物的生物多样性。它将农业与季节和行星的运动同步。它将葡萄园（在某些情况下甚至是酿酒厂）塑造成一个由共生的、有生命的成分组成的生态系统。它的一些做法对于观察者来说似乎很奇怪，但它正在迅速获得关注，因为从业者说它有效。生物动力学创造了健康的葡萄树，生产出富有表现力的葡萄酒，体现了风土条件，并且不偶然地推动了销售。
较大的生产商转向这种方法也就不足为奇了。由于生物动力法独特的、密集的技术，以及笼罩在它身上的神秘主义，人们对生物动力法酿酒师的刻板印象越来越深，他们是一个孤独的灵魂，在几英亩的土地上勉强酿造几百箱葡萄酒。然而，正如 Bertrand 的首席葡萄栽培师 Gilles de Baudus 指出的那样，“当 Steiner 在 20 年代建立生物动力法时，他正在与 4,000 公顷的甜菜种植者合作。”
拜访伯特兰后，我想知道这种刻板印象是否会阻碍生物动力学。如果有足够多的大型生产商采用生物动力法，它们可能会对原本变暖、污染的地球产生积极的净影响。大型生物动力生产中存在哪些机遇和挑战？为了得到答案，我采访了一些世界上最大的生物动力酿酒师。他们都称赞如果流程管理得当，扩大规模的好处。
从小处着手并保持灵活性
“当我们第一次开始生物动力法时，另一位俄勒冈州酿酒师对我说，‘我不敢相信你竟然在这么大的规模上这么做，’”尤金附近国王庄园的葡萄栽培师雷·努克洛 (Ray Nuclo) 说道。不过，对于 Nuclo 来说，这个过程相对来说是很快的。King Estate 是美国最大的生物动力葡萄园，占地 1,033 英亩，其中 475 英亩的葡萄藤获得了 Demeter（生物动力农业认证的国际非营利组织）的认证。King Estate 在 2016 年实现这一飞跃时就已经是有机葡萄园了。生物多样性和德米特要求的许多做法都已到位。King Estate 在 12 个月内就获得了认证，而不是通常需要的三年。
“但你不必一头扎进生物动力池，”Nuclo 说。生物动力学在一定程度上依赖于顺势疗法制剂的应用——西洋蓍草溶液可以改善土壤养分，橡树皮可以对抗真菌，缬草可以刺激植物的天然防御霜冻能力。“但并非每年都需要进行所有准备工作，或者每年需要进行x次，因此您可以随着时间的推移优化[流程]。你可以做很多事情来继续改进，但你不必一次性全部完成。”
就像贝特朗在承诺之前进行了试水一样，智利卡萨布兰卡的艾米利亚纳葡萄园也证实了 Nuclo 的说法。1998 年，作为智利农业摆脱有害农用化学品运动的一部分，Emiliana 在其最好的 100 英亩土地上尝试了生物动力法。
“我们于 2003 年推出了这款葡萄酒，并在智利举办的一场比赛中展示了它，” Emiliana的可持续发展经理 Sebastián Tramón 说道，“它赢得了所有奖项。所以这是我们可以相信的事情。” 如今，艾米利亚纳 (Emiliana) 拥有超过 1,600 英亩的认证土地，是世界上最大的生物动力葡萄园。
但故事还没有结束。正如 Nuclo 所说，总是有改进的空间，而在生物动力学中，你可以通过实践来学习。“我们犯了错误，”吉尔·德·博杜斯 (Gilles de Baudus) 说。他说，一个重大错误是采取一刀切的方法。由于生物动力制剂在土壤微生物学水平上发挥作用，因此涵盖多种风土类型的大型葡萄园必须注重对每个地块的护理。吉尔·德·博杜斯 (Gilles de Baudus) 每隔一周就会参观伯特兰庄园的每块土地。“我对自己要做什么没有先入为主的想法，”他说。“当我在那里时，我会注意土壤和葡萄藤的需求。这是自发的。”
工作量也很大，不能固步自封。生物动力法葡萄栽培顾问兼作家蒙蒂·沃尔丁（Monty Waldin）说，“作为工人业主和土地的不断演变，经历了深刻的变化”可能会使向生物动力法的过渡“令人不安”。当葡萄酒商专注于其他事情（例如业务增长）时，这一点似乎尤其正确。
在艾米利亚纳，他们的目标是生产 100 万箱，但几年前，生物动力法葡萄园就陷入了困境。西拉没有完全成熟。一些葡萄园有木材病害的证据。因此，特拉蒙请来了法国顾问文森特·马森（Vincent Masson），后者深入研究了这些问题和其他问题，并调整了艾米利亚娜的生物动力疗法以解决具体问题。在仔细观察葡萄园后，马森采取了标准处理方法——将牛粪埋在牛角中进行发酵，进行所谓的“Prep 500”，从而改善土壤质量；使用“prep 501”（一种水和微量石英粉的溶液）来刺激葡萄园生长，以满足特定地块的需求。艾米利亚娜的团队了解到，在生物动力学中，不存在一揽子解决方案。马森的工作证明，即使对于像艾米利亚娜这样的生产者来说，生物动力学也能让葡萄栽培回归现实。
小心地活动你的肌肉
虽然生物动力学需要时间和注意力，但大佬们已经找到了该方法的经典任务的变通方法，例如手动搅拌顺势疗法（石英粉、西洋蓍草、蒲公英等）在水中按照规定的次数，或者铲起堆肥堆。“我们一次生产 300 到 500 吨堆肥，因此我们使用反铲翻堆，”威拉米特山谷 200 英亩 Montinore 庄园的 Rudy Marchesi 说道，“我们建造了一个特殊的撒肥机，用刷子代替桨来堆肥。均匀分布。”
机械化和独创性：规模使它们成为必要，但规模也使它们成为可能。“我认为它更像是一种资产，而不是一种负债，”Nuclo 说。“我们有更多的资源。我们有自己的商店。尽管购买设备可能很昂贵，但我们能够用现有的材料制造自己的设备。我们将两个旧喷雾罐改装为生物动力准备喷雾器。我们制作了自己的准备搅拌机。很多地方没有这种自由。”
你拥有的土地越多，就越容易创建 Demeter 所寻求的多样化生态系统。King Estate 拥有支持野生动物生长的橡树稀树草原和湿地、种植覆盖作物的农田、生产生物动力苹果酒的果园、用于生物动力餐厅的广阔厨房花园——King Estate 拥有容纳这一切的空间。Alois Lageder是意大利上阿迪杰地区占地 135 英亩的生物动力庄园，足以养活当地奶酪制造商的牛群。这些动物从十月到四月迁入，在葡萄藤行之间吃草并给土壤施肥。
尽管如此，即使经营面积超过 100 英亩，也可能变得过于雄心勃勃。Alois Lageder 的第六代酿酒师 Clemens Lageder 表示，一方面，较大的生产商有能力进行实验，但另一方面，由于生物动力学需要独特的技能，因此对能力保持现实的态度很重要。“2007 年我们犯了一个大错误，”他解释道。“我们看到（波尔多的）Pontet-Canet 城堡正在用马犁地，所以我们说我们也需要马。但我们从未问过自己：“我们如何训练自己来训练马匹？” 当它们到达时，它们非常庞大，我们不知道如何处理它们。”
然后是大企业进一步增长的野心以及供需问题。Demeter 对农场及其种植的葡萄进行认证，并单独对酿酒厂及其葡萄酒进行认证。用于酿造认证葡萄酒的葡萄本身必须经过认证。对于已经超出自己葡萄园规模的酿酒厂来说，采购生物动力水果可能很困难——耕作方法仍然只占全球葡萄栽培的一小部分。
在俄勒冈州的Montinore，红帽黑皮诺占该庄园总销量的 60%，由于 Marchesi 找不到足够的生物动力葡萄来生产 35,000 箱，该品种被取消了认证。他必须缩小与有机和其他绿色认证葡萄的差距。“为了成长，”他说，“我们必须做出这个艰难的决定。这就是现实。” 好的一面是，较大的生产商有资本可以合作。Montinore 每年 70,000 箱总箱的利润正在帮助资助购买和改造一个新葡萄园，未来还会有更多葡萄园。“所以希望，”马尔切西说，“在某个时候，我们将能够为红帽提供足够的本土水果。”
获得所有玩家的支持
正如阿洛伊斯·拉格德（Alois Lageder）与驮马的不幸经历所表明的那样，适当的训练是生物动力法成功的关键，而在大型酒庄，有很多人需要训练。“缓慢的不是改变土壤或植物，而是改变心态，”吉尔斯·德·博杜斯说。“这些解释听起来很奇怪——月亮会影响植物性质的变化等等——有时人们会持怀疑态度。” 他说，尽管该方法显示出积极的结果，“将直觉转化为信念需要时间。对于那些接受过传统培训的人来说，看到生物动力法对葡萄园有好处，他们感到震惊。他们确信自己了解真相，然后开始质疑自己。”
德博杜斯亲自培训了贝特朗的所有遗产总监，并且他每月为员工举办课程。但许多大型生产商因为有能力聘请外部顾问。在 Alois Lageder，庄园葡萄由 80 个小型种植者种植的 230 英亩的水果补充，该家族聘请了德国著名盖森海姆大学的专家来向合同农民传授新的做法。
“我们可以通过支付双倍的价格购买生物动力葡萄来快速改变所有这些，”拉格德说。“但这不会起作用，因为生物动力学是一个社会过程。它需要时间、耐心和知识。农民最大的恐惧是失去所有的产量。你需要支持他。他需要投入时间和更多的金钱。他需要更深入地了解他的葡萄园。你需要帮助消除他的恐惧。” 教育——以及拉格德为加工水果多支付 10% 的费用——激励农民们组建了一个生物动力支持小组。十五年后，他们中的三分之二开始采用有机和生物动力耕作方式。“我们很乐观，”拉格德说，“当我们在五年内庆祝 200 周年时，我们的农民将实现 100% 生物动力。”
尤其是在企业拥有的酒庄，不仅需要葡萄栽培团队的支持，高管们还必须支持生物动力学。销售和营销也必须相信这一点。在加利福尼亚州，Viña Concha y Toro 的 Bonterra 拥有 270 英亩的土地经过认证，葡萄园主任约瑟夫·布林克利 (Joseph Brinkley) 让每个人都亲自参与其中。“我邀请了我们的最高管理层团队来进行准备，”他说，“还有我们的 CARE3 团队（由员工志愿者领导的可持续发展委员会）。未来，可能是我们的销售团队和其他主要合作伙伴。这让我能够在农业中建立团队合作和投资意识。”
更困难的是向习惯于操作果汁的员工出售酿酒厂的改建。即使是领导转型的酿酒师也可能会遇到困难。“我一直喜欢使用商业酵母，而且我担心环境酵母的不一致，”Montinore 的 Marchesi 承认。“所以我很难从那座桥上跳下去。” 当马尔凯西最终跳跃时，他发现自然发酵没有遇到什么麻烦。“我们最终了解了环境酵母的作用，”他说。“地窖工人根据不同的性格给不同的发酵物命名。”
但生物动力酿酒不仅仅涉及对天然酵母的探索；还涉及对天然酵母的探索。因为它允许使用很少的硫，所以它也能产生卓越的效果。“你必须评估加工过程，这样就不会吸收大量氧气，”Marchesi 说，“而且你必须注意卫生——这让我们成为了更好的酿酒师。”
所有的照顾可能意味着更多的工作——或者在周末工作，以便将种植、收获和酿酒纳入生物动力日历。但伯特兰表示，最终员工们看到了回报。“一开始，”他说，“人们说，‘老板疯了’，现在他们说，如果我们回到传统，他们就会离开。这对他们的健康更好，他们也看到了葡萄园的积极变化。”
吸收短期成本以获得长期收益
当然，仍然存在美元和美分的问题。Bertrand 表示，转向生物动力学“至少要多花 50% 的成本”。其中大部分需要增加劳动力成本。还有咨询费、酿酒厂无法制造的设备的成本以及必须购买的任何准备工作。然而，那些已经以这种方式种植葡萄一段时间的人表示，从长远来看，生物动力酿酒比传统酿酒更便宜。
“在过去的两个年份，”Nuclo 说，“我们的疾病压力较小，但整个俄勒冈州的情况并非如此。我将其归因于生物动力学。我们节省了拔叶和清除受感染簇的工作、作物损失以及抗击疾病所需的昂贵材料的资金。”
Marchesi 列举了酒庄的额外节省：“我们每年不会在设计师酵母上花费 10,000 美元。我们的发酵停滞情况较少，因此酿酒更容易。这也是成本优势。”
拉格德说：“你不能只将生物动力学视为短期投资。从长远来看，它比传统农业更具经济效率。“土壤的唯一价值是它的肥力，如果我们继续引入化学物质，它就会失去肥力。”
此外，更健康的土壤和改进的酿酒工艺可以生产出更好的葡萄酒，而这些葡萄酒的价格也更高。Tramón 表示，Emiliana 一直在改变其销售金字塔并推动高端市场，提高价格，因为该酒庄一直在生产更好的葡萄，从而酿造出销量更高的更好葡萄酒。
尽管成本和官僚主义令人头疼，但生物动力学认证的标签还可以提出另一个商业论点。他说，如果没有它，马尔切西就会用生物动力法酿造葡萄酒。但蒙蒂诺获得了认证，因为批发买家要求它。“高级餐厅的侍酒师想知道你是真实的，”Marchesi 说。“现在有很多‘漂绿’行为，人们不喜欢被愚弄。认证对于第三方验证您的做法很有价值。”
有证据表明零售消费者也看重它。Liz Thach 博士表示，索诺玛州立大学葡萄酒商业研究所 2017 年进行的研究显示，37% 的葡萄酒饮用者愿意多花 5 美元购买经过认证的生物动力葡萄酒。
广播消息并帮助他人
任何类型的大型酿酒业都有其怀疑论者。“我认为你无法大规模酿造生物动力葡萄酒，”《裸酒：让葡萄自然而然》一书的作者爱丽丝·费林 (Alice Feiring) 说道，“否则它的味道会非常传统。没有哪个大型企业愿意在他们的葡萄酒上冒任何个性的风险。”
但生物动力法巨头和小生产商一样，都在他们的葡萄酒中宣扬风土和年份的特殊性。“经过四年左右的生物动力学研究，”Marchesi 说，“这些风味和香气的细微差别变得非常不同且富有表现力。虽然年份不同，但各个区块的葡萄酒的个性更加一致。”
如果你必须变大，即使是像费林这样持怀疑态度的观察者也会希望你采用生物动力法。“这不是最佳选择，”她说，“但它比传统农业更好，所以为什么不呢？我宁愿看到大型生物动力法，也不愿看到工业化、化学农业——底线。”
我们都不会吗？这需要传播福音。规模化的生物动力生产商已经准备好利用他们的讲坛。Bonterra 的布林克利表示：“对我来说最令人兴奋的是有机会在这个领域发挥领导作用，成为榜样。我们有能力与其他人分享，生物动力农业是可行的，并且在所有生产层面都是明智的商业决策。”
传播新闻的部分努力是收集数据以证明生物动力学的价值。在艾米利亚纳，特拉蒙和他的团队正在与智利大学合作开展相关研究。“其中一个大问题，”特拉蒙说，“我们没有所有的数据来向人们表明这对环境、葡萄酒质量和人民都有好处。所有生物动力行业都必须致力于这些数字。”
艾米利亚娜也一直在分享财富。今年，该酒庄组织了一个智利生物动力葡萄园工作组，每隔几个月举行一次会议，分享信息和解决方案。“艾米利亚娜凭借我们的规模和经验所拥有的力量，有可能让每个人都参与进来，”特拉蒙说。该集团正在应对的挑战之一是认证和咨询的高昂成本。这个想法是集中资源，以便该集团能够承担较小生产商的成本。
热拉尔·贝特朗呢？“因为你很大，”酿酒师说，“你可以影响别人。” 为此，Gilles de Baudus 花费了至少 10% 的时间指导其他朗格多克生产商了解生物动力原理。Bertrand 的愿景是，15 年内，法国南部至少 50% 的地区将实现有机农业，其余地区将实现可持续发展。但生物动力法？他仍然保持现实。“也许只有 10% 会是这样，”他说，“因为这是另一个步骤。您需要了解的不仅仅是农业技术。你需要与自然联系起来，了解农历、行星。这是一种精神体验。”
