追溯种植者香槟的起源故事
起源故事很重要。叙事的力量帮助我们塑造和理解我们经常混乱的世界。葡萄酒中有很多这样的故事，从唐培里侬 (Dom Pérignon) 偶然发现起泡酒，到罗伯特·帕克 (Robert Parker) 因对 1982 年波尔多葡萄酒的逆反热情而名声大噪。但这些故事在很多方面都存在问题。佩里尼翁的故事纯属虚构。帕克的故事只有部分正确。
最近，一个新的起源故事开始流行，即种植者香槟在美国市场的崛起。与其他作品一样，它在追求简洁叙事的过程中忽略了重要的背景和细微差别。但如果你深入挖掘，就会看到一幅更完整的图景——这有助于我们了解种植者香槟运动从早期到进入公众意识的临界点的轨迹。
搭建舞台
故事的简单版本总是从特里·泰斯开始。1996 年，在一次去香槟区为自己的私人酒窖储备气泡时，泰斯了解到小生产商酿造的葡萄酒与勃艮第或摩泽尔地区的任何葡萄酒一样独特且能体现当地特色。
泰斯已经是德国和奥地利优质葡萄酒的热情和有说服力的传播者，很快就开始进口香槟，并利用一切机会赞扬种植者气泡的价值和优点。“如果你宁愿从农民那里购买香槟而不是从工厂购买香槟，你应该喝‘农夫汽水’”成为他的战斗号召，每年都会在他的受欢迎的目录中重复出现。泰斯对种植商香槟的热情赞扬让许多美国买家刮目相看。
泰斯值得赞扬的是，他对种植者（或在标签上用“RM”指定的récoltants 操纵者）进行了普及，他们自己的葡萄园是他们的香槟的来源。他负责说服一代葡萄酒买家嘲笑大品牌 Grandes Marques（或酒商操纵者）每年精心制作一致的产品。
根据简单的版本，剩下的就是历史了。
然而，在泰斯揭露真相之前和之后，场外发生了更多事情。例如，在 20 世纪 80 年代初，总部位于加利福尼亚州的进口商、分销商和零售商Kermit Lynch将 J. Lassalle 香槟和 Paul Bara 香槟引入了美国市场，这两个酒庄位于兰斯山脉 (Montagne de Reims) 的两个家族庄园。
包括 Theise 在内的任何人都无法预测，严肃的嗜酒者会以多快的速度超越 RM 称号，转而从拥护天然葡萄酒精神的生产商那里寻找单一年份、单一葡萄园、单一品种的葡萄酒。
这就是那个起源故事。而且更混乱。
起泡酒的流行
2008年，美国经济正加速走向悬崖，但很少有人意识到这一点。过去六年，宽松的信贷刺激了全球消费者支出和房地产开发。拍卖市场呈爆炸式增长，苏富比、佳士得和 Acker Merrall & Condit 等拍卖行的葡萄酒销量似乎每周都创下新纪录。
尤其是纽约市的金融家，享受着一个新的镀金时代。Cru、Veritas 和 Montrachet 等餐厅开发了非常深的酒窖，以满足新富阶层的需求。在“竞争性的嗜酒癖的高睾酮世界”中，非理性的繁荣比比皆是，在一夜的竞标中，数百万美元的资金经常易手。
香槟消费量猛增。2007年，该地区在全球范围内售出了创纪录的3.39亿瓶葡萄酒。这些葡萄酒中只有一小部分来自种植者，但正是种植者吸引了美国最精明的买家和品味引领者的注意力。
想想《纽约时报》的葡萄酒评论家埃里克·阿西莫夫 (Eric Asimov) 。2003 年 11 月，他赞扬种植者创造出“具有清晰、明显个性的香槟，这些香槟在葡萄酒中不断冒泡，表达了土壤、气候和生产者的每种特定组合的奇特细微差别。” 四年后，《纽约时报》的个人理财专栏敦促读者“尝试一下农夫汽水”。
两篇专栏都推荐了 Theise 产品组合中的大约六款葡萄酒，如 Vilmart & Cie、Egly-Ouriet、Jean Milan 和 René Geoffroy。Alder Yarrow、Tyler Colman和Jon Bonné等作家也敦促人们探索种植者香槟，纽约市的 Astor Wines & Spirits 和 Crush Wines & Spirits 等商家以及湾区和 K&L Wine Merchants 的各个商店也鼓励人们探索香槟。洛杉矶。
越来越多的迹象表明香槟可以提供其他有趣的葡萄酒。2008年，Peter Liem在《旧金山纪事报》上撰文谈到“单一葡萄园香槟的数量不断增加” 。但很少有人注意到。中期，大多数侍酒师通过从 Theise 产品组合中挑选出自己的酒单来满足对种植者泡沫日益增长的需求。Pierre Péters 的 Cuvée de Réserve 和 Pierre Gimonnet 的 Cuis 1er Cru 等葡萄酒一直受到人们的喜爱。
然后房地产市场崩溃，经济也随之崩溃。数百家美国银行倒闭，波动波及全球。2009 年，香槟销量下降了近 5000 万瓶，降至 2.93 亿瓶。仅在美国，香槟销量就下降了约 40%。
风土主义者崛起
2010 年经济复苏，但那时购买习惯已经改变。随着消费者（尤其是年轻消费者）争先恐后地接受更值得信赖的替代品，民粹主义情绪对大公司发起了猛烈攻击。从农场到餐桌的餐馆取代了连锁餐馆。大型白酒和啤酒品牌开始输给小批量烈酒和精酿啤酒。
在这种背景下，有影响力的葡萄酒爱好者成为了更多天然葡萄酒的热情大使，他们从大酒庄转向小型家族企业，他们进行有机种植，并在酒窖中保持简单。在时尚的酒吧、时髦的餐厅和时尚的葡萄酒商店中，侍酒师和零售买家都被来自卢瓦尔河和汝拉的葡萄酒所吸引，大肆宣扬来自不寻常地方的不寻常葡萄，并拥护来自勃艮第和皮埃蒙特等传统地区的低干预葡萄酒。
这一趋势给香槟种植者带来了更多的关注，尤其是那些采用有机和生物动力法种植、对酒窖干预最少的年轻种植者。一小群有影响力的时尚引领者在博客上以及通过 Facebook、Twitter 和新生的 Instagram 等社交媒体渠道分享了他们的发现。
其中许多发现——尤其是塞德里克·布沙尔（Cédric Bouchard）、雅克·拉赛涅（Jacques Lassaigne）、玛丽·考坦（Marie Courtin）和杰罗姆·普雷沃斯特（Jérôme Prévost）——在美国得以上市，这要归功于居住在巴黎的美国葡萄酒经纪人托马斯·考尔德（Thomas Calder）。
Calder 于 2002 年创办了自己的公司Thomas Calder Selections，六年前，他移居法国，与著名出口代理商 Peter Vezan 合作。他通过梳理全国的葡萄酒产区并参加尽可能多的巴黎品酒会来充实自己的作品集。2004 年 12 月，在老佛爷百货公司世界著名的美食大厅 Lafayette Gourmet 举行的其中一次品酒活动中，考尔德品尝了 Cédric Bouchard 的葡萄酒，Cédric Bouchard 是一名葡萄种植者，在奥布地区种植了约 3 公顷的葡萄树。香槟酒。“当我品尝它们时，”考尔德回忆道，“我对它们的品质感到震惊。”
20 世纪 90 年代，布沙尔在巴黎担任葡萄酒零售商时就对天然葡萄酒着迷，他逐渐相信伟大的葡萄酒总是独一无二的：单一葡萄园在单一年份收获的单一品种。因此，当他于 2000 年开始接管父亲的庄园时，他知道自己将进行有机种植，限制酒窖中的操作，并酿造单一风味的葡萄酒。
考尔德很快就将伊曼纽尔·拉赛涅的葡萄酒添加到了他的书中。1999 年，拉塞尼 (Lassaigne) 接管了父亲雅克 (Jacques) 在奥布 (Aube) 的庄园，并迅速停止使用合成肥料、除草剂、杀虫剂和杀虫剂，为葡萄园注入活力。他对土地的风土着迷，开始分别酿造每个地块的水果。
可以肯定的是，这两家生产商生产的香槟都很不寻常——它们最好被理解为恰好有气泡的葡萄酒。尤其是布沙尔的葡萄酒价格很高。考尔德不确定他能否找到买家。
“塞德里克是我遇到的第一位用葡萄酒语言谈论香槟的香槟生产商，”考尔德说。“我想与他合作，但想知道是否能找到了解葡萄酒并接受价格的进口商，对于刚刚起步的不知名种植者来说，价格相对较高。”
但考尔德还是展示了它们，并在华盛顿特区郊外找到了一位热切的支持者。“道格·罗森是这个故事中非常重要的一部分，”考尔德在谈到弗吉尼亚州阿灵顿阿罗因的老板时说道。“如果道格想要什么，Potomac Selections（弗吉尼亚州的一家进口商和分销商）会尽力将其带入。所以道格值得称赞——他并不害怕葡萄酒或价格。他加入了他们的行列，并立即认可了他们的品质。”
2005 年，Potomac Selections 订购了第一批考尔德香槟，其中包括 Bouchard 和 Lassaigne 的产品。大约在同一时间，哥伦比亚特区另一个独特的种植商——Domaine Jacques Selosse 的 Anselme Selosse 生产了少量的香槟。
虽然塞洛斯在香槟区长大，但他在勃艮第发展了自己的酿酒哲学，在那里他受到了科切杜里 (Coche-Dury)、勒弗拉夫 (Leflaive) 和拉丰伯爵 (Comtes Lafon) 酒庄传奇酿酒师的启发。在勃艮第的工作让塞洛斯对葡萄酒以多种方式反映其产地的方式产生了深刻的欣赏。
Selosse 于 1974 年开始在他父亲位于阿维兹的庄园工作，几年后完全掌控了庄园。他很快就背离了香槟的规范。在葡萄园里，他采用有机耕种，产量大幅减少。在地窖里，他依靠本土酵母开始发酵，并努力避免硫磺和其他可能影响葡萄质量的添加剂。这些方法在勃艮第很常见，但在香槟却很激进。
20 世纪 90 年代初期，这些葡萄酒通过罗伯特·卡彻 (Robert Kacher) 来到美国，罗伯特·卡彻是一家总部位于华盛顿的进口商，其同名公司引进了许多如今已成为标志性的生产商，如 Domaine M&S Ogier 的 Michel 和 Stéphane Ogier、Jean-Paul 和 Jean-Luc贾梅酒庄 (Domaine Jamet) 的贾梅 (Jamet) 和阿尔伯特·莫罗 (Albert Morot)。然而，很少有美国人关心塞洛斯的葡萄酒——它们太不寻常了。对于香槟来说，一致性仍然是王道，因此消费者对 Selosse 的产品感到困惑。
“当我遇到安塞尔姆时，”卡切尔说，“我喜欢他的古怪和对冒险的兴趣。当他的葡萄酒卓越时，它们绝对是卓越的。但很多时候，我会接到顾客的电话说，‘这酒被氧化了，我想要退款。’”
2005年，Selosse停止向美国出口葡萄酒。他在市场上几乎没有取得任何成功，但最终在欧洲为葡萄酒找到了受众。向美国人销售似乎不再值得付出努力。
哥谭的兴趣
随着纽约市开始走出大衰退，其葡萄酒买家开始寻找全球葡萄酒行家支持的种植者香槟。道格·波兰纳已准备好满足他们的订单。
作为一名葡萄酒进口商和经销商，Polaner 在 90 年代的大部分时间都在 Michael Skurnik Wines 工作，该公司进口了 Terry Theise 的产品组合。Polaner 于 1999 年离开公司，创办了自己的公司，并迅速建立了全国最强大的投资组合之一。
他书中的第一批香槟来自 Gatinois 和 Pierre Moncuit，紧接着是 Pascal Agrapart。2006年，他开始经销Larmandier-Bernier葡萄酒，这些葡萄酒当时由Louis/Dressner带入美国。然而，一旦波兰纳品尝了塞德里克·布沙尔 (Cédric Bouchard) 的葡萄酒，他意识到香槟中正在展开一个新的故事。
“我记得第一次品尝塞德里克·布沙尔 (Cédric Bouchard) 的葡萄酒时的情景，”波兰纳说道。托马斯·考尔德（Thomas Calder）向他介绍了这些葡萄酒。“它们都来自单一地块、单一品种和单一年份——这与传统混合香槟的概念完全相反——在不锈钢中酿造，并且在不添加任何剂量的情况下完成，以免掩盖风土。这些酒是一个真正的启示。我想，‘这里发生了一些事情。这是下一波浪潮。如果我要用新的东西来发表声明，那就是这里。”
2007 年，道格·罗森 (Doug Rosen) 将布沙尔 (Bouchard) 的葡萄酒带到弗吉尼亚州近两年后，道格·波兰纳 (Doug Polaner) 将它们带到了纽约市。同年，Polaner 与自 1999 年以来一直合作的Rare Wine Company合作，推出 Selosse 葡萄酒，后者被说服再次尝试美国市场。
波兰纳意识到，他的投资组合中已经包含了阿格拉帕特 (Agrapart) 和拉曼迪尔-贝尔尼尔 (Larmandier-Bernier) 的葡萄酒，其酿造理念与布沙尔 (Bouchard) 和塞洛斯 (Selosse) 的葡萄酒相同。当 Pierre Lamandier 于 1988 年接管家族的 Côte des Blancs 庄园时，他迅速开始改善土壤，停止使用所有合成化学品。他还开始关注风土，甚至在第一次收获时酿造了一款单一葡萄园特酿——Vieille Vigne du Levant。
很快，Polaner 开始引进更多认同这一理念的生产商的葡萄酒，例如La Closerie的 Jérôme Prévost 、Marie Courtin 的 Dominique Moreau、Christophe Mignon 和 Benoît Déhu。其他专注于更天然葡萄酒的进口商，特别是 Jenny & François、Louis/Dressner、VOS Selections 和 Transatlantic Bubbles，为自己的书籍发现了新的香槟生产商。
2009 年加入钱伯斯街葡萄酒 (Chambers Street Wines)的索菲·巴雷特 (Sophie Barrett ) 记得，当市场开始产生兴趣时，她就了解了这些生产商，并向他们传播福音。巴雷特回忆道：“当时人们开始关心自己摄入体内的物质，因此谈论农业实践产生了影响。在大品牌和我们的选择之间进行选择意味着在化学品和更天然的东西之间进行选择。” 当顾客来到钱伯斯街寻找凯歌香槟时，巴雷特通常都能送他们一瓶来自 Chartogne-Taillet 的酒回家。
随着钱伯斯街和其他纽约市零售商开始推广这些新浪潮生产商，纽约市的领先侍酒师也开始推广这些新浪潮生产商。Bouchard、Agrapart 和 Prévost 等种植商成为许多顶级酒单上的主打产品。更深层次的清单包括 Georges Laval、Benoît Lahaye、Vouette & Sorbée、Emmanuel Brochet 等公司的产品。
Raj Vaidya 于 2009 年成为纽约 Daniel 的首席侍酒师，也是新浪潮种植者的早期大使。纽约的其他侍酒师也是如此，比如 Le Bernardin 的 Aldo Sohm、麦迪逊公园十一号的达斯汀·威尔逊 (Dustin Wilson)和The NoMad 的Thomas Pastuszak。
Jeff Kellogg 于 2012 年接管了 Danny Meyer 意大利旗舰餐厅Maialino的酒单，他记得本十年的头几年是这些葡萄酒的转折点。“我喜欢卖酒，”他解释道。“人们纷纷前来寻找这些种植者，因此这推动了葡萄酒销售，并帮助我和餐厅赚了更多钱。来喝这些类型葡萄酒的人就是你想要进入餐厅的人——他们是来喝陈年巴罗洛葡萄酒的，而且他们愿意在食物上花更多的钱。尤其是香槟，这就是它的价值所在。
“这是香槟，所以它并不便宜，”凯洛格继续说道。“但考虑到人们愿意为香槟支付的价格，你可以从这些种植者那里获得的价值过去是，现在仍然是令人难以置信的。Frédéric Savart 和 Benoît Marguet 的葡萄酒我可以列出，价格不到 100 美元。所以我们炸毁了香槟区，因为有这么多伟大的生产商，而且价格如此之高。”
当然，凯洛格并不孤单。2013 年，经济繁荣时期负责 Veritas 葡萄酒项目的帕特里克·卡皮耶洛 (Patrick Cappiello)在包厘街 (Bowery) 开设了 Pearl & Ash 酒吧，他经常在酒吧里品尝种植者香槟。同年，在 Cru 负责运营史诗级葡萄酒项目的罗伯特·玻尔 (Robert Bohr) 在苏豪区 (SoHo) 开设了查理·伯德 (Charlie Bird) 餐厅。2014 年，香槟狂热分子 Jack Mason 在 Danny Meyer 帝国的另一个意大利餐厅 Marta 推出了葡萄酒计划。这三个名单都挤满了新浪潮种植者，而且他们的加价也很温和。这鼓励了纽约市的嗜酒者大胆饮酒。
当然，这些侍酒师的动机不仅仅是金钱。新种植者的兴奋之情溢于言表。有一段时间，彼得·莱姆的每一篇报道都受到了极大的尊敬。安东尼奥·加洛尼 (Antonio Galloni) 的以香槟为主题的评论和埃里克·阿西莫夫 (Eric Asimov) 的专栏都经过仔细审查。每一位新的生产商都为这座城市的顶尖侍酒师提供了一些新的东西供他们寻找和谈论。
纽约市在全球食品和葡萄酒趋势中发挥着主导作用，因此侍酒师的支持无疑促进了整个城市乃至其他地区的销售。零售商尤其受益。正如 Doug Polaner 所解释的那样，“对于许多葡萄酒爱好者来说，在 Le Bernardin 或 Per Se 等顶级餐厅喝 Prévost 或 Bouchard 是一件很困难的事情。因此，更先进的零售商，那些可以让人们在家中饮用这些葡萄酒的零售商，也对推动这一进程产生了巨大影响。”
Theise 的投资组合依然强劲——对 Pierre Péters 和 Vilmart 的胃口似乎仍然无法满足——但口味肯定已经扩大了。此外，泰斯的几位制作人也随着时间的推移调整了他们的做法。2006 年，当 Alexandre Chartogne 接管家族庄园 Chartogne-Taillet 时，他带来了许多在 Anselme Selosse 指导下学到的做法。如今，查托涅对每个包裹进行单独发酵，并依靠天然酵母进行初级发酵。同样，Gimonnets 自 1930 年代以来一直在白丘 (Côte des Blancs) 酿造葡萄酒，并于 2012 年生产了三款产品，旨在展示其顶级产区的独特风土条件。
新的精致
人们对单一风味香槟的兴趣不能仅仅因为葡萄酒行家对低干预葡萄酒的青睐而得到解释。毕竟，香槟不仅关乎风土，也关乎工艺。事实上，每个受欢迎的种植者都可以对他不干涉的酿酒方法充满诗意，但不可能从香槟生产中消除人的因素。种植者必须就催化二次发酵、除渣的时间和频率以及是否给葡萄酒加糖做出决定。与波特酒、雪利酒和许多其他经典葡萄酒一样，香槟也依赖于人类的干预。
特里·泰斯认为，人们对这些葡萄酒的兴趣激增有两个“重要原因”。
他说，首先，该地区发生了代际转变。“许多年轻的种植者受到早期先锋的启发......将自己定位为比他们的祖先更激进，因为这就是 20 多岁的人所做的，”Theise 说。“从某些方面来说，这是他们的工作。年轻的种植者充满了尿液和醋。他们充满热情、大胆。”
泰斯认为，其次是简单的客户心理。“我已经存在了足够长的时间，足以让人们对我的投资组合之外的香槟行业发生的事情感兴趣，”他继续说道。“这是不可避免的。你一开始是一个激进分子，然后成为背景风景的一部分。这是自然的；先驱者几乎总是被取代。但当任何美味的香槟到来时我都会很高兴。”
道格·波兰纳承认，他的种植者受益于美国市场的成熟。“当其中一些人出现时（让我们称之为种植者香槟 2.0），人们真正开始自己品尝和评估香槟，”他说。“以前，人们的说法是‘种植者是好的，大侯爵是坏的。’ 所以这很容易。但一旦越来越多的种植者香槟开始出现在市场上，人们就必须自己决定哪些是他们真正喜欢的，哪些是真正脱颖而出的。”
托马斯·考尔德也提出了类似的分析。他说，在美国市场，“这个话题已经超越了 RM 与 NM 的二分法。” 在香槟方面，“当今的种植者香槟运动是由新一代酿酒师推动的，他们希望酿造出最终会起泡的葡萄酒。”
这种转变对该地区肯定有帮助。种植者的日益普及以及他们对自然的承诺已经对整个香槟地区产生了影响。土壤保护只是一个例子。尽管许多葡萄园仍然受到使用了几十年的化肥和杀虫剂的污染，但总体而言，香槟区的土壤比几代人以来都更加健康。许多年轻的种植者，甚至那些继续销售葡萄的种植者，都坚持采用更环保的葡萄园管理方法。
当然，绝大多数香槟葡萄仍然由该地区的大型酒商购买，但即使是他们也开始坚持从合同种植者那里进行可持续的葡萄栽培。数据显示，香槟区转向有机农业的速度比法国任何其他地区都要快。
考虑一下杰克森。该酒庄约 80% 的水果由自己的葡萄园供应，在其原料来源的葡萄园中，该酒庄限制化肥的使用，主要依靠有机处理来控制害虫。
同样，自 2015 年以来，Philipponnat向能够记录可持续葡萄园实践的种植者提供奖金。
路易王妃 (Louis Roederer) 是香槟地区最著名的酒商之一，拥有足够的土地来供应其近 70% 产量的水果。其中约 30% 的土地采用生物动力法耕种，其余大部分采用有机耕种。大多数包裹都是单独酿造的。
由于商人的行为更像种植者，一些种植者实际上正在成为商人。2013 年，Raphaël 和 Vincent Bérêche 推出了一个独立品牌，用购买的葡萄生产香槟。Emmanuel Lassaigne 最近注册为一名酒商，用来自他完全控制的邻近葡萄园的水果来补充他的产量。
旧的就是新的
当然，单一浓度的香槟并不是什么新鲜事。该地区一直有葡萄种植者相信香槟可以成为风土葡萄酒。许多消费者也早就知道，该地区最好的产品可以改变时间和地点。
例如，在 20 世纪之交，Eugène-Aimé Salon 试图证明最好的香槟是独一无二的，来自单一村庄、单一葡萄品种和单一年份。1935 年，Pierre Philipponnat 将这一概念更进一步，在他的 Clos des Goisses 葡萄园酿造了一款年份葡萄酒。
其他生产商也紧随其后。1951 年，如今因生产 Armand de Brignac 而闻名的 Cattiers 家族开始生产 Clos du Moulin，一种单包多年份葡萄酒。库克于 1979 年开始生产单一葡萄园、单一年份的白中白葡萄酒，并于 1995 年开始生产单一葡萄园、单一年份的黑中白葡萄酒。
所以也许单一表达香槟的起源故事并没有那么混乱。也许这一切都始于 1900 年代初的 Salon。我们其他人花了一段时间才明白。
