为什么一些酿酒师使用金合欢木酒桶

金合欢木桶在欧洲已使用多年，但这种传统橡木的替代品现在在美国酿酒师中获得了一些关注，他们开始在某些白葡萄酒的生产中使用金合欢木桶。金合欢桶的吸引力并不在于它们所赋予的风味，而在于缺乏风味。与辛辣的法国橡木或夸张的美国橡木相比，金合欢木的贡献主要在于质感。加利福尼亚州希尔兹堡干溪葡萄园的酿酒师蒂姆·贝尔 (Tim Bell)表示，这正是五年前吸引他选择这种不寻常木材的原因，当时他正在寻找法国橡木的替代品，让他的长相思葡萄酒散发出清新、干净的香气。

“对我来说，第一件也是最重要的事情是[金合欢]不会带来烘烤味，”贝尔说，尽管他的金合欢木桶经过了轻微的烘烤（他指出，法国橡木通常经过中度到中度的烘烤，味道更浓郁）笔记）。“它仍然让葡萄美丽的新鲜芳香成为明星，但它带来的是一点点微妙的蜡质质感，这为原本清淡风格的白葡萄酒增添了一点酒体”。

Dry Creek 的长相思主要在不锈钢中发酵，其中 18% 的果汁在木材中发酵 10 天。其中 10% 在金合欢树中发酵，5% 在中性法国橡木中发酵，该橡木已经因酒庄的霞多丽而失去了大部分烘烤风味，3% 在栗子中发酵，而栗子是美国酿酒中不常用的另一种欧洲木材。贝尔表示，栗子浓郁的香草奶油品质“本身就太过分了，但我有点喜欢这里，因为长相思有很多柑橘类水果的味道，而且[我喜欢]在里面添加一点微妙的奶油味。”

贝尔从多个来源购买金合欢木桶，其中包括加利福尼亚州卡利斯托加的桶制造商。金合欢木桶的价格为每桶 830 至 875 美元，介于美国橡木桶（通常为每桶 400 至 550 美元）和法国橡木桶（起价约为 900 美元，很容易超过每桶 1,000 美元）之间。

Barrel Builders 老板菲尔·伯顿 (Phil Burton) 表示，从技术上讲，酿酒中使用的金合欢树是来自刺槐（刺槐），这种树原产于美国东南部，但大约 500 年前出口到欧洲。他所有的金合欢木桶都是从使用法国种植的树木的法国制桶商处获得的，并且不知道有任何制桶商使用美国金合欢树。与近 5,000 个法国和美国橡木桶，加上数千个二手橡木桶相比，伯顿每年仅销售 100 个左右金合欢木桶。他预计这个数字不会很快飙升，部分原因是他认为出于风味和外观的考虑，金合欢仍将在葡萄酒加工过程中占据一小部分。“我尝过的 100% 金合欢桶样品——我不太喜欢它们，”他说。“它们给我留下了化学痕迹，并且有尿液的颜色。木材呈淡黄色，并将其传递到葡萄酒中。”

同样位于卡利斯托加的蒙特莱纳酒庄 (Chateau Montelena Winery)是最早向伯顿询问有关金合欢树的酒庄之一。与干溪一样，蒙特莱纳酒庄仅使用少量金合欢木桶来增强长相思的口感。“金合欢树的影响主要是质地，尽管它会对葡萄酒的颜色产生微妙的影响，”蒙特莱纳酿酒师马特·克拉夫顿(Matt Crafton)说。“在我们使用的吐司水平下，香气和风味特征微乎其微。”

位于爱达荷州花园城的Cinder Wines过去在酿造霞多丽葡萄酒时使用了多达 10% 的新法国橡木桶（其余为中性橡木和不锈钢），但现在已进入第三年，其中一半橡木桶已更换为新金合欢木桶。从 2018 年份开始，酒庄将逐步淘汰新的法国橡木桶，转而使用 10% 的金合欢木——每年生产一到两桶新橡木桶。“使用橡木桶来搭配霞多丽葡萄酒的一个好处是，橡木有助于酿造葡萄酒，因此它的陈年时间更长，”Cinder 的酿酒师梅兰妮·克劳斯 (Melanie Krause)说道。米歇尔在华盛顿州伍丁维尔。“然后你就会得到它所赋予的味道，这是有争议的：有些人喜欢它，有些人讨厌它，而我则介于两者之间。因此，金合欢树帮助我酿造出强劲而优雅的霞多丽葡萄酒，香气更加微妙，同时仍然赋予了木材那些令人惊叹且有些神秘的特性，使葡萄酒能够很好地陈年。”

Montelena 的金合欢木桶使用寿命长达五年。Dry Creek 每年都会购买几个新的金合欢桶，但最旧的桶现在已经使用了五个年份，贝尔还不知道它们能持续多久。“我们可能会考虑在几个年份后更换它们，”他说。金合欢木桶一次只能使用三到四个月，相对较短的时间，因此，如果一批产品结束后它们看起来仍然新鲜，贝尔就会用蒸笼对其进行消毒，以延长其使用寿命。“（一般来说）对旧桶的主要担忧是会积聚某种腐败微生物，因为它们很难清洁。” 他说，在金合欢树寿命即将结束时，他有可能会转而将其用作红酒的陈酿容器，但最有可能的是，他只会将它们出售，用作花盆或桶装家具。

贝尔认为任何顾客都无法察觉到金合欢树对某种特定葡萄酒的影响，但他确实看到人们对最终结果越来越欣赏。“人们已经注意到这是一种不同的葡萄酒，”他说，“从风格上来说，他们真的很喜欢它，即使他们不能告诉你确切的原因。风味特征已经朝着我们开始增加该葡萄酒产量的方向发展，因为它受到很多人的欢迎。”