拥抱旧橡木桶
一些酿酒师使用已有100年历史的酒桶，反驳了五年后必须丢弃的说法。
在高端酒庄，没有什么比富丽堂皇的酒窖更能体现“财务偿付能力”了：石墙、嵌入式照明、一排排一模一样的木桶，都是从吨位商处以每桶 1,000 美元或更多的价格购买的新木桶。（将每个桶的中间部分涂成酒红色的奖励积分，以避免出现任何难看的桶孔污渍。）
但走进加州纳帕谷斯托尼山葡萄园的桶房，你会看到木桶和拳头看起来很破旧，铁箍轻微生锈。这个制桶厂并不是什么新鲜事——斯托尼山的桶的年龄从一到四十不等。
这正是 Stony Hill 葡萄园总裁 Sarah McCrea 所喜欢的。
“我们希望酿造出以葡萄园为主导且值得陈年的霞多丽葡萄酒，与世界上最好的霞多丽葡萄酒并驾齐驱，”麦克雷说道，他的霞多丽葡萄酒零售价为每瓶 48 美元，“而且[我们]相信中性桶最适合这种风格我们希望能够实现。我们很幸运，拥有一群欣赏我们葡萄酒透明度的追随者。从历史上看，夏布利酒是在旧的木桶中陈酿的，这种桶不会赋予任何橡木味。”
大多数以质量为导向的现代酒庄只将酒桶保存三到五年。到第四次或第五次灌装时，容器就完全呈中性，不会给葡萄酒带来任何橡木特征。对于风格包含一定比例新橡木的生产商来说，不断地将新橡木桶转入地窖并将旧木桶移出是至关重要的。
但业内许多人每五年更换一次桶还有另一个原因：担心污染。在最近的一次贸易展上，我询问一位法国吨桶商代表，他的木桶在五岁之后的表现如何。他惊恐地看着我，惊呼：“这不卫生！”
“我们有办法在五年后保持桶的清洁和卫生，”俄罗斯河谷罗恩鲁宾酒庄的副酿酒师埃德·莫里斯反驳道。
莫里斯在进入酿酒行业之前是一名专业制桶工人，他说木桶的使用寿命比人们普遍认为的要长得多。“橡木是一种非常耐用的材料，”他说。“干燥和收缩，然后水合和膨胀的过程会损坏木材的结构。” 莫里斯建议，为了延长木桶的使用寿命，酿酒师应该像对待葡萄酒一样对待它们：将它们储存在稳定的温度和湿度水平下，以防止木材收缩和膨胀。他解释说：“[温度和湿度]都会削弱将木材粘合在一起的纤维材料，从而导致木材本身的分解。
Morris 表示，空桶需要定期维护，例如每 30 天燃烧一根硫蜡烛或向桶中释放压缩二氧化硫气体，以防止微生物生长，以及蒸汽清洁或清洗桶内部（用臭氧水） ）每 60 天一次。“蒸汽和臭氧，”他说，“都会杀死桶内的大部分微生物。” 然而，许多酿酒师发现，如果他们只是让酒桶始终装满葡萄酒，那么需要的维护就会少得多。酒精具有杀菌作用，水分会形成屏障，保护木材表面免受真菌侵害。
事实上，西班牙和葡萄牙的酿酒厂在索莱拉系统中使用同样的木桶，不仅工作了几十年，而且工作了几个世纪。在西班牙赫雷斯的El Maestro Sierra 酒庄，游客可以看到 1830 年生产的酒桶，上面有酒庄创始人的签名。虽然加强型葡萄酒中酒精含量的增加有助于抑制细菌，但餐酒也可以在非常非常老的橡木桶中陈酿。在普罗旺斯的Clos Cibonne，拥有百年历史的foudres被认为对于打造传统桃红葡萄酒的独特品质至关重要。De Maison Selections的创始人兼总裁安德烈·塔默斯 (André Tamers) 解释道：“这些酒桶具有 100 年葡萄酒历史的记忆。”该公司进口 El Maestro Sierra 和 Clos Cibonne。
“在皮埃蒙特，他们从不将巴罗洛放入新木材中。他们的低档葡萄酒，如巴贝拉葡萄酒，会装在新的瓶子里，” The Rare Wine Co的批发总经理布莱克·默多克 (Blake Murdock) 说道。他继续说道，在卢瓦尔河谷，Domaine Huet使用的是已有 80 年历史的半粘液，“这些洞穴外面都长满了毛茸茸的霉菌，因为这些洞穴非常潮湿。但这里的葡萄酒非常令人愉悦。” 参观于埃特地窖的游客可能会对看到这些毛茸茸的东西感到震惊，但“外面并不重要。”
“木桶的外观并不重要，”纳帕Mayacamas酿酒师安迪·埃里克森 (Andy Erickson) 表示同意。然而，他承认他并不总是有这种感觉。五年前，当他在一座可追溯至 1889 年的建筑中负责酒庄的桶房时，他发现自己需要使用树龄达 80 年的橡木容器，这让他感到有些不安。现在他有了蒸汽发生器，他感觉更有信心了：“对桶进行蒸可以使它们保持非常干净，并杀死里面的酵母和细菌。” 我采访过的其他专家一致认为蒸汽清洁非常有效。他们还建议将未使用的制桶装满盐水以进行卫生储存，并在重新装满之前在空桶中燃烧硫磺蜡烛。
对于埃里克森来说，更换新的酒桶并不是一个选择，因为玛雅卡马斯以其独特的保守风格而闻名。“我们考虑的是巴罗洛而不是波尔多，”他解释道。“年轻的葡萄酒一开始就具有非常质朴的特征。随着年龄的增长，它们会变软，而果实会留在前面。”
使用旧木桶的美国酒庄往往是传统主义的旗手。如上所述，Mayacamas 葡萄园的历史可追溯至 1889 年。Stony Hill 葡萄园成立于 1952 年，自此一直遵循相同的橡木桶计划。而在俄勒冈州威拉米特谷最古老的黑皮诺生产商The Eyrie Vineyards，其橡木桶的历史可追溯至 1970 年。Eyrie 的酿酒师 Jason Lett 很喜欢这样一个事实：经过多年的窖藏，木材中的孔隙被封闭起来，这使得他最古老的制桶厂的陈旧程度大大降低。比他的新橡木更氧化。莱特不断地使用他的酒桶，装满一个年份的酒，同时装桶下一个年份的酒。他说：“这只是保持它们湿润的问题。”
