酒精含量上升：酿酒师如何调整

随着酿酒界气温逐渐升高，许多酿酒师，尤其是传统气候凉爽的酿酒师，例如俄勒冈州和华盛顿州的酿酒师，必须弄清楚如何控制酒精含量。例如，2009 年俄勒冈州许多地区的累积生长度日 (GrDD) 值比 2008 年增长了 4% 到 14% 。（GrDD 是一个有助于评估作物生长的高温指数。）到 2016 年，高温已成为俄勒冈州的常态。花蕾提前出现，随后是短暂的高温期，随后逐渐减弱。总体而言，夏季的高温峰值比 2014 年和 2015 年要少。这种高温水平造就了一些圆润、柔顺的葡萄酒，但当酿酒师想要凉爽、新鲜、活泼、纯净、完美平衡的葡萄酒时，他们可能会面临艰难的决定：接受大自然母亲散发出的更高热量并顺其自然，或者找到一种方法来控制酒精含量，或者减少酒精含量以创造出他们想要的葡萄酒风格。

酒精在消费者的思想和味觉中发挥着至关重要的作用。高酒精度葡萄酒需要高酸度来帮助平衡；否则，酒会显得松软。因为酒精是发酵的产物，当酵母将葡萄糖转化为酒精时，葡萄越成熟，葡萄酒的酒精含量可能就越高。酒精含量较高的葡萄酒（假设它们处于平衡状态）往往会更圆润、更柔顺，有时甚至更浓密或更有嚼劲，而且通常比低酒精度的葡萄酒显得更甜。

如今，非强化葡萄酒的酒精度数通常在 9% 到 16% 之间（或者至少在标签上标注），而在 80 年代，标准酒精度数在 9% 到 14.5% 之间。大约 16.5% 后，酵母菌开始被它们产生的酒精毒害。

酒精含量和税收

在酒瓶内部，它关乎平衡和酸度（除其他外），而在瓶外，它关乎数字——更具体地说，是酒厂所说的数字。其中一些与税收有关。

酒精度数越高，酒庄缴纳的税款就越多。酒精度为 14% 或以下的葡萄酒按每加仑 1.07 美元征税；酒精浓度为 14 至 21 度的酒每加仑收费 1.57 美元。如果酒精度数超过 21%，酒庄将支付每加仑 3.15 美元的费用。

关于标签，标注酒精度为 14% 或以下的葡萄酒在任一方向上允许有 1.5% 的容差，直到它们超过类别阈值；酒精度超过 14% 的葡萄酒只允许有 1% 的变化。这意味着，虽然一款葡萄酒可能被标记为酒精度为 15.5%，但实际上它的酒精度可能为 16.5%。

那么，如果一款葡萄酒的酒精度为 14%，是吗？

每年，美国烟酒税务和贸易局 (TTB)都会抽取酒精饮料样本并进行测试。2016年，该机构挑选了118款葡萄酒，发现其中两款酒精度为7%至14%的葡萄酒实际上酒精含量不足1.7%。另外八种葡萄酒的标签错误，税级也错误——这些葡萄酒的酒精度大概被列为 7% 至 14%，但实际上更高。因此，在 TTB 的样品葡萄酒中，大约 8.5% 的证明与其标签不同。

这种差异不仅限于美国。“很多时候人们认为他们可以相信标签上的内容。你不能，”加州雷米酒窖创始人、酿酒师戴维·雷米 (David Ramey) 说道。“老[法国]人会说，‘哦，我的波尔多葡萄酒的酒精度曾经是 12.5%。’ 不，不是。他们只输入 12.5，因为它正好位于该税级的中间。但几乎总是 13.5、13.7，因为它已经加了糖。”

外面越来越热

通常，年份越热，该年份葡萄酒的酒精含量就越高。法国第戎勃艮第大学气候研究中心的研究人员表示；意大利佛罗伦萨国家研究委员会生物气象研究所；和阿什兰南俄勒冈大学环境研究系的研究表明，自 20 世纪 50 年代以来，全球葡萄酒产区的生长季平均温度为 19.8 摄氏度，即近 68 华氏度，已经上升了 0.8°C（34.4° F）。

俄勒冈州波特兰条顿葡萄酒公司的老板兼酿酒师巴纳比·塔特尔 (Barnaby Tuttle)在 2005 年创办自己的酒庄时就开始酿造低度葡萄酒。受到摩泽尔和阿尔萨斯葡萄酒的启发，他寻找气候凉爽的葡萄园，带他去了俄勒冈州。

“当你开始吃低糖时，你得到的酒精含量也会降低，”塔特尔说。凉爽的气候和较高的海拔往往会抑制成熟。

为了帮助保持低酒精度，塔特尔与非常古老的葡萄藤和朝北、气候凉爽、高海拔的旱作葡萄园合作。他还使用中性橡木和从各个葡萄园培育的野生酵母。他通常会大量种植，这使得他的成熟时间更长、更慢，而不是他所认为的大的、早期提取的果实。

不过，他说，过去几个年份的情况很艰难。天气变得更热，因此他的葡萄酒中的酒精含量更高。

尽管如此，他从来没有倒水，也不依赖早期采摘，这会导致更高的酸含量，但通常不会导致酚类成熟。相反，他所做的就是祈雨。他希望下雨，这样植物就可以吸收雨水——这是自然降低白利糖度的一种方法。（白利糖度是衡量葡萄中葡萄汁含量（糖分）的标准，有助于确定葡萄酒中的酒精含量。）例如，2012 年塔特尔 (Tuttle) 生产的一些黑皮诺葡萄酒在 10 月 1 日的白利糖度为 26。这些葡萄含有大量糖分，但缺乏风味和复杂性。整个月降水量充足，塔特尔在万圣节前一天采摘时，葡萄的糖度已降至 21.5，并且在此过程中变得更加复杂。

兰迪·邓恩 (Randy Dunn) 是加州拥有 38 年历史的赤霞珠专属酒庄Dunn Vineyards的创始人和酿酒师，他毫不掩饰自己对降低酒精含量的偏好。

“我讨厌高酒精度的葡萄酒，”他说。“它们对我来说味道不好。我拒绝仅仅因为酒精含量较高的葡萄酒获得较高的分数而被小狗引导到酒精曲线上。我们为什么要这样做？只是为了取悦一些评论家吗？”

此外，邓恩说，所有高酒精度葡萄酒的味道都开始变得相同。虽然科学可能无法解释原因，但他有一个理论：“一旦葡萄开始变得过熟，它的味道就开始像葡萄干，而且几乎所有葡萄干的味道都是一样的，无论它们来自卢瑟福还是牡鹿”飞跃山或泉山。在过去，很容易区分这些葡萄酒。他们确实与众不同，而且真正代表了他们来自的地区。”

他说，另一件让邓恩感到紧张的事情是罗伯特·帕克在 10 或 12 年前举办的一次“狂热”酒庄品酒会，其中包括邓恩的葡萄酒。邓恩和他的儿子品尝了大约 18 种葡萄酒，他们发现大多数都是“梅子味”的。因此，他们拜访了一位在葡萄酒科学实验室工作的朋友，寄来了样品，并要求他分别检测酒精和糖分。“平均酒精度为 15.5。平均的！” 邓恩说。有些还含有残留糖，并且一些标签不符合适当的法律要求。“有些酒标签上的酒精度数为 14.9，但实际上酒精度为 16.5%。”

如今，邓恩定期将其葡萄酒中的酒精含量降低至约 13.9%。十多年来，他一直在观察这种做法，从那个转色较早、炎热来得早且持续不断的夏天开始。葡萄在变色之前先沾上了糖，他知道这一点，所以他让它们挂起来。“嗯，你瞧，我得到了一些酒精含量可能为 15.5% 的东西。我不喜欢它。我不喜欢它的味道，也不喜欢它的热量。” 从那以后，除了一年之外，他一直在机械地降低酒精含量。

旋转锥体加糖：酿酒师如何管理酒精

在控制葡萄酒中的酒精含量时，葡萄酒商有几种选择。在寒冷的年份，在包括北欧在内的葡萄难以成熟的地区，酿酒师可能会选择在发酵前或发酵过程中向葡萄汁或葡萄汁中添加糖来加糖。加糖可以让酵母更多地附着并转化为酒精——它并不是为了让葡萄酒变甜，而是为了提高酒精含量。

“传统上，在勃艮第，在[担心]全球变暖之前，当他们可能选择[白利糖度相当于] 12.5% 的酒精度时，他们几乎总是将这些葡萄酒加糖至 13.5%、13.7%、13.8%，”Ramey 说。“为什么？因为酒精给酒带来了一定程度的浓郁感，令人愉悦。而酒应该给人带来快乐。”

他说，现在这不再是一个问题了。“这些天，勃艮第的朋友告诉我，好的地点，包括勃艮第白葡萄酒的地点，在成熟的年份自然会生产 15% 的酒精。”

降低酒精含量的两种选择是提前收获或浇水。

虽然提早采摘葡萄会导致较高的酸度，但也意味着复杂性较低，有时可能会导致葡萄酒中带有青味，这意味着酿酒师牺牲酚类成熟度来换取较低的糖分和较低的酒精含量。

“对于赤霞珠品种，你需要担心法国人所说的le tanin mûr, le tanin souple——成熟、柔顺的单宁，”雷米说。“因为如果你过早地采摘这些葡萄，你就会得到绿色、坚硬的单宁，而这些单宁永远不会在木桶或瓶子中分解。”

一旦葡萄成熟，酿酒师就可以通过加湿来降低酒精含量——也称为回水，酿酒师用水稀释葡萄汁或发酵果汁的过程。虽然使用了回水，但酿酒师不一定想宣传它。

就塔特尔而言，他承认有时会在酸度很低的年份添加酒石酸，如果需要的话，会在葡萄酒中加入一些亚硫酸盐，并通过冷稳定的方式停止发酵。他说，他的红葡萄酒往往会停止发酵并自行干燥。对于白葡萄酒，他可能会冷稳定并阻止发酵。

“由于我使用的葡萄园，葡萄酒通常具有强烈的酸度，”他说。“我必须停止添加足够的残糖，以使其在平衡中变得可口。这是一个房子风格的东西。当味道合适时，就完成了——让我们把它放回冷藏室吧。”

然后还有一些技术解决方案，例如使用反渗透，使葡萄酒通过膜以去除乙醇，或使用旋转锥柱，使用离心力和蒸汽达到相同的目的。

在邓恩，他们将葡萄酒送去进行反渗透。只有酒精和水通过膜，然后蒸馏输出以将水与乙醇分离。水与颜色、风味和单宁重新结合。然后可以将该溶液加入到酿酒厂的葡萄酒中，以降低整个混合物的整体酒精含量。

据报道，虽然旋转锥柱成本高昂（本文接受采访的人都不会提及价格），但它可以在不牺牲风味化合物的情况下降低酒精浓度。旋转锥塔是一种气液逆流装置，其中蒸汽在真空下从液体或浆料中分离挥发性化合物。 据加利福尼亚州的ConeTech称，一家酿酒厂向该公司发送了 10% 的混合酒以及葡萄酒最终酒精含量的规格。ConeTech 对葡萄酒进行旋转，直至其达到设定水平，然后将其返回（总液体体积损失率为 1.7%），将其融入剩余的葡萄酒中，此时整个解决方案达到了目标 ABV。

还有一个技巧涉及酿酒师对酵母的选择。野生发酵会降低转化效率，从而有助于抑制酒精含量。举个例子：使用野生酵母的塔特尔说，2015 年是俄勒冈州有记录以来最热的一年，他很幸运，酵母的转化水平非常糟糕，这有助于降低他的酒精含量。

今年夏天，在 2017 年美国酿酒与葡萄栽培学会会议上，法国蒙彼利埃大学 INRA 酿酒科学的研究人员报告说，他们已经设计出一种酵母菌株，有助于提高酸度，同时降低酒精含量。他们利用酿酒酵母菌株，“结合了进化工程方法和经典育种”来生产新菌株。

在未来的某个时候，这种新的酵母菌株可能会为酿酒师提供另一种应对酒精含量上升的选择。与此同时，随着气温上升，消费者仍然寻求适度的酒精含量，葡萄酒商将继续努力解决酒精含量问题，并寻找最有效的控制酒精含量的解决方案。