当我们谈论亚硫酸盐时我们在担心什么
如果有一个词保证让饮料行业不寒而栗，那很可能就是“亚硫酸盐”。
不知何故，就像森林里的小丑或纽约市下水道里的鳄鱼一样，葡萄酒中的亚硫酸盐成为了都市传说，成为头痛、偏头痛和安迪·卡普式宿醉的催化剂。
然而，没有科学证据支持这种说法。
尽管有些人担心亚硫酸盐，但 FDA 估计，只有约 1% 的美国人对亚硫酸盐过敏，而这 1% 的人中有 5% 患有哮喘。根据克利夫兰诊所等过敏症专家的说法，对于这些人来说，亚硫酸盐会引发哮喘反应。
但并不头疼。
相反，所谓的红酒头痛更有可能是由于高残留糖、单宁和组胺，甚至是饮用者脱水造成的。
然而，尽管科学表明并非如此，许多人还是避开红酒，因为他们认为为防止氧化而添加到葡萄酒中的二氧化硫 (SO 2 ) 会引起他们的头痛。也许这是因为在美国，添加 SO 2的葡萄酒必须贴上相应的标签。
亚硫酸盐警告标签于 1986 年问世，是为了回应对亚硫酸盐普遍使用的投诉——28% 的投诉源于沙拉吧使用亚硫酸盐，因为沙拉吧里的水果和蔬菜都放在亚硫酸盐浴中；另外 6% 来自马铃薯中亚硫酸盐的使用。当时，亚硫酸盐已导致八人死亡，其中主要是哮喘患者。自 1988 年以来，法律要求所有在美国销售的二氧化硫含量达到百万分之十或以上的葡萄酒瓶上必须贴有亚硫酸盐警告标签。
回到那些患有哮喘的人。是的，这是真的，这意味着不能喝含亚硫酸盐葡萄酒的食客也会避免沙拉中的干果、土豆和薯条，可能还有虾和啤酒。
将过敏的顾客与在某处听说亚硫酸盐会导致头痛的顾客区分开来，并在处理后者时保持板着脸，可能是一项西西弗斯式的任务。以下是一些葡萄酒专业人士的处理方法。
帕斯卡琳·勒佩尔蒂埃 (Pascaline Lepeltier) 女士表示，这次谈话没什么大不了的，尽管她确实觉得有点烦人。当她在纽约的Rouge Tomate工作时，亚硫酸盐的话题几乎每晚都会出现。虽然回应无亚硫酸盐葡萄酒的要求很容易，但餐厅提供了多种有机和生物动力葡萄酒可供选择，她说她可以在逐杯倒酒清单上轻松找到 12 种不添加亚硫酸盐的选择独自一人——一旦问题提出，她确实会更深入地挖掘。
“然后我们停下来交谈，”勒佩尔蒂埃说。“不含硫是因为它是一种过敏，还是因为它是一种偏好？因为之后有很多东西如果你有过敏就不能吃，包括芥末、干果等等。” 然后，勒佩尔蒂埃说，她问的问题是：“你想要更干净的东西，还是更狂野的东西？” 她说，人们的反应几乎分为两半。
在纽约Acme餐厅与客人谈论亚硫酸盐时，该餐厅的葡萄酒总监 Nicole Hakli, MS 经常滔滔不绝地说：“不幸的是，所有葡萄酒都含有一定程度的亚硫酸盐。亚硫酸盐实际上对葡萄酒很有好处。它们充当防腐剂，防止氧化和细菌。有些葡萄酒不含额外的亚硫酸盐；然而，您购买的葡萄酒可能会出现氧化或“土质”（或不干净）以及瓶子变化迹象的风险。最好的选择实际上是红酒，因为由于其天然的保护性葡萄单宁，它们通常需要较少的亚硫酸盐。白葡萄酒中的亚硫酸盐含量明显更高，因为它们更容易氧化。” 然后，她会推荐一些使用较少亚硫酸盐但酿造出的葡萄酒品质仍然优良的生产商，包括来自艾米利亚-罗马涅的La Stoppa ，或来自勃艮第的Alice et Olivier de Moor。”
虽然现在Verve Wine的达斯汀·威尔逊 (Dustin Wilson) 收到的有关亚硫酸盐的询问越来越少，但他的回答通常是提醒人们，硫磺存在于自然环境中。
“无论是否添加，它都会自然存在于葡萄酒中，”他说。“如果你谈论的是优质葡萄酒，我们通常指的是餐厅或 Verve 等优质零售环境，一旦你走出了杂货店葡萄酒的世界，因为这些葡萄酒往往含有大量亚硫酸盐，优质葡萄酒不含有任何对任何人有害的亚硫酸盐范围。”
但这些警告并没有阻止威尔逊寻求启发消费者。“很多人将亚硫酸盐等同于头痛，但这两者之间没有联系，”他说。“对于普通人来说，如果你没有哮喘并且喝的是优质葡萄酒，那么亚硫酸盐含量绝对不是导致头痛的原因。如果你早上在吐司上吃葡萄酱，那么它的亚硫酸盐含量[可能]比你的葡萄酒要多得多。”
纽约市 CUT by Wolfgang Puck 的葡萄酒总监 David Morris 非常了解亚硫酸盐难题。这是他多年来一直面对的问题，自从西雅图的一位医生告诉他餐桌上的所有客人法国葡萄酒在进入美国时被注射了亚硫酸盐时，莫里斯只能微笑着忍受。如今，在 CUT，当一位顾客告诉莫里斯，亚硫酸盐会让他偏头痛时，他会尝试以圆滑的方式处理此事，首先要决定一点信息是否会增强或降低顾客的体验。
“归根结底，”莫里斯说，“他们来这里是为了享受美好时光，他们来这里吃饭，他们花钱，他们不是来听讲座（并被告知）他们不这样做的”不知道他们在说什么。”
当面对坚决反对亚硫酸盐的客人时，莫里斯使用的一种策略是引导他或她使用小批量生产的葡萄酒和使用最少量亚硫酸盐的生物动力生产商。当听到一位客人讲述他如何去欧洲整天喝葡萄酒并且从未宿醉“因为他们不在酒中添加硫磺”时，他通常会用酒精解释来回应：在罗马时，你会这样做罗马人的做法是——喝当地的葡萄酒，酒精度通常不超过 13.5%，同时享用一顿饭和大量的水。当您回到家并继续品尝备受推崇的卡利出租车（其酒精含量通常为 15% 至 16%）的鸡尾酒时，罪魁祸首可能不是亚硫酸盐，而是酒精。
头痛和亚硫酸盐之间的关系并没有得到研究的证实——缺乏证据表明两者之间有任何联系。“对亚硫酸盐的担忧是由于这个标签的存在，人们认为，‘这一定是致命的东西，’”加州大学葡萄栽培和酿酒学系酿酒学教授安德鲁·L·沃特豪斯 (Andrew L. Waterhouse) 说在戴维斯。“没有数据表明亚硫酸盐会引起头痛。但人们把所有令人讨厌的事情都归咎于亚硫酸盐，因为有一个标签。”
此外，沃特豪斯指出，欧洲有机葡萄酒市场强劲，有机葡萄酒可以含有亚硫酸盐。“据我所知，”他说，“美国是唯一一个禁止在有机葡萄酒生产中使用亚硫酸盐的市场。”
根据美国农业部的说法，在美国，要标记为有机葡萄酒，它可能含有天然产生的二氧化硫，但不得添加任何亚硫酸盐。美国制造和进口葡萄酒都是如此。然而，在欧盟，葡萄酒可能添加了亚硫酸盐（红葡萄酒每升最多100 毫克，白葡萄酒和桃红葡萄酒每升最多 150 毫克），但仍然符合有机葡萄酒的资格。对于非有机葡萄酒来说，这些含量甚至更高。无论有机与否，这些标签资格几乎否定了欧洲葡萄酒因为不含亚硫酸盐而不会令人头疼的论点。
同样，新西兰的有机酿酒师也被允许使用亚硫酸盐。因此，虽然金·克劳福德 (Kim Crawford) 的新型有机Loveblock 葡萄酒在新西兰可以被称为有机葡萄酒，但他在从葡萄园运来的长相思葡萄中加入二氧化硫，正如他所说，是为了防止葡萄酒变成棕色，因此在新西兰不允许使用该标签。我们
索姆们的说法已经够多了：让我们看看科学。根据Abouch Valenty Krymchantowski（医学博士、理科硕士、哲学博士、FAHS）和 Carla da Cunha Jevoux（医学博士、理科硕士）于 2014 年在 Headache: The Journal of Head and Face Pain 上发表的评论文章“葡萄酒与头痛”，葡萄酒中的二氧化硫会导致头痛的想法是错误的，因为食品和葡萄酒防腐剂二氧化硫（通常称为亚硫酸盐）虽然存在于葡萄酒中，但更多地存在于不会引发头痛发作的常见食物中，例如干果。 ”
事实上，红葡萄酒中的亚硫酸盐含量约为百万分之 160，白葡萄酒中的亚硫酸盐含量约为 210 ppm，干果中的亚硫酸盐含量通常高达 1,000 ppm。然而，由于很少有人抱怨杏干偏头痛，似乎唯一因所有这些亚硫酸盐而头痛的人可能是索姆。
