揭穿 3 个葡萄酒收获神话
收获季节开始时，即使是休闲葡萄酒之乡的游客也能清楚地看到这一点。一队队带着亮黄色托盘的采摘工涌入葡萄园，他们的车辆布满灰尘，停在路肩上。笨重、满载垃圾的卡车以令人担忧的速度在大道上行驶。
但关于如何以及何时收获的考虑要早得多，在幕后悄悄进行。计划是根据多种因素制定的，有时每天都会改变。决策树一点也不简单。
必须回答的问题包括：葡萄准备好了吗？我们应该一次选择所有内容还是进行多次传递？我们会用手还是机器收割？这些都是至关重要的决定，可以对葡萄酒的酿成或破坏年份产生重大影响。
误区一：收获日期是通过测量糖含量和品尝葡萄来决定的
是的，每个种植者和酿酒师都会测量糖分并咬一串葡萄来评估作物的成熟度。但这并不是收获日期的设定方式。
葡萄成熟的状态至关重要，但成熟度不是布尔值。这是一个许多元素不断变化的过程。考虑到一个制作人所追求的风格，“准备好”对于另一个制作人来说也可能太晚或太早。
随着季节的推移，糖分会增加，但每天都会上下波动。苹果酸减少，但速度不一致。葡萄皮颜色变深，单宁变得柔和。水果的味道不仅从酸味过渡到成熟，而且随着复杂性的增加（然后降低）而发生变化。水含量减少，风味、糖、酸、单宁和颜色的浓度增加。种子从绿色、涩味变成棕色、松脆。茎变得更加木质化，味道不再那么绿色。
生产商希望所有这些方面与预期的葡萄酒特性有最好的结合。但收获不是瞬间的。它必须被安排。因此，酿酒师根据所有这些因素的轨迹以及可以改变这些曲线的条件来预测理想的日期和时间。然后，他们预订收获劳动。
但即使时间表已经确定，仍有很多变数可能导致最后一刻的变化。其中包括实际问题，例如压碎垫和发酵罐上的可用空间，以及霜冻和冰雹等天气问题。在其他地方，收获也是人与兽之间的竞赛——鸟、鹿和熊都喜欢好葡萄。
误区二：一切都在“收获日”采摘
对于许多大产量作物来说，收获要么全部，要么全无。有一段时间，田里几乎所有的生菜、芹菜和小麦都已经充分成熟，但还没有熟过头。采摘机或机器扫过所有农作物。许多人认为葡萄也是如此，但事实并非如此。
影响成熟的因素从葡萄园的一个部分到另一个部分，甚至从一棵树到另一棵树，从树冠底部到顶部，或者从一侧到另一侧，都可能有所不同。以下是一些影响成熟并可能导致酿酒师在多个日期收获的变量：
- 土壤的类型、深度、矿物质含量、有机物含量和健康状况
- 坡度（影响排水和太阳朝向）
- 在碗状或沟壑中、山顶上以及靠近山丘、溪流、湖泊或海边时，会影响温度、风、雾、湿度，有时还会影响阳光
- 靠近灌溉线的起点或终点
- 个别藤龄
- 温度、风和湿度随距地面高度的变化而变化
- 藤蔓方向
- 葡萄藤训练和棚架
- 冠层中叶子的数量和位置
- 将单个葡萄串暴露在阳光和气流下
- 每藤串
- 存在竞争植被，例如树木和覆盖作物
- 品种克隆
- 砧木
- 葡萄和叶子上存在灰尘（来自附近道路）
- 葡萄藤病害
- 灰霉病属
如果某一特定品种的葡萄藤在地块之间表现出均匀的成熟度，或者如果酿造的葡萄酒产量如此之高，以至于有些不均匀的成熟会增加复杂性，那么种植者和酿酒师可能会选择一次性收获。多次通过以获得最佳成熟度的决定还取决于实际问题，例如劳动力和收获设备的可用性；劳动力成本；葡萄酒销售价格和利润；发酵容器的数量、尺寸和可用性；和预期的天气。
多次收获是酿酒厂酿造小批量葡萄酒的常用技术。目标是确保一致的成熟度，或通过成熟度梯度创造复杂性。还可能存在一些实际问题来决定多次通过是否至关重要或不可能。
误区#3：手工收割比机械化收割更好
在大多数情况下，手工收割有可能比机械收割机产生更好的结果。人类工人可以小心地采摘葡萄串，然后轻轻地将它们放入托盘中。人们也可能有选择性，留下晒伤或腐烂的葡萄藤。而且，虽然散落的树叶可能会进入托盘，但除了葡萄 (MOG) 之外，不会有太多材料，例如鹅卵石和蜥蜴。
这种关怀的实际实现程度取决于许多因素：
- 挑选员的专业知识——他们是长期服务的专业人士、家庭成员，还是寻求体验的新手？
- 采摘者动机——薪酬水平（按小时、重量或项目）、酒庄的经济利益、疲劳
- 采摘条件——温度、湿度、一天中的时间、光照、地形、葡萄树高度、葡萄树训练
- 速度与质量的需求
从历史上看，机械收割机有其局限性和缺点。有些葡萄园配置不起作用，例如陡峭或起伏的葡萄园、短或弯曲的行、狭窄的间距和坚硬的土壤。这些机器的运行方式是跨过一排并剧烈摇动，使葡萄藤从葡萄藤上飞入料斗，也需要某些类型的葡萄藤训练（特定的棚架，而不是头部训练）。而且摇晃会严重损坏老藤。
收成的粗糙度也会导致产量下降。葡萄可能会破碎或压碎。选择性采摘是不可能的。MOG 像葡萄一样容易飞入料斗。
但机械收割机正在稳步改进。他们比以前更加温和地对待葡萄藤和葡萄。最近推出的收割机使用光学传感器和强制空气立即对葡萄进行分类，丢弃 MOG 和腐烂、葡萄干、苍白或尺寸过小的葡萄或葡萄串。
高质量的分选收割机可以通过消除压碎垫上的分选瓶颈来提高葡萄酒的质量，从而超越手工采摘的葡萄。收获的葡萄可以在一天的炎热中放置几个小时，并在等待通过破碎除梗机和分选台时高高地堆放在一吨或更大的塑料箱中。如果去梗和大部分分选是在现场即时完成的，则到达酿酒厂的葡萄可以直接进行最终分选，甚至直接进入发酵罐。
尽管如此，机械化收割仍无法达到训练有素的工人进行温和、选择性、一捆一捆采摘的潜力。但在一些大型种植区，例如加利福尼亚州洛迪，没有足够的劳动力来手动收获所有水果。即使在极其注重质量的纳帕谷，劳动力短缺也导致机械化程度不断提高。资金雄厚的高端酿酒厂可能会推动这些机器的快速改进。
