认识黑霞多丽

对霞多丽灵魂的探索一直是迷宫般的。走错了很多次。这么多死胡同。如此多的撤退和重新定位。（还记得从重度烘烤的橡木到“不锈钢”钢罐的 180 度转变吗？）

忒修斯紧紧抓住一根线，从代达罗斯的迷宫中活了出来。同样，当今霞多丽生产的前沿人士在坚守过去传统的同时，也无所畏惧地展望未来。

这些传统包括一点黑魔法：从压榨机中流出的果汁颜色深如沥青，但装瓶时却呈现出闪闪发光的绿色金色。有人称这种神秘的液体为“黑霞多丽”。

如果您有似曾相识的感觉，您可能还记得乔治·M·泰伯的书《巴黎的审判》。根据泰伯的说法，有一天，酿酒师吉姆·巴雷特 (Jim Barrett) 惊恐地发现，他尚未发布的 1973 年蒙特莱纳酒庄霞多丽 ( Chateau Montelena Chardonnay) 变成了明显的铜色。巴雷特得出结论，它一定已经严重氧化，因为它看起来就像是窖藏了一个世纪的葡萄酒。后来，令他惊讶的是，甜菜又恢复了应有的金色。 泰伯将这种现象描述为瓶子休克，这个词被用作他的书改编的电影的标题。

据泰伯所说，变色是在装瓶后发生的。但作者接着描述了 20 世纪 70 年代中期的酿酒环境，当时氧气普遍开始被视为敌人。泰伯写道，加州大学戴维斯分校的教授们认为，“与空气过度接触”会导致白葡萄酒“失去果味并变成棕色”。“研究人员建议将葡萄和新酒浸入氮气中，以隔绝空气。”

因此，当今流行的智慧要求在充满氮气和二氧化硫的气动压榨机的无空气环境中对整串霞多丽进行“温和压榨”或缓慢挤压。

但要制作 Black Chard，你必须有足够的勇气彻底颠覆现行的协议。这感觉几乎像是一种暴力行为。你不是轻轻地按压，而是用力地粉碎水果。你不是拒绝必须的氧气，而是慷慨地给它通气。用侦探小说的术语来说，这是用棍棒谋杀，而不是缓慢窒息。

但黑甜菜法根本不是谋杀。事实上，它可能只是针对痘痘的一种强有力的免疫接种。

过早氧化（通常简称为“premox”或“POx”）是一种祸害，它使 20 世纪 90 年代末和早期的勃艮第白葡萄酒变成了无法饮用的雪利酒。对于那些昂贵的葡萄酒感染了痘病毒的人来说，其效果就像为海边小屋购买了一扇非常昂贵的铁门，却发现它生锈了，无法使用。而且它还没有被征服。品酒爱好者的在线论坛仍然受到消费者的抱怨，他们的霞多丽葡萄酒无法在窖藏中保存下来。

多年来，葡萄酒评论家一致认为软木塞是罪魁祸首。与此同时，一代生产者加倍努力消除氧气，特别是在发酵前或“发酵”阶段。还原酿酒技术的盛行甚至给霞多丽带来了一个新的可接受的缺陷：硫磺香气。 正如杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）所说，法国人，作为法国人，突然想到了一个性感的词组“le matchstick”来描述这种原始的气味。

然而，尽管酿酒师们正在寻找铁质软木塞，排除压榨机中的空气，酿造出闻起来像火柴棍（或更糟）的甜菜，但 1998 年对可追溯到 1965 年的相关科学研究的回顾明确指出，“从氧化葡萄汁中获得的葡萄酒据报道，它在老化过程中表现出更强的抗氧化质量退化能力。” 或者换句话说，“必须吸收的氧气越多，葡萄酒消耗的氧气就越少。”

在burghound.com最近发表的一项关于 premox 的调查中，专家 Allen Meadows 报告称，勃艮第白葡萄酒生产商越来越有兴趣将氧气带回霞多丽酿酒过程中，特别是在发酵之前。他写道：“虽然有传闻支持这种方法，但值得注意的是，目前还没有人确定 premox 和气动压力机之间存在直接因果关系，因为还有许多其他可能的影响因素。”

正如乔恩· 博内 (Jon Bonné)最近在《葡萄酒与烈酒》杂志上发表的一篇文章所指出的那样，勃艮第生产商（例如Domaine Bernard Moreau、Domaine Boisson-Vadot、Domaine Bruno Clair和Pierre-Yves Colin-Morey）现在允许空气进入其气动压机或直接进入用开放式木笼压力机替换它们。这种初步暴露会使葡萄汁变成浑浊的颜色。当我向Domaine Roulot的 David Croix 询问此事时，他回答说：“是的，我们让[葡萄汁]在托盘中氧化（变成棕色），只有在沉淀池中后我们才添加硫磺。”

在俄勒冈州，顶级霞多丽生产商非常了解勃艮第的方法， Arterberry Maresh、Bergström、Cameron、Domaine Drouhin Oregon、Hamacher和Ponzi等生产商告诉我，他们也将葡萄汁暴露在氧气中。它短暂地看起来像泥巴。然后它看起来又像霞多丽了。

但“棕色霞多丽”虽然很有趣，但并没有完全激起这位记者的颤抖。那么让我们回到黑色的东西。

1998 年评论的作者写道，发酵前吸收最多氧气的葡萄汁富含酚类物质，这些酚类物质存在于葡萄皮和种子中，这是由于对水果进行压碎、研磨、切碎或重压而产生的。 这一定会急剧变暗。然后神奇的事情发生了：“酚类是主要的耗氧底物，”根据评论。“当它们在葡萄汁中氧化时，它们就会沉淀。” 当它们沉淀时，那种可怕的深色色素就会消失。

根据俄勒冈州立大学 Anthony Sereni 2015 年领导的一项研究，除了深色之外，这些果皮和种子中的大部分苦味和涩味也会通过过度氧化而被去除。所以黑查德法具有推拉效应。虽然压碎或硬压的果皮会产生酚类物质，但发酵前葡萄汁的早期氧化会软化它们。

很容易理解为什么生产商在恶意地研磨美丽的金色霞多丽浆果，然后让果汁吸收果皮和种子中的所有苦味单宁之前可能会三思而后行。要让葡萄汁在接触氧气的情况下变成棕色，更不用说黑色了，这需要很大的信心。事实上，1998 年的论文指出，“心理因素”使酿酒师无法相信“深棕色果汁”可能转变成“更淡、更稳定”的葡萄酒。

但这只是今天的一次信念飞跃——因为这是一种有着悠久历史的酿酒方法。

“我们按照 60、70 或 80 年前勃艮第的酿造方式酿造这款酒，”克里斯·赫尔曼 (Chris Hermann) 说道，他的俄勒冈州 品牌 00是黑甜菜的主要支持者。需要明确的是，这是一种古老的方法，但并不是古老的方法。黑甜菜不是橙酒，因为皮肤接触的时间持续数小时而不是数周，而且接触仅发生在发酵之前。

赫尔曼承认，过去几十年的勃艮第白葡萄酒在发布时并不像今天的霞多丽那么容易饮用，他说他更感兴趣的是酿造一种结构能够承受数十年窖藏的葡萄酒。他毫无歉意地说：“我们的想法是突破现有的障碍和界限。”

赫尔曼将 科切杜里酒庄(Domaine Coche-Dury)视为他的霞多丽偶像，因此我询问该酒庄进口公司Kermit Lynch Wine Merchant的总裁迪克森·布鲁克 (Dixon Brooke) ，他是否可以解释一下世界上最不爱交流的酒庄之一的酿酒方法。“Coche-Dury 是勃艮第少数持续使用旧笼式压榨机的生产商之一，”布鲁克告诉我。“过去 50 年来他们一直以同样的方式酿造葡萄酒。”

勃艮第咨询酿酒师皮埃尔·米勒曼 (Pierre Millemann) 今年将为赫尔曼 (Hermann) 的 00 品牌酿造一桶科顿查理曼 (Corton-Charlemagne) 葡萄酒，他表示，他已经在至少五个勃艮第酒庄以及德国众多酒庄的酒窖中采用了黑甜菜方法，瑞士、意大利。（顺便说一句，米勒曼说他不知道“黑霞多丽”一词的起源，尽管赫尔曼说他是在勃艮第第一次听到这个词的。）博内在《葡萄酒与烈酒》上的文章提到了一些勃艮第生产商正在尝试轻度压榨。对于他们的霞多丽葡萄，“只需轻轻一点就可以击败它们。”

在俄勒冈州，虽然 00 Wines 是这种酿酒风格的最极端的例子——采用全速全簇压榨，与氧气发生反应，制成深糖蜜色的葡萄汁——但其他生产商也在涉足这一领域。 Chris Mazepink 是Archery Summit上最著名的酿酒师，在过去的四年里，他一直专注于霞多丽及其个人品牌 Ebony的酿造。Mazepink 在收获果实后立即将其压碎，然后大力压榨，目的是提取酚类物质并产生浑浊度。“许多酿酒厂在将果汁放入桶中之前先对其进行沉淀，”他说。“我更喜欢在葡萄酒中仍含有大量固体的情况下装桶。”

在埃奥拉-阿米蒂山 (Eola-Amity Hills) 的林瓜弗兰卡 (Lingua Franca)，酿酒工作由两位勃艮第人多米尼克·拉丰 (Dominique Lafon) 和托马斯·萨弗 (Thomas Savre) 领导。“2016 年，我们尝试了不同的新闻策略，”首席执行官兼联合创始人拉里·斯通 (Larry Stone) 说道。“我们转动滚筒，粉碎葡萄皮和葡萄梗，提取更多的单宁、酚类物质和风味成分。”

Jay McDonald 是来自 Yamhill-Carlton 的EIEIO标签背后的酿酒师，他专注于最大程度的氧气暴露。在对霞多丽进行强力压榨后，他将果汁放在一个敞口发酵罐中，除了防虫网进行保护外，别无其他，三到五天，直到它变成棕色。然后，他将葡萄酒转移到新的橡木桶中，留下很大的顶部空间以促进发酵。当它开始渗透时，他将其转移到中性桶中完成，从而腾出新桶来存放黑比诺。

“我可以说我的霞多丽和黑皮诺都是 100% 新法国橡木桶，”麦克唐纳笑着说。但结果可不是开玩笑：来自 Yamhill-Carlton 的 2013 年 EIEIO Cuvée O Chardonnay去年在《葡萄酒倡导家》中获得了 93 分。McDonald 表示，他在沮丧地发现自己 2006 和 2007 年份的葡萄酒过早氧化后，想到了自己的技术。

俄勒冈州的其他酿酒商正在更加谨慎地行事。Walter Scott的 Erica Landon 表示：“我们目前不对压榨前进行压榨， 但我们对此非常感兴趣，并且将来可能会尝试使用滚筒来压榨压榨前的葡萄。”

通过皮肤接触酿造的俄勒冈霞多丽葡萄酒有一种张力，让人想起小提琴弓在琴弦上滑动。一款 00 年份的 2015 年装瓶葡萄酒，名为 VGW（65 美元），酸甜多汁，味道鲜美，带有植物气息，具有厚重的白葡萄酒结构，酒精度为 12.9%。它装在黑色玻璃杯中，可能会被误认为是红酒。Ebony 的 2014 年 The Hive 霞多丽（35 美元）口感顺滑、辛辣，带有梨、蜂蜜和奶油的味道，但余味却有一种令人惊讶的抓地力。EIEIO 的霞多丽采用强调氧气而不是皮肤接触的技术酿造，随着窖藏时间的推移，它变得越来越复杂——咸味、咸味和燧石味。

当我访问林瓜弗兰卡时，一桶用脚踩过的甜菜味道清淡而神秘，带有葡萄柚髓和板岩的味道。一桶依次压榨的甜菜呈奶油状但多汁。而一桶交错压力的甜菜，在其中反复用猛力施加压力然后放松，是强大而浓密的。我很好奇，想尝尝 2016 年发布的这些实验的成品混合物。

虽然俄勒冈州的威拉米特谷似乎是美国黑甜菜的中心，但其他地方也在悄悄涉足黑魔法。

“1994 年，当我第一次开始商业化生产葡萄酒时，我们仍然像粉碎赤霞珠一样粉碎霞多丽，”加州咨询酿酒师埃德·库兹曼 (Ed Kurtzman) 回忆道。在对烟前问题感到困惑之后，Kurtzman 在 2014 年跟随自己的直觉，开始为自己的小品牌 Sandler Wine Co压榨霞多丽。次年，他开始在August West尝试这一工艺。 库兹曼对迄今为止的结果感到满意，但他告诉我，他正在等待真正的考验：时间。

与此同时，值得反思的是，在 1976 年 5 月 24 日举行的著名的巴黎品酒会中，获胜的白葡萄酒是 1973 年的蒙特莱娜霞多丽酒庄 (Chateau Montelena Chardonnay)——根据泰伯的说法，这款酒在变黑之前就神秘地变黑了。