德国雷司令：处于变革的边缘
关于德国葡萄酒的一些真理可能永远不会改变：雷司令国王般的统治和 Prädikatswein 分类的复杂分类，都是有争议的例子。也就是说，如今德国葡萄酒正在发生很多变化——这在很大程度上要归功于过去几十年的气候变化。
来自德国著名的凉爽气候地区（包括摩泽尔、莱茵高和巴登）的雷司令长期以来因其灼热的酸度、多样化的口味以及细腻、羽毛般的重量而备受推崇。现在这些地区面临着大自然规模的挑战。气温升高和葡萄成熟，会威胁到在较长、较冷的成熟季节中形成较高酸度和风味的机会。摩泽尔神秘、晶莹的雷司令的爱好者们想知道，随着气温仅升高几度，这种风格是否会成为遗迹。
许多德国葡萄酒专业人士选择看到这一变化的积极一面。“气候变化对我们有利，”巴登Weingut Schloss Neuweier的葡萄栽培专家兼酿酒师 Robert Schätzle 说道。“除了一些剧烈的天气事件外，自 2000 年以来，德国并没有真正经历过任何糟糕的年份。2014 年，我们经历了一些热带夜晚，温度持续 10 天约为 68°F，加速了葡萄的成熟。然后我们度过了低于 50°F 的一周。这意味着我们只有四天的时间来收获葡萄，这在德国是非常不寻常的。”
新条件
德国盖森海姆研究中心的研究表明，德国葡萄酒产区的平均气温一直在升高，过去30年总体上升超过1°C（1.8°F）。
除了雷司令之外，该国生产的许多其他葡萄品种显然是气候变化的赢家，例如白西万尼（Sylvaner）和灰皮诺（Grauburgunder）（灰皮诺），以及红丹菲德（Dornfelder）和黑皮诺（Spätburgunder）（黑皮诺）。温暖的温度使红葡萄更容易成熟并产生更浓的风味；白葡萄的酸度天然较低，而且口感也更丰富。
多年来，黑皮诺已成为德国最保守的秘密。该国实际上是第三大葡萄生产国，仅次于法国和美国。自 1999 年以来，德国的皮诺种植面积增加了一倍多。但没有人会毁掉雷司令葡萄园来换取黑皮诺。该国已经投入了数百年的时间来掌握雷司令的复杂性。
这些特殊性让雷司令爱好者和制造商不仅关心接下来会发生什么，还关心如何应对新的情况。Prädikatswein 体系（德国最高品质葡萄酒的分类）的期望可能会随着葡萄酒的变化而改变。在 60 年代一系列非常酷的年份之后，Prädikats 类别于 1971 年实施，作为德国葡萄酒法的一部分，通过根据收获时葡萄的成熟度（含糖量）对葡萄酒进行分类来帮助保证葡萄酒的品质。在这个体系下，德国通常有两种类型的葡萄酒被归类为“优质”葡萄酒：Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete，即来自 13 个特定地区之一的优质葡萄酒，以及 Prädikatswein，于 2007 年 8 月由 Qualitätswein mit Prädikat 更名而来，这是一种具有以下特点的优质葡萄酒：基于最低成熟度的特定属性。Prädikat 名称按含糖量从高到低依次为 Kabinett、Spätlese、Auslese、Beerenauslese、Eiswein 和 Trockenbeerenauslese。
评估系统
Prädikatswein 雷司令因其几乎半干到明显甜味的特性而受到赞誉，并与锋利的酸度相平衡，但现在开始偏离其经典形式；残留糖分的水平通常比以前低，这意味着我们看到更多的 德国干型葡萄酒，酒体更重，酒精含量更高。如今，说到德国葡萄酒，有更多的选择，但不一定有明确的韵律或理由，这就提出了一个问题：Prädikatswein 体系还有意义吗？
“总的来说，我认为 Prädikats 分类的等级制度已经被颠覆了，”进口公司Vom Boden的创始人 Stephen Bitterolf 说道，该公司代表德国各地的小规模品牌。“Auslesen 比以前更加丰富，也更容易找到，但 Kabinett 有点棘手。”
传统上糖分和酒精含量最轻的卡比内特葡萄酒现在开始消失。成熟度水平之间的区别不太明显，因为该等级是在 40 多年前确定的，这意味着标有 Kabinett 的葡萄酒可能比前几年含糖量明显更高，这使得 Kabinett 本质上是一种与以前不同的葡萄酒风格成为。
纽约市Terroir酒吧的老板、侍酒师 Paul Grieco 感叹这种经典风格的消失，他回忆起 80 年代和 90 年代的优质 Kabinett 葡萄酒，当时的糖度徘徊在每升 20 克左右。今天，糖含量增加了约 20 克。
“我们看到的 Kabinett 葡萄酒的重量为 40 – 50 克，Spätlese 的重量为 60 – 80 克，而不是 30 或 40 克。我不认为这是一件好事，”Grieco 说。“90 年代那种更精致的内阁风格是地球上其他人无法创造的。在最长的时间里，德国位于可以拥有葡萄园的北部边界，但随着气候变化，我不想看到他们失去这个边界。”
全国各地的酿酒师正在调整他们的葡萄栽培和生产方法，拔掉叶子以减缓光合作用，使葡萄园获得更高的产量，从而降低总体糖含量。
“我认为可以肯定地说，许多 30 年前可能无法成熟葡萄的地点现在正处于最佳状态，”Bitterolf 说。“虽然过去一些著名的产区都出现了过度成熟的现象，尤其是在温暖的年份。”
格里科指出，比特罗夫的一位生产商彼得·劳尔（Peter Lauer）无疑受益于葡萄园温暖的气温，这些葡萄园曾经因为地势陡峭、难以耕种且无法生产足够优质的水果而几乎被废弃。就在萨尔河附近，距摩泽尔阳光普照的山坡 50 多公里，葡萄总是很难成熟。现在，这些葡萄园以及摩泽尔“山谷外”的许多其他葡萄园都正在美丽地成熟。
回顾过去二十年，比特罗夫发现，即使年份允许生产葡萄酒，生产商也尽最大努力减少卡比内特风格的产量，因为它们比经典风格更成熟。但并非一切都失去了。在过去的五年里，比特罗夫还注意到，由于一系列稍微凉爽的年份酒，Kabinett 风格又回到了更经典的风格。这是否会成为未来年份的可靠趋势还有待观察。
不过，根据德国葡萄酒研究所的数据，德国消费的德国葡萄酒中约 90% 是干型葡萄酒。2016 年生产的葡萄酒中只有约三分之一属于甜型风格。这可能与气候变化无关，而是与偏好的整体变化有关，几十年来人们一直转向偏向干型葡萄酒。
在莱茵高，Schloss Vollrads 从大宪章签署之前就开始生产葡萄酒，葡萄酒总监 Rowald Hepp 博士表示，该酒庄约 60% 的产品是干酒。其大部分半干葡萄酒出口到美国，那里对甜葡萄酒的需求较高。赫普博士表示，尽管该地区的成熟度肯定在上升，但通过绿色采收和减少产量，他能够保持葡萄酒的平衡酸度。“正是酸度让干雷司令变得更有趣，”赫普说，“而且它实际上非常适合我们在德国吃的食物风格。”
但抛开气候变化不谈，Prädikatswein 系统本身可能已经过时了。它历来忽视了某些葡萄品种和葡萄园地点已被证明的优越性，也没有采取任何措施来解决生产商之间的质量差异。仅从标签来看，来自专业酿酒师和大葡萄园的雷司令 Spätlese 似乎与来自工业生产商、来自较小葡萄园的劣质葡萄品种的 Spätlese 具有相同的品质。
适应变化
“如今，Prädikat 已不再具有 60 年代和 70 年代的相关性，”德国葡萄酒研究所的 Ernst Büscher 说道。“酿酒师仍然使用 [Kabinett]、Spätlese 和 Auslese 类别来酿造较甜的葡萄酒，但对于干型葡萄酒，您更常见的是 Gutswein、Ortswein 和 Erste Lage。”
这些类别属于Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter (VDP) 制定的新分类，VDP 是世界上最古老的葡萄酒庄园协会之一。自 2012 年份起，VDP 实施了一种新的基于风土的系统，更类似于勃艮第的模式。该系统面向干葡萄酒，有四个品质等级：Gutswein（地区葡萄酒，基本品质）、Ortswein（乡村酒，中等品质）、Erste Lage（单一葡萄园，优质葡萄酒）和Grosse Lage（单一葡萄园）葡萄园，特级葡萄园）。
Weingut Schloss Neuweier 自 1999 年以来一直是 VDP 成员，Schätzle 表示，他努力使自己的葡萄酒符合该组织的标准，因为他认为这对于德国葡萄酒的发展方向更为现实。
“我们必须学会在葡萄园中更快地行动，并调整我们的一些酿酒实践，以跟上温度变化的步伐，”舍茨勒说，他补充说，VDP 分级最适合干燥的葡萄酒产区。“如果我们改变我们的物流，我们就能生产出优质的葡萄酒。”
但在摩泽尔地区，在丰收的年份，生产商可能会在同一葡萄园生产七种不同风格的雷司令。对于那些喜欢德国雷司令的人来说，这就是它的特别之处。格罗斯拉格干雷司令有它的时间和地点，但这种特殊葡萄的真正美丽之处在于它能够在各种辉煌的风格中延伸并取得成功。新的 VDP 分类系统没有考虑雷司令的这一特殊属性，这在某种程度上意味着新系统有所欠缺。
沙茨勒同意比特罗夫的观点，即现在判断每次连续的收获是否会比上一次成熟还为时过早。“我们在过去 20 到 30 年里观察到了变化，但我不确定这是否真的是一种趋势，还是我们必须担心的事情，”他说。“你必须用几百年的时间来观察葡萄园面积，才能真正看到20到30年期间发生的变化，这确实揭示了完全不同的视角。”
其他人，比如格里科，则不太确定。
“我对德国的担心是它正在失去一个故事，”格里科说。“无论是气候变化还是其他原因，我担心我们不会找到很多这样的 Kabinett 酒，其酒精度达到完美的 9%，仅含 20 克糖，总酸度仅为 7 到 9 克。如果你把所有这些数字放在一边，闭上眼睛喝一口酒，它就会在剃刀边缘达到完美的平衡。这是雷司令的最佳表现，地球上没有其他葡萄酒可以做到这一点。除了德国之外，它不可能来自其他地方。”
尽管人们担心未来会发生什么，但雷司令最大的资产似乎是它的多功能性。它适应环境不断变化的能力可能正是它能够在未来 300 年里继续吸引我们味蕾的原因。但在此之前，如果有一个时刻可以评估葡萄酒世界中潜在的重大转折点，那么可能就是这个时刻。
