无剂量香槟的背景

考虑到过去 300 年来香槟的酿造方法基本上都是相同的，令人惊讶的是在过去 10 年中出现了一种虽小但不断增长的趋势：以很少甚至不添加剂量来装瓶气泡。该类别近期快速增长背后的因素——对种植葡萄酒的兴趣、气候变化以及香槟与食品的更广泛消费——似乎表明类似产品的开发将继续下去。但这些葡萄酒真的在香槟目录中占有一席之地吗？这些葡萄酒中哪一款是对风土的真诚诠释，而不是对教义、时尚或营销处方的恪守？

首先看看为什么要在香槟中添加剂量似乎是一个合乎逻辑的起点。成品酒中的最后添加物（在法国被称为 利口酒 d'expédition ）是葡萄酒和糖浆的混合物，可以理想地平衡葡萄酒中的酸度，并影响瓶子的最终甜味。香槟区一直是一个在生存能力范围内运作的产区。由凉爽气候的水果制成的果汁通常是酸的、高酸的，传统上需要添加一点糖来使其更加圆润。但剂量也可以作为调味品，就像食物中的一小撮盐一样，它可以提供风格的一致性，尤其是但不限于在全球分发数百万瓶酒的大房子。

然而，他最近通过电子邮件解释说，香槟地区的许多酿酒师，例如雅克塞洛斯酒庄的种植者兼生产商安塞尔姆塞洛斯 ，都希望探索“风土、纯度和透明度”的概念。作为这次检查的副产品，对剂量的质疑自然而然地出现了——一些生产商将这种添加比作像外科化妆品一样剧烈的增强。相反，塞洛塞认为，酒商操纵者酒庄对剂量的重新评估可能不是为了追求正宗的葡萄酒，而是为了追求营销机会。至于著名进口商特里·泰斯（Terry Theise），他的观点是，一些生产商正在迫使葡萄酒进入不合适的干燥状态，因为“这就是这个特定时代精神的教义。”

当今最流行的香槟风格是干型香槟。它被认为是干的——AOC规则允许每升残留糖 (RS) 最多为 12 克。每升含糖量为 6 克或更少的香槟被视为低剂量 Extra Brut。重量等于或低于 3 克的葡萄酒可以贴上 Brut Nature、Brut Zero 或 non-dosé 标签。市场上的低剂量和无剂量葡萄酒都取得了成功：从令人不快的、酸的或严重的到崇高的，提供了集中的电动水果味。虽然天然香槟和特级香槟产品的显着增长始于大约十年前，但对干型香槟的欣赏可以追溯到 19 世纪。

1865 年，同名品牌 AYALA 的埃德蒙·德·阿亚拉 (Edmond de Ayala) 推出了一款仅含 22 克残糖的香槟，吸引了英国消费者，而当时大多数酒庄的葡萄酒添加量是这个数字的两到五倍。大卫·怀特（David White）在他最近出版的《首先是香槟》（But First, Champagne）一书中指出，巴黎之花（Perrier-Jouët）、凯歌（Veuve Clicquot）和波美利（Pommery）等其他酒庄也在同一时期推出了干型葡萄酒，并取得了不同程度的成功。

1889 年，罗兰百悦 (Laurent-Perrier) 的玛蒂尔德·埃米莉·佩里耶 (Mathilde Emilie Perrier) 将干燥的概念发挥到了极致，推出了一种零剂量的表达方式，称为 Grand Vin sans Sucre。她反对对更甜的半甜度香槟的偏好，创造出符合她自己和英国客户口味的产品。虽然 sans Sucre 的生产于 20 世纪初停止，但它是该品牌现代迭代的先驱，被称为 Ultra Brut，于 20 世纪 80 年代初发布。十年前，阿亚拉香槟也回归本源，推出了非年份 Brut Nature 香槟。

与这些极度干燥、酒商操纵的酒的出现同时出现的是特定产地特酿葡萄酒和种植者生产商的兴起。 纽约市香槟买家兼风土侍酒师萨布拉·刘易斯 (Sabra Lewis) 表示 ，Philipponnat 的 Clos des Goisses 和 Chartogne-Taillet 单一葡萄园香槟等葡萄酒的发布，引发了对香槟风土的调查，鼓励重新评估剂量种植者和生产者之间。早在20世纪70年代，Champagne Tarlant就酿造了一款零剂量葡萄酒，名为Zero。该酒庄坚信自己的价值，将低剂量和无剂量葡萄酒的产量从产量的一小部分提高到全部。“我们的想法是酿造反映我们风土的香槟。剂量会干扰这一信息，”梅兰妮·塔兰特说。“但我们的想法并不是要酿造一种自然的香槟，而是要生产一种不需要剂量的香槟。”

虽然塔兰特很早就提出了这个概念，但种植者运动以及其中所含剂量的重新评估很大程度上归功于塞洛塞。“我从来没想发起一场运动，而是想突出香槟的原产地。我从来不想将其同质化或标准化，”他说。自 80 年代初以来，Selosse 一直向该地区许多年轻的葡萄种植者宣扬负责任的农业和透明的酿酒理念。

“对于生活在葡萄酒产区的任何人来说，这种奉献精神似乎是显而易见的，”怀特说，“但在香槟地区，葡萄种植者和酿酒师之间历史上的分离阻止了这种心态的扎根。” 一旦种植者开始以勃艮第甚至“自然”的心态进行酿酒——依靠本土酵母进行发酵，拒绝加糖，并且不使用硫和其他添加剂——尝试低剂量和零剂量的葡萄酒似乎是一个合乎逻辑的进展。” 因此，不添加剂量可以被视为天然酿酒的另一个组成部分。

需要明确的是，大多数种植者仍在为他们的葡萄酒添加剂量。目前，非多剂量香槟还处于边缘地位，仅占香槟产量的 1.3%。然而，气候变化将使这一数字进一步增加。事实上，变革已经在进行中。

随着温度升高，葡萄更容易成熟，酸度软化，减少了抵消强酸的剂量的必要性。气候和剂量水平之间的这种相关性并没有被忽视。罗兰百悦美国公司总裁米歇尔·德菲奥 (Michelle DeFeo) 表示：“2000 年代中期，随着气候变化，年份总体变暖。在接下来的几年里，推出了一系列备受瞩目的零/低剂量葡萄酒。大约在同一时间，我们开始看到该类别的市场份额发生变化。” 2012 年，两个最干的类别——自然干型和特级干型——占市场份额的 0.6%。2014年，他们占1.2%。“从那以后，这一情况一直保持稳定，”她说。

浸渍剂量水平的第三个因素与香槟的消耗有关。刘易斯指出，从历史上看，人们只将香槟作为庆祝饮料或搭配甜点。但随着种植商香槟扩展到新市场，国际侍酒师开始将其视为一种重要的食物搭配选择。“我想说，侍酒师在降低食物搭配剂量方面对种植者本身产生了影响，”刘易斯说。“现在大多数美食和葡萄酒爱好者都意识到香槟可以与一切搭配。老式高剂量香槟的情况并非如此。”

尽管侍酒师对干型、美味的葡萄酒有需求，但生产 Brut Nature 或 Extra Brut 葡萄酒并不像放弃糖那么简单。虽然塞洛塞腼腆地坚称他没有配方，他的工作是为葡萄酒服务，并不强迫葡萄酒为时尚服务（他也倾向于给他的葡萄酒添加剂量，尽管剂量很小），但这种风格的最佳生产商会做出决定远远提前于市场发布，以确保最终的葡萄酒具有足够的平衡和愉悦感来证明其存在的合理性。为此，可以使用特定的技术，首先在葡萄园中寻找最成熟的水果，在地窖中引发苹果酸乳酸发酵，然后进行额外的陈酿以建立丰富度。

那么谁喝这些酒呢？由于只有一小部分香槟采用这种风格，因此核心粉丝生活在侍酒师社区和一小部分品酒爱好者中是有道理的。在纽约， Compagnie de Vins Surnaturels的葡萄酒总监兼执行合伙人 Caleb Ganzer制定了该市最好的低剂量和无剂量酒单之一，甚至将他的香槟按照 Brut Nature、Extra Brut 和 Brut 进行分类。对他来说，“品尝更少的添加糖，更多地关注葡萄糖和水果的味道，更能刺激智力，而且通常更能带来身体上的愉悦。” 他最喜欢的是 Laval、Selosse 和 Marguet，因为他“喜欢它们的力量和果核”。

纽约诺玛德酒店 (The NoMad Hotel)的葡萄酒总监托马斯·帕斯图扎克 (Thomas Pastuszak) 表示，他是零剂量和低剂量风格的粉丝，但主要来自于种植者提高葡萄园质量，以实现水果中酚类物质的更成熟和风味的发展。“由此产生的葡萄，”帕斯图扎克说，“（最终）创造出一种具有足够密度、重量、质地和特性的葡萄酒，实际上需要较少的剂量来平衡最终的葡萄酒。” 他说，他不支持将这种风格视为教条，但如果做得好，“这些香槟可以比那些接受更高剂量处理的香槟具有更高的清晰度和透明度。”

甘泽说，这些葡萄酒也可以与食物搭配。他会把它们与任何东西搭配，从牡蛎、寿司到兔肉、烤鸡，甚至羊肉。

然而，刘易斯认为，这些葡萄酒的食物友好性更多地取决于生产商，而不是整体风格。“有些往往过于严厉，而另一些则恰到好处，”她说。“这很大程度上取决于种植者的风土和技能。” 刘易斯表示，尽管 Terroir 拥有成熟的客户，但她还没有看到对这些葡萄酒的强劲需求。“我没有收到太多消费者的请求，但由于无剂量香槟仍然是一个相当新的现象，所以这在很大程度上是一项正在进行的工作。”

侍酒师和餐厅顾客对手工销售的赞赏尚未转化为强劲的零售需求。 萨曼莎·杜根 (Samantha Dugan) 是起泡酒专家，也是加利福尼亚州信号山The Wine Country零售店的总经理 ，她培养了一批精明的种植者——香槟客户群。她说，三四年前，她有一大群顾客寻求低剂量或零剂量的葡萄酒，但这种趋势有所放缓。“我想知道这种趋势会持续多久，”她说。“我已经看到狂热逐渐退去，顾客们为了纯粹的美味而回归少量剂量（四到九克）的葡萄酒。”

最终，与所有葡萄酒一样，一切都归结为平衡。正如怀特恰当地表述的那样，“酸和甜都不应该突出。有或没有添加剂量的葡萄酒都能真实地反映风土并提供享受。” 泰斯更强调地写道：“现在种植者香槟本身就很流行，它把所有教条小蟑螂从墙内的藏身之处带了出来。结果，我们浪费了大量的时间来争论多少 RS 才是合适的量，却忘记了这个问题已经有了答案——合适的量才是味道最好的，无论是 0 克、3 克、7 克还是 10 克。 ……不惜一切代价干的心态正在从无数的香槟中汲取大量的美味、魅力和优雅。” 事实证明，平衡就像时尚一样，情人眼里出西施。