起泡酒中剂量的复杂作用

起泡酒或利口酒的用量通常以数字（每升糖的克数）来表示，但这与甜度无关。这是为什么?

传统方法起泡酒酿造中最终添加的剂量不仅仅是为了确定葡萄酒的甜度。

起泡酒的剂量或力娇酒（装瓶前对传统方法起泡酒进行的最终调整）几乎总是以数字形式表示：每升糖的克数。这可能表明剂量是葡萄酒甜度水平的量化指标，并且剂量越高，葡萄酒就越甜。然而，大多数酿酒师、研究人员和品酒专家都会对这种流行的看法提出异议。

“剂量与甜度无关，”Peter Liem 在他的《香槟：标志性产区葡萄酒、生产商和风土的基本指南》一书中写道。“这是关于和谐。”

俄勒冈州阿拉比利斯葡萄酒公司 (Arabilis Wines)的酿酒师兼联合创始人肯尼思·麦克马洪 (Kenneth McMahon) 博士表示，剂量起着实际作用——补充在除渣过程中损失的葡萄酒——但它也为酿酒师提供了“调整葡萄酒感官特征”的最后机会。剂量作为他的博士论文的一部分。许多人将起泡酒中剂量的作用比作食物中盐的作用。“我们不一定会在食物中加盐来使其变咸，而是为了增强其他味道，使它们更具表现力和完整性——实际上，盐使牛肉味道更浓，”Liem 说。“剂量在香槟中起到了完全相同的作用，增加了口味并使它们更加和谐。”

剂量究竟如何改变感官特征并产生更和谐的葡萄酒？配制剂量时有多种选择，每种选择都会以不同的方式影响最终的葡萄酒。在这里，研究人员和酿酒师阐明了这个很少被讨论的酿酒步骤，让人们更深入地了解其真正的重要性。

剂量中有什么？

尽管传达剂量的方式通常很简单，但它与任何其他酿酒步骤一样复杂。从最基本的角度来看，剂量是葡萄酒和糖的混合物，或者简单地说是葡萄汁，但葡萄酒、糖和葡萄汁的类型，以及包含其他添加剂的选项，创造了看似无穷无尽的选择清单。

正如研究人员 Hannah Charnock 和她的团队在 2023 年最近的一项研究中详细介绍的那样，“剂量可以是葡萄酒（陈酿或非陈酿）、葡萄汁的混合物，或葡萄酒和葡萄汁的混合物，其中可以包括添加甘蔗或甜菜糖（蔗糖）、液体糖（葡萄糖）、精馏浓缩葡萄汁、氧化酒、二氧化硫、柠檬酸、单宁，偶尔还有白兰地、冰酒或其他烈酒。”

“即使只是一小步，也存在很多变数，”麦克马洪博士说。“你可以喝今年的基酒，也可以选择 1900 年代的基酒。您可以选择不同品种的基酒。仅仅在基酒中就可以发挥很多角度。现在你添加糖，如果你想要二氧化硫——那就太多了。”

糖元素

在剂量的糖成分中，糖的类型和用量都会对最终的葡萄酒产生影响。虽然添加糖的目的不是为了赋予风味，但它会改变人们对葡萄酒风味的感知。

正如 McMahon 在 2017 年的一项研究中详细介绍的那样，“酿酒厂将使用蔗糖或蔗糖、甜菜糖、葡萄汁、浓缩葡萄汁、精馏浓缩葡萄汁或这些成分的混合物。” 在这些选择中，有一些选择很突出，无论葡萄酒是在法国、加利福尼亚、西班牙还是南非生产的。“大多数人都使用蔗糖，即蔗糖，因为它便宜、容易获得，而且具有非常好的甜味感觉，”麦克马洪说。“你可以做葡萄糖或果糖。果糖很便宜，但更甜。果糖比蔗糖甜，而蔗糖又比葡萄糖甜。”

麦克马洪的研究着眼于糖含量和糖类型对葡萄酒感官特征的影响，“我们发现蔗糖和果糖在葡萄酒中提供了最佳平衡，[并增强了]水果风味，”麦克马洪说。“因此，与[添加了葡萄糖的葡萄酒]相比，我们发现这些葡萄酒的浓度显着增加。”

肯尼思·麦克马洪博士通过广泛的研究了解到，蔗糖和甜菜糖等来源中的蔗糖和果糖都有助于增强起泡酒的现有风味。

在香槟区，甘蔗糖和甜菜糖都被广泛使用，后者是当地种植的，也是由蔗糖制成的。“这很微妙，但我在成品香槟中对甜菜糖和蔗糖进行了比较品尝，我发现蔗糖的质地和色调更细腻一些，”Liem 说。“但如果不是并排的话，就很难被发现。”

在西班牙，使用甜菜糖的 Cava 酿酒师 Bruno Colomer 也在Raventós Codorníu做过对比测试。“糖的类型对最终的卡瓦风格有影响，但影响并不大，”科洛默说。“多年来，我们对蔗糖和[甜菜]根糖进行了多次测试，我们发现它们在最终的卡瓦酒中没有重大差异。”

然而，在 2022 年发表的一项研究中，现任加拿大奥克斯利酒庄 (Oxley Estate Winery)酿酒师的安德鲁·威尔逊 (Andrew Wilson)和他的团队发现，与样品相比，“甜菜糖增加了成品起泡酒中的一些‘果香’VOC（挥发性香气化合物）”添加了蔗糖，表明即使在蔗糖中也存在感官差异。威尔逊表示，这种差异“可能是由于甜菜糖中存在源自其制造过程的脂肪酸造成的”。

Belinda Kemp 博士目前是NIAB葡萄栽培和酿酒学研究小组的负责人，她在加拿大凉爽气候酿酒学和葡萄栽培研究所担任研究员期间主持了一个菲兹俱乐部。在俱乐部的一次品酒会上，该会议只对起泡酒酿酒师开放，“所有酿酒师都发现了[糖类型]之间的差异。有些人喜欢甘蔗，另一些人喜欢甜菜糖，”坎普说。

糖的形式也可以发挥作用。“我们使用蔗糖，但我们使用的是糖浆形式，”南非Colmant酿酒师 Paul Gerber 说道。“它混合起来更容易，但如果你使用糖浆形式的糖，你的混合也会少得多。混合作为潜在的氧化场所常常被忽视。在非常高的温度下进行大量混合会导致果汁进一步氧化。”

另一种广泛使用但更具争议性的选择是MCR，即浓缩精馏葡萄汁，它由葡萄糖和果糖组成，通常取代糖和葡萄酒的混合物。Liem 解释说：“它在顶级生产商中广泛使用，但也被许多人拒绝。” 使用它的酿酒师，例如香槟中Legras & Haas的 Jerome Legras，都喜欢它，因为它是一种从葡萄中提取的中性甜味剂。它的保质期也很稳定，不会随着时间的推移而氧化。拒绝它的酿酒师认为，它的加工方式可以赋予它人造的味道和质地。Liem 对 MCR 和蔗糖剂量进行了比较品尝，发现结果尚无定论。

酒元素

当谈到葡萄酒的用量时，选择就更多了，而且对成品酒的影响往往更为深远。“剂量可能是酒瓶中实际容量的百分之二，”加州索诺玛Gloria Ferrer的酿酒师 Harry Hansen 说。“其中，大约 50% 是糖，所以葡萄酒中可能只有 1%。百分之一有什么影响吗？噢，你最好相信这一点。”

“瓶中[葡萄酒]元素的重要性经常被忽视，但它比每升六克和九克糖之间的差异要深刻得多，”纳帕谷施拉姆斯堡葡萄园总裁休戴维斯说。“我们需要霞多丽、黑皮诺还是混合葡萄酒？它想要两岁、五岁还是十岁，还是混合岁数？与皮肤接触制成的黑皮诺在制备桃红葡萄酒剂量中的作用如何？我的解释只是触及了表面。”

格洛丽亚·费雷尔 (Gloria Ferrer) 的酿酒师哈利·汉森 (Harry Hansen) 表示，不同剂量的葡萄酒可以在风味特征上产生巨大的差异。

在许多酒庄，例如纳帕谷的弗兰克家庭葡萄园，添加葡萄酒的方法相对简单。“我们从我们正在使用的起泡酒中提取出几加仑的静止基酒，然后使用基酒和纯蔗糖制成简单的糖浆，”酿酒师托德格拉夫说。“例如，在酿造 Frank Family Vineyards Blanc de Blancs 时，我们会从霞多丽基础酒中提取。”

但是，当需要时，剂量葡萄酒可以用作混合成分，其方式与任何混合葡萄酒的酿造方式大致相同。“如果你有一款年轻的起泡酒，并且想要引入一些成熟度，生产商可能会选择用较老的年份基酒制成的剂量，反之亦然，”格拉夫说。“如果你的葡萄酒是瘦型的，并希望增强其深度，你可以相应地选择更浓郁的剂量来添加。”

葡萄酒的用量对葡萄酒感官特征的影响也导致了高度的实验。一些酿酒师用大瓶或半瓶陈酿葡萄酒。在更极端的情况下，酿酒师使用一定剂量的红酒来酿造桃红起泡酒，甚至使用白兰地（历史上的做法）作为纠正酒精含量的一种方法。据 Liem 介绍，“ Equipo Navazos使用曼萨尼拉雪利酒或帕洛科塔多雪利酒作为配料酿造了起泡酒，这些酒虽然不寻常，但味道鲜美。” 葡萄酒剂量的选择以及酿酒师采取的不同方法最终与他们生产的葡萄酒一样多种多样。

不断发展的剂量方法

在上个世纪，剂量方法发生了巨大变化。“自从香槟被发明以来，这一直是一种演变，”Liem 说。“到了 20 世纪，它的含糖量从每升数百克降至每升 15 至 20 克左右，然后在第二次世界大战后，我们或多或少地确定了每升 15 克的含糖量。 ”。

剂量糖水平下降的原因有多种，例如气候变化和消费者偏好的变化。“气候是其中之一，”Liem 说，“因为成熟的水果可以让你降低剂量，尽管可能没有你想象的那么多。消费者偏好或文化品味是另一个重要因素：在现代，我们只是更喜欢干葡萄酒而不是甜葡萄酒。”

在 McMahon 2017 年的研究中，“我们[测试了] brut，每升 12 克，然后我们做了半秒，每升 36 克。半秒……不像 brut 那样受欢迎，因为[今天]有一个期望顾客所拥有的葡萄酒。”

最近，哲学在酿酒师的剂量方法中发挥了更大的作用。“生产商认为剂量是对葡萄酒进行最后的修饰，从而寻求具有个性和个性的剂量，而那些希望剂量尽可能中性的生产商之间存在差异。两者都没有对错之分，但它们会带你走上不同的道路。”Liem 说道。

非剂量替代方案

自然、风土驱动的酿酒业以及种植者香槟的兴起，导致一些酿酒师完全放弃糖，因为他们认为糖是一种添加剂。

Liem 认为这种推理是荒谬的——剂量不是为了掩盖味道，而是为了增强味道。“[剂量]并不是像许多人认为的那样使葡萄酒更甜，而是增强葡萄酒中的其他成分和风味，”Liem 说。“这并不是说不加剂量就无法酿出优质香槟，但在这种情况下，你必须找到其他东西来实现这一功能，通常是更多的干提取物或酚类物质。”

Legras & Haas 的酿酒师杰罗姆·莱格拉斯 (Jerome Legras) 发现，剂量调整并不像按比例增加或减少甜度那么简单。

对于莱格拉斯来说，“当试图找到特级干型香槟的最佳剂量时，我们很少发现不加剂量是最好的选择，”他说。“甜味的感觉以及芳香的强度并不是线性的。这令人惊讶，但我们几乎在每次剂量品尝中都观察到了这一点。”

在圣巴巴拉的The Hilt酿造非剂量起泡酒的酿酒师马特·迪斯 (Matt Dees)在最近一次香槟之旅后，最近开始“质疑自然[葡萄酒]是如何演变的”。“在某些方面，剂量中的糖是一种防腐剂，”迪斯说。“剂量[影响]风味及其演变方式、芳香剂的生长方式以及口感的生长方式。酒的深度增加。这些葡萄酒在成熟过程中的很多剂量都变得令人着迷。它成为故事的一部分。”

根据这次经历，迪斯决定调整他的剂量。“我们今年做了一项实验，剂量为 1.5 克（每升糖），”Dees 说。“我认为，如果以保留的方式进行，[糖] 可以提供很大的好处。我们上次使用的 1.5 克非常出色，从长远来看可能是更好的葡萄酒。”

事实上，在香槟中，许多生产商都认为糖是葡萄酒陈酿良好所必需的。“对于 20 世纪末的香槟来说，情况确实如此，当时工业化农业和产量的增加创造出了缺乏 20 世纪 70 年代之前葡萄酒内部填充物的葡萄酒，”Liem 说。“随着当今更高质量的葡萄栽培的回归，我相信低剂量和无剂量的香槟有能力很好地陈酿，不依赖糖分，而是依靠浓度和干提取物，实际上与同等的静止葡萄酒一样陈酿。 ”。

最终，最终葡萄酒中的糖含量无关紧要。“数字本身是没有意义的：我们不会问厨师一道菜中含有多少毫克盐，但任何人都可以判断一道菜是否加盐过少或过多，”Liem 说。“剂量涉及平衡与和谐，但它不仅仅是糖和酸度的简单平衡，就像您经常在葡萄酒书籍中读到的那样。这是以增强和放大风味的方式平衡各种成分，从而使葡萄酒更具表现力和更完整。”