金酒蒸馏中的植物提取科学
从蒸汽注入的技巧到间歇蒸馏的实用性，所选择的植物提取方法对杜松子酒成品的品质有着深远的影响。
位于加利福尼亚州阿拉米达的圣乔治烈酒酿酒厂。
金酒消费者提及的品牌最显着的因素往往是其植物成分列表。也许一位饮用者喜欢黄瓜皮和玫瑰花瓣，而另一位则喜欢柚子和山椒。
然而，某种特定杜松子酒的特征不仅仅取决于其所选择的植物成分——这些植物成分的提取方法对瓶中烈酒的最终风味有着巨大的影响。
“金酒生产不仅仅取决于植物的选择，” 孟买蓝宝石的主酿酒师兼金酒品类总监Anne Brock博士说道。她将有机化学的教育背景与调酒师的背景相结合，成为一名具有多方面视角的酿酒师。“即使采用相同的植物配方，采用不同的生产方法也会产生截然不同的结果。”
金酒的风味是什么？
在杜松子酒中创造风味并不像添加提供橙子味道或香气的干橙皮那么简单。特定的化合物产生给定成分的标志性风味特征，这些化合物可以在不同的地方找到，以不同的方式增强，并以不同的方式解锁。
“就可以提取的物质而言，实际上并不存在‘杜松子的味道’或‘香菜的味道’之类的东西；“有不同的化合物具有这些味道，”烈酒评委兼《杜松子酒词典》等书籍的作者戴维·T·史密斯 (David T. Smith) 说道。α-蒎烯赋予了杜松子酒松香的性质，柠檬烯赋予了柑橘的味道，仅举两个例子，在一个特定的瓶子中可能会发现数十或数百种化学特征。
“其中一些可溶于水，例如柠檬烯，因此如果将柠檬皮放入热水中，您会从中获得一些味道，”史密斯说。“其他的则不然，比如蒎烯，这就是为什么你需要酒精来提取我们与杜松子联系在一起的松树味，从而与杜松子酒联系在一起。”
植物提取方法
最常见的植物提取方式是在蒸馏之前将植物浸渍在酒精中，这种方法有时称为浸泡和煮沸。“浸渍和蒸馏是迄今为止最常见的蒸馏方法，它允许植物在蒸馏前在其基酒混合物中浸泡相对较短的时间，以帮助提取风味和香气，”密苏里州圣路易斯The Gin Room的老板，也是Ginworld的创始人，Ginworld 是 Gin Week 和 Gin Festival 背后的平台。
这是最直接的主流方法，从味道角度来说也是符合逻辑的。“许多植物，如杜松子、干柑橘皮和天堂谷物，都适合浸渍，因为它们的精油可以通过直接热蒸馏完美提取，并在相似的蒸馏时间和温度下很好地混合在一起，”巴赫拉米说。
蒸气注入是一种通过蒸汽间接加热的替代方法，其中从蒸馏器中升起的蒸发蒸气穿过装有植物药的悬挂篮或支架室。“当热蒸汽穿过植物时，它会捕获芳香化合物并将其带到冷凝器，”美国最古老的精酿酿酒厂之一圣乔治烈酒公司的长期首席蒸馏师兰斯·温特斯 (Lance Winters) 说道。很大程度上增加了蒸馏师的动手工作和微调，并且并非所有蒸馏器都配备了执行该技术的正确设备。
杜松子酒室的老板娜塔莎·巴赫拉米（Natasha Bahrami）（上图）解释说，浸渍蒸馏和蒸汽注入之间的主要区别在于植物成分对杜松子酒酒体的影响。
“主要效果是创造出更轻盈的杜松子酒整体酒体和风味，或者将其用作从更精致的植物中散发风味和香气的工具，这些植物在较低的温度下表达其精油和风味，并优化这些植物的清脆明亮的风味， “巴赫拉米说。
Bombay Sapphire 也使用这种方法，但他们是少数完全依赖蒸汽注入的品牌之一。“[它]增强了孟买蓝宝石的亮度、平衡性，并使我能够更好地控制杜松子酒的工艺和风味，”布洛克博士说。Bombay Sapphire 使用专有的植物室系统，该系统由 21 个不同尺寸和形状的独立篮子组成，根据所需的暴露温度、直接性和持续时间等因素，按照特定顺序堆叠和分层放置植物药。
当一批植物药在蒸馏运行后用完时，它们会通过精心管理的周转过程进行更换，将新鲜的室插入蒸馏器中。“在这里，我们将精神转化为孟买蓝宝石，”布洛克谈到植物室的重要性时说道。这也是她所说的孟买蓝宝石风味特征（明亮、新鲜的柑橘和花香）“提升”背后的关键因素，而不是她认为某些其他金酒的沉重“重量”。
根据所使用的提取方法，从特定植物中提取的特定风味可能会有所不同，这给蒸馏师带来了大量的尝试和错误，但也为欣赏这些差异的消费者和鉴赏家带来了很多乐趣。“我花了很多时间与酿酒师一起创建植物库，将相同的植物药单独浸渍并进行蒸气蒸馏，以便直接比较植物药和植物药，”巴赫拉米说。“结果令人震惊。在较低温度下蒸馏的相同植物蒸气会产生更轻的结构，提取更精细。植物成分独特但足迹较轻。浸渍蒸馏保留了更多的植物油，赋予了更浓郁的酒体和口感，并且通常具有更明显和浓郁的植物风味。”
逐个成分的方法
许多生产商，如圣乔治，使用多种提取方法的组合，使他们能够根据具体情况来处理每种植物。史密斯指出，Sipsmith的 VJOP 是采用多种方法酿造的杜松子酒的另一个突出例子。“他们对杜松子使用一些蒸汽和一些罐式蒸馏，因为根据处理方式不同，你会得到不同的味道，”他说。Monkey 47和Hendrick’s是另外两个结合使用这些方法的主要品牌。
“我们使用几种不同的方法将植物特性融入我们的杜松子酒中，每种方法都经过精心挑选，以展示我们喜欢的口味和香气，并最大限度地减少或消除我们不喜欢的东西，”蒸汽注入的温特斯说植物成分包括杜松子、月桂树和香菜。因此，杜松子不那么辛辣和咄咄逼人，相反，更加优雅。这些成分提供亮度和新鲜度，而不是在锅中分解并提供更多的植物、煮熟的轮廓。
“一个好的经验法则是，将干燥的原料（肉桂、鸢尾根、小豆蔻）浸软并放入锅中，而新鲜或潮湿的原料（杜松子、香菜、月桂树）则放入蒸汽注入篮中，”温特斯说。
植物提取的另一个控制手段是酒精含量。“锅中酒精与水的比例决定了整个蒸馏器的沸点弧度，而各种植物药材在不同的沸点下会展现出其最佳的一面，因此比例对于成品的质量至关重要。”温特斯说。
St. George Spirits 的兰斯·温特斯 (Lance Winters) 和戴夫·史密斯 (Dave Smith)（如上图）根据植物成分的性质使用提取方法。
这是植物、酒精和水之间的平衡行为，以及这三种成分如何最好地协同工作以达到预期的结果。“通过改变生产技术所做的一切实际上只是调整植物油的提取方式，”史密斯说。“无论是在平衡方面比其他人提取更多的东西，还是根本不提取某些东西。但制作一杯好的杜松子酒就是要平衡这三种[成分]，寻找您想要的风味特征。”
新兴趋势和技术
虽然浸渍和蒸馏占主导地位，并且蒸汽注入是一种众所周知的（尽管较少使用）技术，但另一种越来越常见的做法是使用几种植物而不是完整的配方进行批量蒸馏。“有些人可能不会单独蒸馏每种植物，但他们可能会一起蒸馏柑橘，例如，部分原因是需要如何处理，可能是蒸馏器运行的温度，或者蒸馏时进料的酒精度。完成了，”史密斯说。
这种方法可以让生产商蒸馏出全系列杜松子酒的核心植物基础，然后可以用额外的植物蒸馏物进行增强或调整，以在其产品组合中创造个性化的表达。“如果你愿意的话，他们会制作很多这种‘底酱’，然后他们会在其中添加一些东西来制作他们自己的杜松子酒，”史密斯说。“出于多种原因，你会看到更多这样的情况，包括成本和空间。” 通过从这个核心植物基础开始并根据需要进行调整，新的批次和配方需要更少的工作，并且蒸馏器的尺寸更小，使微型和小型蒸馏器能够以更少的间接投资生产更多的产品。
另一个潜在的成本和空间节省方法是多次蒸馏，基本上是产生一种额外注入的馏出物，其浓度比最终产品中的植物成分高几倍。“你可以在一个相对较小的空间里酿造出相当多的杜松子酒，因为你可以通过蒸馏出非常高、非常美味的蒸馏物来充分利用蒸馏效果，然后与酒精和水混合，”史密斯说。重新平衡植物成分以实现所需的风味特征可能很复杂，一些生产商宁愿不进行额外的稀释或打样，但该方法确实提供了一条减少蒸馏器尺寸和生产能力方面的前期投资的途径。
当然，制作杜松子酒最简单的方法，任何人都可以在家里做的，就是像茶包一样浸泡蒸馏酒，无需进一步蒸馏，就制成了口语中的浴缸杜松子酒。“只要有一瓶伏特加，几乎任何人都可以做到这一点——所以有些结果往往不是很好——但如果做得好，它绝对可以是一流的，”史密斯说。他引用Atom Brand的Bathtub Gin作为精确执行技术的例子。它采用为期 7 天的双输注过程。虽然一些评论家可能会说这是一种简单化的生产方式，但许多意大利阿玛罗和利口酒生产商都很好地利用了这种浸渍方式，例如生产复杂而细致的产品，其背后有数百年的历史。
David T. Smith（上图）表示，对于酿酒厂来说，杜松子酒的替代植物提取方法可能更具成本效益。
蒸馏后输液正在站稳脚跟，引发了一波水果和风味杜松子酒的浪潮。“我们最近在英国看到了调味杜松子酒的真正趋势，”布洛克说。根据 IWSR 饮料市场分析，从 2017 年到 2022 年，风味杜松子酒销量的复合年增长率为 27%，而杜松子酒总体销量的复合年增长率为 7%；英国被认为是调味杜松子酒的最大市场。
风味杜松子酒可能是用人造香料和甜味剂制成的，但也存在高质量的选择。在这种情况下，生产商可以蒸馏一种核心杜松子酒，然后将其注入新鲜水果等物质以提供风味和颜色，或者甚至可以通过使用果汁等物质来证明液体达到瓶装强度。水。例如，位于瑞典拉普兰的奥金酿酒厂 (Ógin Distillery)使用云莓汁来发酵其杜松子酒，生产出一种与当地相关的诱人产品。英国的华纳酿酒厂以这种方式生产一系列风味杜松子酒和水果杜松子酒。
高科技创新已经进入市场，其中包括从真空蒸馏（能够进行不会“煮”植物的低温蒸馏）到现在世界各地许多酒吧柜台上都有的旋转蒸发器或旋转蒸发系统，甚至超声波、振动增强浸渍和超临界流体蒸馏等技术。目前，这些仍处于高科技边缘，尽管商店货架上有一些具有代表性的瓶子，例如Hepple Spirits的杜松子酒，它使用超临界二氧化碳萃取和真空蒸馏。
“并不是说其中一种比其他更好，有些比其他更难掌握，但它们都能够酿造出非常美味的杜松子酒，这是最重要的，”史密斯说。布洛克补充道：“正是这种多样性让杜松子酒的世界变得如此有趣。”
