古罗马葡萄酒味道如何？

一项新研究揭示了古代酿酒的复杂性及其与现代葡萄栽培的惊人相似之处

古罗马的居民以对葡萄酒的热爱而闻名，他们在整个帝国种植、运输和饮用葡萄酒。但他们的酒到底味道如何呢？今天我们会觉得它可口吗？

对古罗马酿酒实践的新研究发现，罗马酿酒不仅比以前的研究发现的先进得多，而且罗马葡萄酒具有复杂的风味和颜色，与现代葡萄酒有许多相似之处，但也有一些显着的差异。

发表在剑桥大学出版社《古代》杂志上的《在陶器中酿造葡萄酒：罗马酿酒的比较方法》提供了证据，表明古罗马葡萄酒商使用熟悉的做法，如受控浸渍、氧化和发酵或打孔，来酿造各种颜色的葡萄酒，味道和香气比过去的研究表明的要复杂得多。

首席研究员 Dimitri Van Limbergen 博士是根特大学的考古学家和古代葡萄栽培专家，他解释说，根据他的发现，古罗马葡萄酒与今天的佐治亚州的pétillant naturels、橙酒和红Saperavis最为相似。qvevri（即陶器）至今仍用于发酵和陈酿。Qvevri与研究中调查的古罗马多利亚相似。

这些大型多利亚是在罗马下游的一个主要古代港口奥斯蒂亚安蒂卡发现的。

“ qvevri和dolia的酿酒方式既极其简单，又是一种巧妙的葡萄酒生产方式，”Van Limbergen 告诉《葡萄酒观察家》。他认为，要了解罗马葡萄酒的感官特征，我们需要研究在类似容器和类似技术中发酵的葡萄酒。

“现代葡萄酒分类理念无助于捕捉罗马葡萄酒的本质，”范林伯格说。“例如，葡萄酒的颜色并没有像今天那样细分为白色和红色。罗马葡萄酒的颜色范围很广，从白色、黄色、琥珀色、棕色到红色和黑色。”

考古发掘古代酿酒技术和口味

在他们的研究中，范·林伯根和他的团队仔细分析了在帝国人口稠密地区（例如罗马本身以及拉文纳和庞贝）的罗马别墅的各种考古发掘中发现的多利亚。每个地点都有大量所谓的多利亚德福萨酒窖，罗马人使用设计复杂的储存和陈酿设施来将多利亚和其中所装的葡萄酒保存在温度受控的环境中，就像世界各地的酿酒师仍然这样做的那样今天。

研究人员发现，古罗马葡萄酒商使用了许多与现代类似的技术，包括酒糟搅拌、皮肤接触、压榨和延长陈酿时间。他们还了解温度控制和氧化水平等复杂变量将如何影响每种葡萄酒的风味特征。

研究中的这张图显示了罗马人如何在陶器内发酵葡萄酒，陶器是温度控制的理想选择。

例如，该研究描述了考古学家如何发现许多陶器上涂有不同数量的物质，例如沥青，以控制通过陶器孔隙的氧气摄入量。这是一种还原程序，至今仍在通过不锈钢罐等容器进行。在发酵和陈酿过程中控制与氧气的接触将使罗马葡萄酒能够进行苹果酸乳酸转化，这是当今一些最受欢迎的葡萄酒风味特征的一个关键方面。

古代葡萄酒商专业知识的另一个例子是使用表面酵母，例如用于酿造雪利酒的弗洛尔酵母。“这些表面酵母产生多种化合物，包括乙醛和乙偶姻，但最引人注目的是索托隆，它是弗洛尔葡萄酒略带辛辣味道的原因，并赋予烤面包、苹果、烤核桃和咖喱的香气，”Van Limbergen 和他的团队写道。团队在发表的论文中。

葡萄酒帝国：古代行业洞察

多利亚德福萨酒窖错综复杂且分布广泛，范林伯根 ( Van Limbergen) 和他的同事们认为这些发现表明“葡萄酒行业的发展达到了前所未有的规模。他们的存在证明了罗马世界在共和晚期和帝国早期的经济繁荣。”

“同时，”范·林伯格写道，还有考古证据表明“许多家庭都买得起钆，酿酒可能是许多家庭日常生活的一部分。” 他指出，在乔治亚州，这种做法至今仍然很常见。“如今，佐治亚州的许多家庭都自己酿造葡萄酒，并将其存放在厨房旁边或Qvevri酒柜内的地窖中。这在罗马世界一定非常相似。”

Van Limbergen 很高兴能够通过对多利亚进行进一步分析来继续他的研究，以发现有关罗马葡萄酒化学成分的更多细节。他参与了意大利的 ArchaeoAdWine 项目，该项目旨在通过重建和复制考古植物学数据来研究亚得里亚海北部地区的古代葡萄种植实践。