酒单机密：斯托克比内兰天使旅馆
道格拉斯·布莱德 (Douglas Blyde)漫步前往东安格利亚，看看理查德·克拉克 (Richard Clark) 和伊丽莎白·克拉克 (Elizabeth Clark) 兄妹如何将天使旅馆 (Angel Inn) 酒吧改造成一个提供“精心设计的葡萄酒搭配”的美食热点。
《泰晤士报》的劳拉·杰克逊（Laura Jackson）建议：“在这家位于警察乡村的翻新酒吧里，带上宽松的衣服，准备九道菜的品尝菜单。”而《美食指南》则称赞其食品储藏室包括“神户牛肉、赫德威克羊肉、肥扇贝和野生鲑鱼”。 ” 米其林指出，“这位出生于西班牙的厨师将其祖国的一些微妙影响”应用到了这些食材上。
设计
天使旅馆 (The Angel Inn) 位于一个可追溯至 946 年的村庄，于 2011 年被理查德·克拉克 (Richard Clark) 和他的妹妹伊丽莎白 (Elizabeth) 在“一个贫穷的国家”收购。对历史建筑进行了深度修复，“同时仔细地融入了 21 世纪的服务和基础设施， “克拉克说。室内建筑师 Alex Cotton 设想的结果巧妙地隐藏了空气源供暖和空调，窗户不通风。值得注意的是这些历史墙上的艺术品，因为克拉克以前专门研究艺术法。因此，家族收藏的画作从托斯卡纳大公科西莫·迪·美第奇到彼得·兰宁和格雷厄姆·萨瑟兰的战后和现代英国作品。
马厩附楼和旅馆之间的庭院花园充满浓郁的紫色色调，并设有特色槽式喷泉。这些是由托马斯·霍布林 (Thomas Hoblyn) 构思的，他的 Boodles 秘密花园在切尔西皇家园艺学会 (RHS Chelsea) 广受好评。除了 The Angel Inn 之外，Clark 还拥有姊妹店 The Anchor Inn，位于 Nayland 以南 2 英里处，以其以爵士乐为主导的周三而闻名。这些录音被称为“主播会议”，构成了天使旅馆欢快的播放列表。然而，目前还不清楚为什么天使旅馆的才华横溢的主厨没有可以在 The Anchor 的菜单上进行相互交流。尽管个性贯穿整个酒店，但不幸的是，最宏伟的空间，厨房旁边的井室，被指定为溢出或私人租用，而不是每天都应有的庆祝。
饮料
这份全球名单包括亚美尼亚、克罗地亚和乌拉圭，由克拉克负责监督，他对葡萄酒的热爱可以追溯到四十多年前，当时他负责管理家族的酒窖，“并参加了许多课程，包括参观几个葡萄酒产区”。波尔多、勃艮第、纳帕谷以及意大利各地的地区和葡萄园。”
玻璃杯装的选择范围包括从活泼的马其顿 Cuvée Cyril Tikveš 2021 年（7 英镑/125 毫升）到细微差别的千层酥，Pichon Baron 2001，售价 73.50 英镑，175 毫升，由 Coravin 提供。
除了有机 Lelarge-Pugeot 之外，香槟均来自易于识别的品牌，包括 1998 Dom Pérignon，标准版（520 英镑）或后期版 P-2（1,100 英镑），加价为 100 英镑分别为 100 英镑和 300 英镑。还有一个来自英国的闪亮选择，克拉克正在扩大这一领域，那就是来自威斯顿的戈林·布鲁特“家庭发行”（88英镑）。
从核心酒单来看，大约有 30 款葡萄酒的售价每瓶不到 50 英镑，其中包括产自加斯科尼丘 (Côtes de Gascogne) 的乐观名称 Domaine de Joÿ 2021 L'Eclat 2021（售价 30 英镑）。超过 50 英镑，事情就变得更有趣了，来自巴特西城市酒庄 Black Book 的“爱之海”白皮诺售价 59 英镑。价格徘徊在 100 英镑左右，您将享受到陈年的好处，无需高压加价，如 Peter Sisseck 的 2013 年 Psi（98 英镑）和 Torraccia del Piantavigna 的 2009 年 Ghemme 所示，该酒将内比奥罗 (Nebbiolo) 与 Vespolina 结合在一起，该品种之所以如此命名，是因为人们相信它成熟时会吸引黄蜂（售价 105 英镑）。
清单的第二章是“私人收藏”，主要来自家庭酒窖。这支大枪的价格接近零售价。击败波尔多酒桶的包括 1982 年木桐 (Mouton)（1,900 英镑）和 1997 年柏翠（Petrus）（3,900 英镑）。L'Hexagone 的其他作品包括 Paul Jaboulet Aîné 1988 年的 Hermitage La Chapelle 葡萄酒（395 英镑）和 2010 年 Coche-Dury 的 Puligny-Montrachet Les Enseigneres（2,250 英镑）。除了《葡萄酒观察家》杂志评选的“年度最佳葡萄酒”1997 Solaia（售价 590 英镑）之外，还有一瓶产自拉齐奥的拉齐奥葡萄酒，旨在挑战葡萄酒界的万事通，即 2015 年 Alberico Fattoria di Fiorano Sémillon（售价 115 英镑）。
来自欧洲以外的地区，有来自 Bodega Headlands 的 2012 年特酿 Elizabeth Occidental Station 葡萄园黑比诺（售价 305 英镑），以及来自美国的 Diamond Creek 的 1994 年火山山赤霞珠（售价 905 英镑）。与此同时，您还可以花 565 英镑购买 2009 年份奔富葛兰许 (Penfolds Grange)。最古老的一瓶是 1966 年的 Quinta do Noval（305 英镑）。在他即将接受的饮料行业未经过滤的采访中，克拉克提到“时间旅行会很方便”，这是一种超级大国，尽管最后一瓶可以，尽管短暂，把他带到另一个时代。
玻璃器皿是人工吹制的 Elia Leila 水晶。
菜肴
自 2021 年夏天以来，Rubén Aguilar Bel 负责重新设计厨房。这位前“巴伦西亚最佳年轻厨师”的简历包括：西班牙的 El Racó de Can Fabes (RIP)、Akelarre 和 Mugaritz。起源于伦敦的 Pétrus 和 Canvas (RIP)，在那里他接替了独特的 Michael Riemenschneider。贝尔出生于特兰西瓦尼亚的妻子加布里埃拉 (Gabriella) 负责糕点制作。在享用未经高温消毒的温暖比戈德男爵烤面包的早餐时，她提到了 1990 年她如何在 8 岁时“逃离”罗马尼亚前往匈牙利，这对夫妇最终在 2012 年开始了他们的故事。
他们继续在马略卡岛、韦尔比耶以及伦敦工作。贝尔还在中国东北部的主要港口城市天津呆了一年，在丰富的大米市场中筛选出最合适的品种，“每月提供 700 份海鲜饭”。该团队还包括副主厨马克·奥克利 (Mark Oakley) 和精力旺盛的主厨杰克·格雷斯托克 (Jack Grestock)。克拉克指出，萨福克郡的食品储藏室尤为突出，因为该县“拥有众多优质的当地食品供应商，包括来自萨福克海岸的鱼类、优秀的农场和果园。”
我们应餐厅非官方公关、虔诚的享乐主义者琳达·基南 (Linda Keenan) 的邀请进餐。她已故的丈夫杰克是饮料界的传奇人物。在帮助建立帝亚吉欧之后，他和琳达成为了包括Noble Rot在内的餐厅的支持者，而他也是该出版物的顾问。
今晚，酒保和伊普斯威奇镇狂热分子汤姆·克洛斯-惠特比 (Tom Clowes-Whitby) 为我们倒了酒，并进行了雄辩的解释，他是一支忠诚的本土团队的成员。
晚餐以一种特别清淡的酵母开始，这种酵母的面粉来自该国位于伍德布里奇的两家正在运营的潮汐磨坊之一，并配以蛋奶色的 Ampersand 乳制品黄油。随后出现了四种小吃，形成了他们自己的迷你品尝菜单。加泰罗尼亚的 Romesco-Cecina tartalete 包裹在 Grestock 压制的坚固而细长的糕点中，带有微妙的热量；一批生姜和柠檬腌制的野生三文鱼配上布拉姆利苹果、块根芹和太阳红番茄，具有生鱼片的品质，不过可以切成两部分以便于食用；大蒜汤柔软、舒适、浓郁但不过分，里面隐藏着一颗完美的荷包鹌鹑蛋，而“奶奶”的伊比利亚火腿炸丸子一旦特别脆弱的外壳被破坏，就会爆发出丝绒般的调味酱，上面点缀着火腿小碎。有了这些，Clowes-Whitby 选择了葡萄酒协会长期最受欢迎的 Crémant，即来自阿尔萨斯的 Cuvée Julien Dopff au Moulin NV，“我们将其倒在餐桌上以促进对话，”他说。矛盾的是，这种不含橡木的白皮诺和欧塞尔混酿葡萄酒是由一个十三代前制桶工人家族生产的。虽然令人愉悦，但人们想知道一种口味更明显的国产起泡酒的酸度是否可以更好地应对一系列口味和质地。
正如《泰晤士报》评论家所暗示的那样，第一道菜是一个超大号的奥克尼扇贝，其烤熟的顶部非常生，上面装饰着近乎半透明的土豆“水晶”威化饼，让人想起行政盐醋脆片——这应该是可用的在篮子旁边。季节性绿芦笋、松子和文特雷切酱、大豆和更多火腿也出现了入侵。鉴于一名潜水员从深海捕获了扇贝，克洛斯-惠特比恰如其分地从地窖中捕获了一颗老藤阿尔巴利诺（Albariño），它在海浪下呆了六个月。Attis Bodegas y Viñedos “Mar” 2020 被选中“是为了平衡火腿的脂肪”，它具有明显的咸味新鲜度，是为向 Bel 的原产国致敬而上榜的两款葡萄酒中的第一款。
贝尔的下一道菜参考了他在英国柏图斯餐厅的第一份工作中遇到的一道菜。在拉姆齐餐厅的四个月之初，贝尔对英语的掌握非常有限，以至于厨房团队无法理解他从厨房打印机中读出的内容，“尽管他们确实很欣赏我会做饭，”他回忆道。一个由“采集者保罗”采购的野生蘑菇馄饨，里面充满了栗子、刺猬、黑色的蘑菇和吉罗尔，被隐藏在最初看起来空白的曼切戈泡沫下面，除了柠檬皮斑点之外，基本上没有颜色。除此之外，格雷斯托克还下了来自贝尔家乡阿拉贡特鲁埃尔省萨里翁附近的松露雨，数量之多以至于远处餐厅里一只看不见的狗在期待地吠叫。“我出来做松露是因为鲁本有时放得不够，”格雷斯托克半开玩笑地说。
就这样，Clowes-Whitby 倒出了另一款来自有着两年半历史的 Attis Bodegas Y Viñedos 的加利西亚葡萄酒：Sousón 2016。与之前热切、春天般的 Albariño、沉思、冬日的 Sousón 相比，展示了 Janus 的另一面。生产商只生产了 950 瓶，最初给人一种鼻子上有软木塞污染的印象，而无污染的口感，让人想起来自南方数百英里的不知疲倦的葡萄牙科拉雷斯，沿着菜肴的优质真菌核心不情愿地发展起来。这是一场智力上的而非愉快的结合。
接下来是一道名为“米饭”的惊喜菜肴。贝尔说，这道菜将“一口西班牙”包裹起来，其中包括陈年卡纳罗利大米、湖区野兔和生小王蚝蘑菇，所有这些都隐藏在味道浓郁的鸡汤果冻睡衣下。面对这道更有质感的菜肴，Clowes-Whitby 被迫即兴发挥，巧妙地选择了一瓶带有凹槽的 Feudi di San Gregorio 的 Cutizzi Greco di Tufo 2021，还附赠了一杯薄荷糖。
接下来是两道木炭烤菜中的第一道，康沃尔红鲻鱼配蚕豆、山萝卜、油封鱿鱼、柠檬汁和精心制作的高汤面条。配上一碗质感令人满意的冰晶，就像炸鱼鳞一样。克劳斯-惠特比 (Clowes-Whitby) 留在意大利，在 2021 年的年份酒中，从带有类似火星标签的瓶子中，从莫利塞 (Molise) 更北的一个 2.5 公顷的葡萄园中倒出一款沿海的、唇部刺痛的 Falanghina 葡萄酒，命名为 Passo alle Tremiti 2021。 “作为一名调酒师，我喜欢柑橘味，”他提到玻璃杯中以及贝尔的盘子里经常发现的柑橘味。
克拉克（Clark）规定下一道菜是由卡拉文（Coravin）提前半小时倒出的坚定的 Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1988 酒。这赋予了伊比利亚猪肉秘制黑橄榄的味道，这也受到厨师的青睐。其鲜嫩的粉红色果肉整齐地排列在阿姆斯特丹制造的盘子上，让人想起树干的横截面，配以烤婆罗门参和固有的凤尾鱼，以及在热量中轻轻上升的吉迪拉加鲁姆碎块，以及相互吻合的蘑菇。伴随着酒中悠远的松露香气。一流的互动。
两道甜点中的第一道是焦糖烤苹果，配上柠檬冻糕、一点生姜凝胶，还有精心处理的莳萝冰淇淋。来自新西兰的 Saint Clair 2018 年杰弗里溪 (Geoffrey's Creek) 贵族雷司令葡萄酒充分体现了其柑橘姜味，该酒经常出现在 The Angel Inn 的葡萄酒比赛中。幸运的是，对真正有价值的甜点的渴望随后在“咖啡和巧克力”中得到了满足，其中64％的巧克力慕斯从零陵香豆层中渗出，旁边是精致的咖啡冰糕。这些成分放置在可可粒上有斑点的橄榄油蛋糕上，其灵感来自法棍面包中的巧克力，孩子贝尔经常被他的母亲给“作为能量”。Clowes-Whitby 倒了一款来自 Quinta do Noval 的 1997 年未经过滤的 LBV 波特酒，因为“用加强型来收尾真是太好了”。的确。它给这款蛋糕和小蛋糕带来了令人愉悦的樱桃味，其中包括黑橄榄巧克力，我们被邀请猜测其味道。
在我们访问的同一周，我们的团队赢得了第三个 AA 玫瑰花环，在他们的照顾下，我们找到了一个自信、富有创意的厨房，并从一份酒单中精心挑选了精心搭配的葡萄酒。这是一个团队，一个场地，值得赞扬。
最适合
- “私人收藏”葡萄酒
- 井房私人房间
- 金银花香气四溢的庭院花园
价值： 94，大小： 93，范围： 93，原创性： 94，经验： 96；总计： 94
天使旅馆，斯托克比内兰 – Polstead St，斯托克比内兰，科尔切斯特 CO6 4SA；01206 263245；Angelinnsuffolk.co.uk；[email protected]
