酒香酵母让人们分成不同的阵营

葡萄酒的缺陷什么时候不是缺陷？一些会影响葡萄酒的缺陷，例如 TCA（又名软木塞污染），始终被专家们普遍认为是致命的缺陷。但当我们谈论酒香酵母时，情况就变得不太清楚了。葡萄酒中的培根、BO和谷仓的香气让人们退缩到营地，一方欢迎这些有时刺鼻的味道，而另一些人则立即认为它们有缺陷而将其排除在外。因此，我们走遍了葡萄酒界，了解人们对酒香酵母的看法，以及我们是否应该将其视为致命缺陷。

这种酵母菌株被称为“brett”，在葡萄、木桶、墙壁和空气中都能繁殖。虽然你需要酵母来引发酿酒所需的发酵，但并非所有酵母都是一样的。我们不想在这里过多地关注科学，但与酿酒中使用的酵母相比，布雷特可以释放出一些人喜欢而另一些人无法忍受的强烈化合物。Advintage Wine 首席执行官、消费者和感官科学家 Heather Hyung Chang 表示：“如果大量存在，它会压倒葡萄酒的味道，使其味道变得令人不快。” 她希望布雷特葡萄酒带有谷仓、香料、汗水、脏袜子和烟味的味道。

然而，张并不认为布雷特一定是一个缺陷。“只要少量，它就可以为葡萄酒的风味增添一层独特而有趣的复杂性，使其与众不同，”她说。“虽然酿酒师不会有意在他们的葡萄酒中使用布雷特，但少量的布雷特可以创造出令人愉悦的最终产品。” 事实上，像谷仓和脏袜子这样的形容词对她来说根本不是什么坏事。“脏袜子和汗味的化学成分与陈年奶酪中的化学成分相同，”她说。“因此，有些人可能会认为这些味道本质上像奶酪。”

张的商业伙伴安东尼·克拉克也认为不应完全避免使用这种酵母。“红酒中发现的类似布雷特的特征已经成为其风味特征的一部分，”他说。“事实上，布雷特在一些陈酿葡萄酒中所带来的微妙特征受到了爱好者和鉴赏家的高度追捧。” 克拉克指出，波尔多、教皇新堡、南罗纳河谷、桑娇维塞和老式加州赤霞珠等经典葡萄酒以其“放克和灵魂，提供了布雷特的积极品质”而闻名。

国际葡萄酒中心 主席玛丽·尤因-穆里根 (Mary Ewing-Mulligan)认为，布雷特在北罗讷河谷的西拉、一些以歌海娜为基础的葡萄酒以及任何带有泥土味或炖果味的红酒中都能展现出最好的自己。她赋予布雷特的味道——皮革味、谷仓味、泥土味和时髦味——通常被归因于世界上一些最好的葡萄酒，尤其是来自传统地区的葡萄酒。我们肯定会将里奥哈添加到该列表中；事实上，当我们谈论里奥哈的传统风格和现代风格时，分界线往往是布雷特的存在与否。

在我们的谈话中，我们不断听到（并同意）这样的观点：一点点布雷特酒是一件好事，但当它的味道过于强烈并使葡萄酒味道变差时，它就变成了一种负面品质。

然而，并非所有人都同意这一评估，尤其是澳大利亚的酿酒师，您可能还记得他们支持使用螺旋盖而不是软木塞来减少 TCA 的发生率。奔富首席酿酒师彼得·加戈 (Peter Gago)的信念十分明确。“我认为葡萄酒中任何可识别或可检测到的布雷特存在都是一个缺陷，”他说。Henschke Cellars（Hill of Grace 所在地）的高级酿酒师 Gwyn Olsen 也有同样的看法。“是的，酒香酵母始终是葡萄酒中的一个缺陷，”她说。“虽然某些数量可能会给一个人带来甜蜜和复杂性，但对另一个人来说，这个数量可能会分散注意力，变得坚硬和金属。为什么酿酒师会努力酿造出能够体现时间和地点的美丽葡萄酒，然后故意让腐败酵母破坏这种表达，这对我来说毫无意义。”

葡萄酒市场委员会主席 Liz Thach 站在了这些酿酒师争论的另一方。她相信酒香酒的味道要适度，并引用了鲜味、蘑菇、泥土和森林地面等味道，以及提到的谷仓，作为她欣赏酒香酒的品质。对她来说，来自法国和意大利的葡萄酒可以展现布雷特更好的一面，她建议将它们与红酱意大利菜肴或蓝纹奶酪烤牛排搭配，尤其是与陈年的波尔多葡萄酒搭配。

当谈到添加布雷特酒的葡萄酒与食物的搭配时，我们在萨奇的建议中添加了烤肉、炖菜以及任何含有蘑菇、黑橄榄或地中海香草的朴实菜肴。张和克拉克建议将布雷特风格的葡萄酒与具有“独特烟熏味和时髦感”的菜肴一起搭配，例如熟食，它结合了辛辣的奶酪和各种风干或熏制的肉类，每种肉类都有自己的复杂性，咸味的笔记。

当我们谈论食物时，我们认为最好将酒香酵母想象成牛排上的盐：轻轻撒上盐可以增强风味和您的用餐体验，而用力摇晃可能会使您的珍贵肉无法食用。换句话说：在正确的人手中，一点点布雷特可能是一件好事。