酿造无酒精葡萄酒绝非易事 势头能否延续？

如今，去任何一家酒类商店，迎接您的一定是一个专门出售非酒精产品的受人尊敬的区域。啤酒可以说是最出色地完成了 NA 壮举，破解了零证明代码并生产出类似于真实风格的真正可饮用的选择。精神领域目前正在努力，并且在各处取得了胜利。但酒呢？

酿造优质的无酒精葡萄酒绝非易事。这是我们最常大惊小怪的饮料，笼罩在仪式和传统之中。好的葡萄酒具有一两重的复杂性和口感，在去除酒精后很难保留。请记住，虽然技术在不断进步，但从葡萄酒中去除酒精的行为在一个通常倡导相反的行业中是一种高度干预的行为。

因此，当我收到一封题为“寻找北美最佳葡萄品种”的电子邮件时，我有点畏缩。也许是因为我是靠黑皮诺长大的，并且崇尚细微差别。也许是因为我还没有品尝过一种不含酒精的葡萄酒，我很喜欢在瓶子消失（或倒进下水道）后去寻找它。但精酿啤酒并没有在一夜之间创造奇迹，我们可能也不应该对葡萄酒抱有同样的期望。那么，葡萄酒生产商是如何酿造北美葡萄酒的呢？我们是否想得太多了？

探索

Catherine Diao 和 Dorothy Munholland 于 2021 年创立了Studio Null。两人从欧洲葡萄园采购水果，生产出白勃艮第（Blanc Burgunder）（一种由白皮诺和灰皮诺酿制的白葡萄酒）和索罗歌海娜（Solo Garnacha）（一种由同名西班牙葡萄酿制的红葡萄酒）等产品。所有 Studio Null 葡萄酒均不含酒精，这使得 Diao 和 Munholland 的酿酒追求有些不同。

“总的来说，寻找以其高度芳香性而闻名的品种是一个很好的起点，”刁说。“在脱醇过程中，有时会失去更精致的香气。” 无酒精葡萄酒行业仍处于相对早期阶段，该类别正在进行大量探索。“我们做了很多实验，而且还有很多工作要做，”刁补充道。“我们还没有发现任何我们断然拒绝脱醇的品种，但我们的一般规则是：质量等于质量。”

该品牌的最新产品 Grüner Weiss 由来自奥地利的Grüner Veltliner和 Gelber Muskateller组成。后者是一种鲜为人知的希腊葡萄品种，与马斯喀特有关。“我们发现，原产地葡萄园的质量，加上几代人对土地管理和可持续种植实践的强烈重视，带来了高度芳香和表现力的特征，”刁在谈到这款葡萄酒时说道。

酿造无酒精葡萄酒的开始方式至少与传统葡萄酒的酿造方式大致相同。刁表示，不同品种的无酒精葡萄酒的香气、单宁、重量、颜色、平衡、复杂性、深度和余味可能存在很大差异。“即使是同一品种，北美葡萄酒的表现也可能很大，具体取决于来源，”她说。“我们与家族经营的葡萄园合作，强调土地管理和独特的表达，我们发现这种意图转化为成品。”

联合创始人发现零证明产品与传统同类产品相比表现得相当好。“对于 Studio Null，我们注重透明度，因此我们在酒瓶上列出了每个版本的葡萄品种和来源葡萄园，但在盲品中，侍酒师和酒评家已经能够识别出我们 NA 的品种甚至出处。葡萄酒，我们希望继续实现这一目标，”刁说。

当然，戏剧性的转变在于去除酒精。迪奥说，脱醇是一个密集的过程，去除酒精——有时酒精含量高达葡萄酒体积的 15% 或 16%——就像去除承重墙一样。“在这个过程中，尽管技术在不断发展和改进，但更精致的芳香和味道可能会丢失。我们看到在保留更多香气和减少能源消耗方面取得了令人兴奋的进展。”

“我喜欢通过寻找最好的原材料来制造好产品的想法，而不是依靠少数品种的受欢迎程度。”

该过程通常涉及反渗透或旋转锥塔。前者本质上是一种超过滤方法，使用先进的膜来清除酒精。后者涉及通过强烈旋转来分离酒精和非酒精版本的葡萄酒。这会产生芳香蒸气，随后被重新引入到最终的 NA 产品中。对于一个吹捧“天然”葡萄酒和酒窖中“不干涉”方法的行业来说，这是很重要的，或者最少的干预，以保持水果的纯度并真正突出风土。但对于像 Studio Null 这样的生产商来说，有必要去除酒精并创造出类似于我们所知的葡萄酒的东西。

挑战

Nicolas Quillé 是葡萄酒大师，也是Crimson Wine Group的首席酿酒和运营经理，该集团负责管理西海岸各地的多个品牌。他曾在 20 世纪 90 年代中期为 J. Lohr 工作，并深深地沉浸在非酒精饮料中（该品牌早在 1985 年就推出了 Ariel，它的 NA 表达方式）。

“我喜欢通过寻找最好的原材料来生产优质产品的想法，而不是依靠少数品种的受欢迎程度，”Quillé 说。“不含酒精的葡萄酒的问题在于，酒精是葡萄酒感官品质的重要组成部分。它增加了酒体，让它老化，它携带芳香剂并增强到达嗅觉传感器的能力。没有酒精，酒就不是酒，它往往必须添加添加剂来弥补酒精的不足。”

还有一个命名问题，至少取决于葡萄酒的产地。“无酒精葡萄酒是一个奇怪的术语，因为在大多数国家，您不能将酒精度低于 7% 至 8.5% 的产品称为‘葡萄酒’，”Quillé 说道。“从技术上讲，这成为一种‘葡萄酒产品’，需要遵守成分标签，并失去其葡萄酒特权——例如命名 AVA 或品种（请注意，品种部分在美国是合法的）。”

Quillé 提到了杏仁奶，从技术上讲，它不是牛奶，但其功能却是牛奶。“我个人的观点是，在脱醇葡萄酒上命名品种的目的是向消费者提供更多信息，”他继续说道。“任何试图将完全酒精葡萄酒与脱醇葡萄酒的口味进行比较的人都会感到失望。我倾向于提供信息，而不是对此珍惜。”

“我们经常将我们的无酒精葡萄酒与我们原创的全酒精混合葡萄酒进行品尝，并且对我们可以从无酒精葡萄酒中获得如此多的原创表达感到惊喜。”

与传统葡萄酒一样，产量会根据葡萄品种和类型而有所不同。“红葡萄酒是一个巨大的挑战，因为缺乏酒精使得单宁变得非常粗糙和苦涩，”Quillé 说。“来自酒精的身体可以用糖或口香糖代替。既然酒精被去除了，它就不再是酒了，所以任何东西都是游戏，真的。”

Studio Null 和大多数酿酒厂一样，添加了二氧化硫作为防腐剂，并郑重声明，还添加了糖。但 Quillé 提到的开放性——葡萄酒受 TTB 管辖，而 NA 葡萄酒属于 FDA 类别——当您查找标签并想确切知道自己正在消费什么时，值得注意。

“我们经常将我们的无酒精葡萄酒与我们原创的全酒精混合葡萄酒进行品尝，并且惊喜地发现我们可以从无酒精葡萄酒中获得如此多的原创表达，”刁说。“脱醇对体重和身体的影响最大，尤其是红酒，我们发现其中存在一些差异。通过 NA 起泡酒，我们可以弥合更多的分歧，并提供与传统起泡酒类似的口感，因此，如果人们第一次探索 NA 葡萄酒，我们经常建议他们首先尝试这些。”

未来

毫无疑问，北美葡萄酒在过去十年中取得了进步，并且在未来很可能会继续如此。据推测，最新一代的饮酒者饮酒量正在减少，许多人相信零证明行业因此而蓬勃发展。也许有一天，这个过程会变得如此复杂，以至于像黑皮诺这样精致细致的葡萄酒可以优雅地抛开酒精，走进无酒精的视野，但仍然保留着它所有的风味和香味。或者，也许我们会停止比较，而将不含酒精的西拉视为有用的葡萄酒替代品。

“过去几年，我们在脱醇方面看到了一些非常令人兴奋的进展，特别是在香气保留方面，”刁说。“许多创新来自酿酒师和其他食品科学专家，他们正在以一些创造性的、开箱即用的方式思考发酵。我们很高兴能够在即将发布的版本中利用这些新的开发和生产方式。”

对于 Quillé 来说，未开发的地理环境也蕴藏着希望。他说：“如果我们将来看到一些来自对传统酿酒业没有大量投资的地区生产的优质北美葡萄酒，我不会感到惊讶。”

而且总有其他非葡萄酒、非酒精的途径。“好奇的北美葡萄酒生产商可能想尝试混合北美葡萄酒、醋、果汁，无论是否有碳酸化——我敢打赌，一定有一种产品尚未被创造出来，”Quillé 说。

目前，Studio Null 的员工将继续创新，Quillé 将选择更传统的倒酒方式。