侍酒师为何想要自酿葡萄酒？

卡拉·拉扎和理查德·贝茨。

当侍酒师们拍摄长篇电影纪录片和光鲜亮丽的杂志照片并被誉为“摇滚明星”时，许多侍酒师发现他们的野心不只是在地板上工作。有些人选择亲自动手，将至少部分注意力转向酿酒。

许多餐厅大腕，包括 Rajat Parr（前 Michael Mina 餐饮集团成员）、Bobby Stuckey（Frasca）和 Jordan Salcito（Momofuku），都推出了自己的成功品牌（分别为Sandhi、Scarpetta和Bellus ） ，一批新的索姆们也纷纷效仿。

对消费者的吸引力是显而易见的：拥有一位值得信赖的侍酒师来领导品牌几乎与从侍酒师那里获得葡萄酒推荐几乎相同。但是什么促使侍酒师离开餐厅呢？对于一些人来说，这种转变让人们看到了葡萄酒行业的另一面——酿造葡萄酒而不是销售或饮用葡萄酒的过程。其他人则抓住机会进一步挖掘最喜欢的地区和葡萄。对于在职侍酒师来说，酿酒可以从非餐厅时间获得额外的收入来源。

侍酒师参与的项目包罗万象，从拥有品牌到实践工作，包括实际采收葡萄、在酒庄周围拖拉软管、决定最终的混合酒，以及回归侍酒师的本源，销售葡萄酒。许多人选择与成熟的酿酒团队合作，而不是在酒庄里即兴发挥。

激励大多数侍酒师真正酿酒的是有机会运用从品尝中获得的专业知识，只是以不同的形式。“有机会品尝各种酿酒风格以及不同地区和品种的葡萄酒非常有帮助，”在纽约 John Dory Oyster Bar 和 Spotted Pig 担任侍酒师的 Carla Rza Betts 说道。拉扎·贝茨 (Rza Betts) 和她的丈夫理查德 (Richard)，一位侍酒师大师，后来成为一名书籍作者，现在以“放松的方法”为品牌酿造葡萄酒，从采收到混合酿造，无所不包。（理查德还与其他品牌合作过，包括 My Essential Wine、Betts & Scholl 和 Saint Glinglin。）

Rza Betts 表示，当他们开发新的赛美蓉 Nichon 时，他们的侍酒师经验特别有用。“我们都喜欢赛美蓉作为佐酒，但从未成功，”她说。“我们真的不知道会发生什么。我们假设在瓶中需要两倍的时间才能达到现在的水平；我们来自世界各地的所有其他最喜爱的赛美蓉葡萄酒都需要更多的时间，然而，在过去一年品尝尼雄葡萄酒时，我们非常惊讶和兴奋地发现它的开放速度比我们预期的要快得多。”

前侍酒师乔·坎帕纳莱 (Joe Campanale) 表示，通过品尝世界各地的葡萄酒获得的全球视角可以让我们深入了解不同地区的比较。

Campanale 同意侍酒师的品酒经验对于酿造葡萄酒很有帮助。“我试图找到更多可以添加到对话中的地方，”他在讨论他如何在意大利阿布鲁佐以Annona品牌酿造葡萄酒时说道。Campanale 在纽约建立了一个专注于意大利葡萄酒的小型餐厅帝国，包括 dell'anima、L'Artusi 和 Anfora，他指出，在他品尝大量意大利葡萄酒的时候，他只发现了两种阿布鲁佐地区最令他感兴趣的酒庄是埃米迪奥·佩佩 (Emidio Pepe) 和瓦伦蒂尼 (Valentini)，但除此之外就没有其他酒庄了。在那片空白中，他看到了机会。

乔·坎帕纳尔 (Joe Campanale) 经营安诺纳 (Annona) 葡萄酒。

Campanale 利用其了解全球的优势，与Third Leaf Wines合作在该地区创造了一些新的东西，Third Leaf Wines 是一家与行业领导者合作创建新葡萄酒品牌的公司。（该公司的其他项目包括 Gothic，这是与侍酒师 Josh Nadal 和餐馆老板 William Tigertt 共同酿造的俄勒冈黑比诺系列葡萄酒。）

显然，拥有良好的味觉并不直接意味着知道如何酿酒，但在某些方面，它为受过训练的酿酒师可能没有想到的过程带来了可能性。“我的一些想法并不切合实际，”Campanale 说道，并指出他每年会前往阿布鲁佐三到四次，并与他的酿酒团队保持经常联系，其中包括 De Fermo 葡萄酒公司的 Stefano Papetti Ceroni。但他的一些想法结果很好，例如，在混凝土罐中用蒙特普尔恰诺葡萄进行短暂的皮发酵，制成他的 Modo Antico。“我们可以获得很多风味，但单宁不会过多，[并酿造]一种美味、多汁、结构良好的葡萄酒，”他说，并将其比作一级博若莱葡萄酒。

酒后出身的酿酒师拉里·斯通 (Larry Stone) 表示，这种来自于接触优质葡萄酒的直觉推理是一种宝贵的资源。斯通是一位侍酒师大师，因其在芝加哥 Charlie Trotter's 和旧金山 Rubicon 的工作而闻名，他可能是最早的侍酒师兼酿酒师之一。1983 年，他创立了自己的酒商系列，从那时起，他就为弗朗西斯·福特·科波拉 (Francis Ford Coppola) 和丹尼尔·约翰尼斯 (Daniel Johnnes) 提供酿酒方面的咨询。他的最新项目Lingua Franca是与 David Honig 在俄勒冈州合作的项目，勃艮第超级明星酿酒师 Dominique Lafon 担任顾问。

斯通说，建立通用语的最大惊喜之一是发现了自己在识别优质葡萄园地点方面的潜在才能，他怀疑这种才能来自于参观世界上最好的葡萄园。“我没有把地质学作为一门学科来研究，”他说，“但（作为一名侍酒师）我对土壤和微气候有了直观的了解，这使我能够找到优质的葡萄园。” 当谈到在俄勒冈州伊奥拉-阿米蒂山采购和种植他的新葡萄园时，斯通说他对这个地点和他的计划从来没有不确定过。“专家过来验证了我所做的事情，”他说。“Pedro Parra（世界上最重要的酿酒顾问之一）认为我们的网站是俄勒冈州最好的。”

斯通还计划向 Penner Ash 和 Cristom 出售葡萄，他对自己的项目寄予厚望：“未来 20 年将会很有趣。”