为什么日本厨师对香槟如此着迷？

许多驻法国的日本厨师都对香槟充满热情，将其与他们的美食以及其文化特有的诗意和微妙联系在一起。一场关于这款世界上独一无二的葡萄酒荣耀的令人眼花缭乱的对话。

香槟在日本人眼中是一种高贵的饮料。这种激情在法​​国日本餐桌上的微妙诗意中流露出来。

稀有的崇拜者。这将是对日本人最完美的定义，日本文化令人着迷的地方几乎与它所提出的问题一样多。几个世纪以来，我们与他们保持着密切的联系，不仅在文学和艺术层面，而且在烹饪方面，从交流、合作的频率以及日本厨师或多或少的长期访问来看，他们都来磨刀。一位对美食永不厌倦的法国顾客。这是一种谨慎而敏感的美食，具有一张信纸的感性魅力。一种礼貌的爱在另一个时代的互惠中持续存在，并且不可避免地依附于一些符号，其中包括法国奢华的象征之一：香槟。对于日本人来说，香槟是一种富有诗意且优雅的饮品。他们对它的香气、金色和细腻的气泡着迷，认为它是一种高贵的饮料， ”巴黎 Pavillon Ledoyen 两星级餐厅 L’Abysse 的掌舵人冈崎康成 (Yasunari Okazaki) 低声说道。

对香槟的真诚兴趣

香槟是世界上独一无二的产区，被多次模仿，无人能比，正是这种精致与独特的结合，使得香槟在日本人眼中如此令人向往——如今，在世界领先的消费者中。但如果认为这种倾向仅限于粗俗的欲望或女主角的简单突发奇想，那就错了。日本人完全不会粗心大意或近似，他们说话和品尝的敏锐度无疑让许多侍酒师羡慕不已。因此，在最新的例子中，作家兼诗人 Ryoko Sekiguchi 发表的作品中，她于 2021 年在 Sentir 与著名的巴黎之花酒庄一起展示了她对香槟的独特方法。从葡萄藤到酒杯，作者为我们提供了一种葡萄酒的文学版本，我们以一种不那么轻浮、显然更敏感的眼光重新发现了它。当我们合上这本书时，我们甚至发现自己在想象，一位决心在当地生产自己的气泡的日本酿酒师无疑会成为我们泡腾图腾饮料的唯一认真竞争的生产商之一......

多年来，我们一直牢记着日本之行的记忆，在那次旅行中，香槟充当了美味的插曲，让我们摆脱了神秘和异国情调，兑现了甜蜜和熟悉时刻的承诺。除了清酒之外，我们同时发现它似乎在多大程度上被设计成与生鱼的花瓣、肉汤的优雅温和、调味品的辛辣苦味相匹配……回到巴黎，这个地方的香槟日本餐桌上的菜单让我们眼前一亮。本文的想法由此诞生：通过采访一些驻法国最伟大的日本厨师，试图解释这种感人忠诚的起源。

泽口沙耶香：“日本人注重细节和精确度”

Sayaka Sawaguchi，Ruinart 餐厅 La Table Singulière 驻场厨师

我们已经在奥布市中心见过她，当时她还在 Garde Champêtre 的厨房工作。苗条的身材和柔和的声音，泽口沙耶香的动作似乎是被设计成与她的丈夫、葡萄牙出生的厨师吉尔·诺盖拉二重唱的舞蹈配乐。今天，从一处住所到另一处住处，他们仍然保留着对香槟的独特爱好：“搬到香槟让我们有机会与许多葡萄种植者合作，这彻底改变了我们烹饪、与自然互动的方式以及当地产品，厨师承认。这种更直接地获取香槟的方式使得人们可以进行多种实验，从开胃菜到甜点，将其用于酱汁、发酵甚至以醋的形式。为了找到完美的搭配，我们大量地锻炼了我们的味觉。»

Sayaka 和 Gil 还将在 Maison Ruinart居住至 2023 年 12 月中旬，在 La Table Singulière 周围举办一系列独家晚宴：在酒店的私人餐厅为有限数量的客人举办美食插曲。在她的祖国，她成年的那一天，沙耶香第一次发现了香槟：“在日本，20 岁是一个重要的里程碑，到了这个年龄，你就可以合法喝酒了。对我来说，从那天起，香槟就与特殊场合联系在一起，成为精致和优雅的象征。» 这是他的同胞们广泛认同的形象，他们“热爱细节和精确感”。

• 他最喜欢的年份：Ruinart 香槟，Blanc Singulier 2017。
• 他最喜欢的搭配：Nanbanzuke 鸡肉（escabèche，编者注）与 blanc de vins 香槟。

Kazuyuki Tanaka：“手工制作的甘露，以高级时装的形象”

田中和之 (Kazuyuki Tanaka)，兰斯拉辛餐厅的主厨：他的菜单反映了他对香槟葡萄园的渊博知识。

在兰斯市中心开设一家日本美食餐厅：挑战似乎很大胆。然而几年后，田中一幸的餐厅已经在业界站稳了脚跟，而且常常提前几周就卖完了。除了烹饪梦想之外，这位厨师从小就希望能娶到一位金发碧眼的法国女孩。这位纯种日本人遇到了另一个挑战，他与另一半都对葡萄酒有着发自内心的热情。他对香槟葡萄园的渊博知识值得尊敬，菜单上精选的设计师香槟甚至让最挑剔的收藏家都嫉妒不已。“随着我来到这里，我对香槟的印象发生了变化，发现了葡萄种植者和我以前从未真正意识到的非常手工的一面。在日本，我对香槟有一个非常奢华的印象，与大房子联系在一起。今天，对我来说，它是一种手工制作的甘露，就像高级时装一样。»

据他介绍，日本人对香槟的喜爱正在发生变化，对更多小众领域的热潮前所未有。“香槟酒庄的奢华形象是日本人的梦想，就像伟大的皮革制品制造商的梦想一样。他们喜爱唐培里侬香槟所传达的难以接近、美丽而高贵的一面。但一旦超越了奢华香槟的第一印象，爱好者们就开始转向更私密的领域。» 在厨房里，Kazuyuki Tanaka 沉迷于精致的组合游戏，根据每个年份的特点调整菜肴。“就像一道菜一样，优质的香槟也需要保持平衡，”厨师解释道。我烹饪时最重要的是在风格上达成一致，并考虑到每个葡萄种植者。根据每个年份的特点，我会调整以找到适当的平衡，从愉悦到舒适，以及在盘子上的正确呼应。

• 他最喜欢的年份：1999 年的 David Léclapart 香槟。
• 他最喜欢的搭配：油腻的 otoro 金枪鱼寿司，搭配白葡萄酒。

绪方信一郎：“香槟和食物有一个共同的基础，那就是风土”

绪方真一郎，巴黎绪方餐厅老板。对于这位唯美主义者来说，香槟是一种“无形的存在”。

首先，当我们走进位于巴黎玛黑区中心的德贝利梅街 16 号的大门时，我们就被它的装饰所吸引。由天才设计师和修复师绪方真一郎设计的私人豪宅，他在这里将日本的精致提升到了最高的水平。在楼上，您必须沿着经过轻轻过滤的酒吧的延伸部分，最后在餐厅柜台前坐下，柜台是混凝土和实木的巧妙组合。然后开始一场精致而精确的编排，在此期间，完美搭配的菜肴和饮料相继出现，没有溢出，包括作为介绍，一杯细长的起泡清酒或一杯由Comte Hugues de Bourdonnaye酿造的天然Grande Réserve，这是法国最受欢迎的年份。该店的老板，去年还参与了 Dom Ruinart 的开业。

在一次参观香槟葡萄园的过程中，绪方真一郎发现了这里葡萄酒的美妙之处。还不到二十岁的他就经历了一场专门为香槟而设计的搭配，从开胃菜到甜点。“这些关联所散发出的能量和和谐感引起了真正的震撼。我得出以下结论：香槟和食物有一个共同的基础：风土。沐浴着同样的阳光，生长在同样的土壤上的元素的完美结合……这只能是理想的婚姻。» 这个启示让他想起和食，这是一种以大米和日本酒为基础的美食，两者均由单一成分制成，大米在这里被视为一种原材料，而事实证明，大米是日本餐的自然延伸。“对我来说，香槟是一种无形的存在，它的辨识度首先要归功于它所创造的感觉：它的存在立即让气氛变得更加愉悦。”

• 他最喜欢的年份：Comte Hugues de La Bourdonnaye 香槟，天然 Grande Réserve。
• 他最喜欢的搭配是：高汤，一种由干鲣鱼和昆布制成的调味品，搭配干矿物香槟，余味非常纯净。

冈崎康成：“对我们来说，这是一种诗意而优雅的饮品”

巴黎 L'Abysse 餐厅的主厨 Yasunari Okazaki 位于 Yannick Alléno 的 Pavillon Ledoyen 中心：“香槟对我来说是一个真正的指南针。”

这是在巴黎 Pavillon Ledoyen 的一个房间里，白色桌子和悬挂在墙上的 80,000 根竹竿之间的场景，这是日本艺术家 Tadashi Kawamata 的作品，由厨师 Yasunari Okazaki 雕刻、切割和制作。将珍珠鱼切成细条，平衡在小口完美温暖的米饭上。如果说清酒在搭配中占主导地位，那么香槟就是这里的主角，并且仍然是厨师真正的指南针。“当我与 Pavillon Ledoyen 的侍酒师总监 Jean-Baptiste Bosc 一起制定菜单时，我总是会考虑与香槟的搭配，”厨师解释道。许多客人来到 L'Abysse 参加特殊场合，并经常喝香槟来庆祝。因此，每道菜都经过相应设计。»

和主厨泽口沙耶加一样，他20岁时在日本发现了香槟：“在那之前，我主要喝日本酒和葡萄酒。我第一次喝它是在一家法国餐厅，是为了我女朋友的生日。在那之前，香槟对我来说是成年人的专属饮料，我还记得第一次喝香槟时的欣快感。» 他认为，日本人对香槟的迷恋可以用它的独特性来解释：“对我们来说，这是一种富有诗意且优雅的饮品。此外，我们欣赏稀有的东西，香槟就是其中之一，因为它在世界上只有一个地区生产。

• 他最喜欢的年份：王妃香槟、水晶年份。
• 他最喜欢的搭配是：烤鱼配酸橘（一种日本小柑橘类水果，编者注），搭配矿物质和纯香槟。

远藤大辅：“他为日本料理带来了互补的细微差别”

远藤大辅 (Daisuke Endo)，巴黎 Enyaa 餐厅的主厨。他的餐厅提供超过 100 种葡萄种植者香槟的菜单。

在巴黎第一区的蒙庞西耶街 37 号，有我们所见过的最令人印象深刻的设计师香槟系列之一。在一间小而私密的房间里，房间里有厚厚的白色石墙，在柔和的金色灯光的照射下，我们在一个精美的一体式柏木柜台后面，以明暗对比的方式看到了远藤大辅的剪影，他是一位声名鹊起的日本厨师。京都只园区的滑动木板。他接受过侍酒师培训，成为当地食物与香槟搭配方面的典范之一，他将其归功于“为日本料理带来互补的细微差别”的非凡能力。因此，他看到了两者之间真正的芳香和味道对应：“就味道的组成、组合、浓郁度、酸、甜、咸、苦而言，两者绝对相似。» 这个类比极大地影响了他的实践，将日本料理的野蛮纯粹与绳索结合起来，并结合了法国高级美食的点彩技术：蜜饯茄子和紫苏叶上的懒洋洋的熏鲣鱼片，蒸清酒煮的大菱鲆和浸入水中的白芦笋白味噌汤汁、肥美的金枪鱼和昆布海藻生鱼片、味噌腌制的鳕鱼片和备长丹……所有这些都附有超过 100 种葡萄种植者香槟的菜单，从 Égly-Ouriet 到 Savart，通过塞洛斯和阿格拉帕特。

他对稀有清酒无穷无尽，在香槟方面也是如此，对他来说，香槟唤起了“奢华和某种幸福的愿景”。当被问及日本人对神圣泡腾液体的这种奇怪迷恋时，他在其中看到了对其象征性方面的热情，唤起了“优雅、精致，简而言之，是某种舒适精神的完美化身”。

• 他最喜欢的年份：De Sousa 香槟，3A 年份。
• 他最喜欢的搭配是：干鲣鱼汤（或高汤）与拉曼迪尔-伯尼尔香槟。