起泡清酒的兴起

起泡清酒正在以惊人的方式进入美食世界，其风味与细腻气泡的轻盈相结合，创造了一种新的品尝体验。

据文献记载，为了重新发现鲜榨清酒（通过大米蒸煮和发酵）的体验，小川原义于 1969 年发起了特意酿造的起泡年份酒。从那时起，起泡清酒就进入了美食界，其风味与细腻气泡的轻盈相结合，创造了一种新的品尝体验。它们不含单宁酸和酒石酸，口感丝滑，其谷氨酸含量可刺激口中的愉悦感和持久感。

因此，它们“是独一无二的，在纯度和环境特征方面无与伦比，它是未来的烈性饮料，能够提供准确和令人振奋的感觉。它非常美味，感官上非常有活力和联系”，创始人侍酒师 Philippe Jamesse 强调道。 DNA 香槟和葡萄酒。虽然由于“与水或风土的高湿度有关的某些相似的优点”，香槟和起泡清酒有很多可能的搭配，但我们可以“从双方的不同角度进行搭配，以创造出美妙的美食”协同效应”他补充道。然而，起泡清酒的质量取决于其生产方法。

参考欧洲技术生产非静止葡萄酒的三种方法

• 通过简单添加二氧化碳。最简单的方法，除了少数例外，也是最不定性的。这些是普通清酒（futsushu），泡腾程度一般较粗，消散得很快；
• 发酵和压榨后立即将清酒装瓶，以捕获酵母，酵母继续将糖转化为酒精，同时产生二氧化碳。新鲜压榨的清酒，或浑浊的清酒（nigori：浑浊，kasseishu表示珍珠般的清酒），打开时会产生可爱的泡腾和细小的气泡（呈珠状，但没有真正的闪光）；
• 通过添加活醪汁和米曲或清酒渣（kasu）来启动第二次发酵（碳酸化），或者通过第一次发酵抽取 3/4，使酵母和糖剩余的颗粒形成二氧化碳。这些方法是在装瓶（happoseishu或happoshu）时在封闭的大桶中进行的，其中气体将在主发酵后与液体混合。

这些清酒随着时间的推移仍保持着泡腾的状态。在这里，酵母再次释放二氧化碳，最终落到瓶子底部，然后将瓶子瓶颈向下放置，以便沉积物集中在瓶颈处。然后进行除渣操作以排出沉积物和过量的二氧化碳，然后重新密封它们。起泡纯米都是零剂量的，因为一旦过滤完成，该名称就禁止任何添加（远征利口酒）（这并不意味着它们不含残​​留糖，所有清酒都含有残留糖）。

日本认证：“Awasake”

起泡清酒自 2016 年起获得日本官方认证。泡酒协会主席Noriyoshi Nagai表示，它的目的是区分“起泡清酒，它们具有与香槟不同的特征，但在瓶中二次发酵的自然过程相同。它们非常适合与香槟搭配较困难的菜肴” 。要获得认证，他们必须满足六个条件。

一定是纯米清酒：

• 仅由日本种植的大米（每个县都产的大米）、米麴（曲米）、酵母和水制成；
• 经过二次发酵过程（在罐中或瓶中）后无需手动添加即可获得自然的光泽；
• 颜色透明（即使是新鲜压榨和装瓶的也可将其吐出，以捕获继续将糖转化为酒精的酵母）；
• 其气泡将其上升组织成单列；
• 气压为 3.5 巴（20°C 时）；和
• 酒精含量至少为10%。

气泡的细度和玻璃的选择

清酒中气泡的数量和数量与香槟中的不同，玻璃在促进和优化泡腾保存方面发挥着至关重要的作用。“气泡的细度是一个非常主观的概念，它们与液体的结合更为重要。对于泡酒来说，压力较低，与香槟的主要区别将在于气泡的数量和数量。”Philippe詹姆士.

香槟酒和起泡酒的区别

除了芳香和气泡的数量和数量之外，香槟和起泡清酒之间还存在其他主要区别。根据 Philippe Jamesse 的说法，“第二次发酵和第二次发酵后的温度”、第二次发酵后吐出之前可能的陈化时间（通常是快速的）以及吐出后可能的休息时间是否“始终在适当的温度管理的掩护下” 。另一个因素是瓶子在所有这些阶段的水平位置。“围绕巴氏灭菌和瓶内液位：通常较低”主题开展的工作也很重要。