白葡萄酒还是啤酒：酸菜里放什么？

酸菜是莱茵河对岸的传统菜肴，在阿尔萨斯很常见，餐桌上、圣诞市场的吧台一角或星级餐厅的白色桌布上都可以找到酸菜。探索在家制作食谱的神秘成分。

倒计时已经开始，我们已经进入十二月了，是时候打开你的降临日历了。那些认为圣诞市场和其他民间传说值得期待的人很快就会发现自己没有理由拒绝热红酒、姜饼和酸菜！这是一种专名法，它对于法式声音之美来说，就像菜肴本身对于清淡一样，但它的优点是令人难忘。如果说这道菜已经存在了两千年以上，那么“酸菜”一词的出现则要 晚得多，用莫里哀的语言来指代德国人所说的酸菜。直到 19 世纪，这个词才用来描述这种通过乳发酵改造的卷心菜菜肴，佐以各种肉类、土豆和香料。这是一个迄今为止尚未引起争议的食谱。除了这道日耳曼菜肴的味道融入了酒神浴的味道之外，有些人喜欢苦味，有些人更喜欢矿物质。

白葡萄酒的传统还是啤酒的诱惑

必须要说的是，啤酒配方的捍卫者有一个强有力的论据：在盐水中浸渍卷心菜的发明是巴伐利亚的，巴伐利亚是酿酒圣地和慕尼黑啤酒节的大本营。

如今，另一种选择已经存在，如果你只是想成为一名厨师一晚，你会发现自己很难在网上流传的众多食谱中做出选择。因为，与白葡萄酒的悠久传统相比，啤酒现在已经很成熟了。

然而，对于位于距莱茵河不远的科尔马 ​​Maison des Têtes 餐厅的明星主厨 Éric Girardin 来说，最能体现卷心菜标志性菜肴的复杂性的仍然是白葡萄酒，并且适合平衡卷心菜的风味。的苦涩。“啤酒在不必要的地方增加了苦味，因为已经有一些了。相反，雷司令的矿物质味完美地增强了菜肴的酸度平衡。” 因此，如果他认为应该坚持阿尔萨斯传统，那么他来自斯特拉斯堡北部小镇劳巴赫的同事却有不同的看法。

酸度与圆润的结合：放纵的赌注

对于二星级餐厅 La Merise 的主厨塞德里克·德克特 (Cédric Deckert) 来说，无需做出决定。如果他承认这两个学派的存在，作为一名哲学家，年轻的厨师更喜欢细微差别而不是错误的选择，并接受他的不守纪律：他拒绝选择。唯一不会引起任何问题的是卷心菜，“必须用冷水清洗，尤其不要用热水清洗。” 它的液体增强剂怎么样？“我们决定不选择，原因很简单：啤酒和白葡萄酒是完美搭配。一方面是圆润的口感和香味，另一方面是雷司令或西万尼的酸度赋予了这道菜的特色。因此，此事似乎已得到解决。但要注意不要忽视配菜：不是整道菜的配菜，而是它的葡萄酒搭配。“我的两件必需品：来自Albert Mann 庄园的特级园琼瑶浆或来自 Josmeyer 的白皮诺。” 足以让怀疑者放心，如果他们不能再通过辩称现在不是酸菜的季节来为自己辩护，就更不能假装他们不知道食谱的秘密了！