什么是清酒？
当被问到清酒是什么时，很多人错误地认为这是大米伏特加的名字，但事实并非如此。清酒是一种传统的日本酒精饮料，由大米自然发酵制成。基于此，最好将其浓度为13%至20%vol的“米酒”称为“米酒”。然而，在酒精的世界里并没有真正的清酒类似物。
清酒的历史
这种饮料大约 2000 年前在日本出现，其历史与该国的古代文化及其传统密切相关。正式名称“nihonshu”来自“Nihon”（日本）和“shu”（酒精）两个词。
日本酒最初是为了在宗教节日和仪式上使用而生产的。长期以来，清酒是专门为宫廷酿造的，因此，只有接近精英的人才知道清酒是什么。
在中世纪，清酒可以在小村庄社区购买。由于多个饮料生产中心的出现，这成为可能。日本人在祭祀神灵的仪式以及与孩子出生、结婚和葬礼有关的各种重要活动中使用清酒。
几个世纪以来，清酒的生产工艺不断完善。这种饮料的质量受到大米抛光技术的改进和高贵曲霉菌的培养等因素的影响，这些霉菌有助于更好地分解淀粉并将其转化为糖。这使得日本饮料的质量得以显着提高。
江户时代（1603-1868），清酒盛行。由于城市的快速发展和贸易路线的发展，日本酒在全国范围内广泛传播。专门从事独特清酒酿造技术的地区已经出现。他们非常受欢迎，并以高品质的饮料而闻名。
十九世纪末和二十世纪初，出台了法规来规范清酒的生产，包括酒精含量、过滤方法和其他参数的标准。
20 世纪中叶以优质清酒的出现为标志。日本发明了专门的研磨谷物的设备，使得生产出更加精致细腻的饮料成为可能。更多芳香类型的酵母也出现了，并且开始种植最高等级的稻米改良品种，例如 Yamadanishiki、Devasansan 等。
目前，清酒的受欢迎程度远远超出了日本。例如，美国人开始高度重视清酒，现在美国已成为世界第二大清酒销售市场。这种饮料不断发展，出现了新的风格和变化，它变得容易接受并受到越来越多的人的兴趣。
生产技术
清酒生产是一个复杂且精心控制的过程，由多个阶段组成。该饮料由专门准备的大米、纯净水和曲霉菌（米曲霉）培养物制成。
选择适合酿造清酒的大米的步骤非常重要。基本上，制造商尝试使用优质品种。
经过精心挑选后，原材料被送去研磨。这个阶段至关重要，因为它影响清酒的质量。大米经过抛光，去除含有蛋白质、脂肪和其他不需要的元素的外层。大米抛光得越好，饮料的品类和品质就越高。例如，对于餐桌类型的饮料，顶层的 20-25% 会被去除，而对于优质清酒，则去除 30% 到 70%。
将米粒从表层剥去，彻底清洗、浸泡并蒸熟。接下来是发酵。抛光后，谷物成分中仅保留淀粉。由于缺乏糖分，自然发酵是不可能的。因此，日本开发了特殊的曲霉模具，可以中和大米并产生酶来分解淀粉并将其转化为糖。
将感染了曲蘑菇的精米倒入纯净水中，添加芳香酵母，制成“酒博”混合物。发酵剂在严格控制温度的钢桶中经过几个发酵阶段。将所得液体挤出并过滤。
接下来，清酒经过反复的巴氏灭菌和过滤，从而去除残留的微生物。饮料去除了小颗粒，变得透明且更加稳定。然后将清酒陈酿（约六个月）、装瓶并出售。一些优质类型的饮料可能会经历额外的陈化，从而产生更复杂的风味和芳香特性。
清酒的分类和种类
清酒的种类取决于许多因素。其中包括大米的抛光程度、发酵时间、生产方法、风味特征、强度等等。
根据官方分类，清酒分为以下品种：
- 佐餐清酒
- 基本高级（本庄三、纯米）
- 高级（吟酿、纯米吟酿）
- 超高级（大吟酿、纯米大吟酿）。
佐餐清酒的品质要求不太高，因此最受欢迎（占总产量的74%）。生产企业有权自主选择大米品种和抛光程度。通常，此类饮料还含有糖、酒精和法律允许的其他添加剂。这里有些例子：
- 月桂冠清酒是一种著名的佐餐清酒，有多种风格。包括干型和甜型两种选择，具有温和的果香和味道。
- Nigori 清酒是一种略显浑浊的佐餐清酒，味道浓郁、甜美。
为了制作基本的优质米，使用精米，去除表层的 30-35%。该饮料具有致密的结构和明显的大米特征。例子：
- Hondzedzo Karatamba 清酒是一种由大米、水和科兹迪蘑菇制成的饮料，不添加酒精或糖。大米精磨至 35%，赋予清酒最纯粹的味道和香气。
- 纯米清酒也是由大米、水和曲蘑菇制成，不添加酒精。它通常具有浓郁的风味和致密的酒体。
高级清酒是一种品质非常高的饮料。其生产只使用最好的大米品种，精米度为 40%。优质清酒的特点是口感细腻、清淡，其味道和香气富含花香和果香。
- Dewazakura Dewasansan 清酒采用 Dewasansan 米酿制而成，具有花香，带有樱桃、梨和蘑菇的味道。味道带有柿子和桃子的味道。该酒风格精致优雅，具有清爽的特点。
- 矶岛万大吟酿清酒由山田锦米制成，山田锦被认为是最好的清酒品种之一。该饮料具有复杂的香气，带有糖粉、梨、樱桃冰淇淋和奶油的味道。口感顺滑、丰富、层次丰富，余味柔滑、矿物质。
超优质清酒是采用最优质的原料、手工工艺和先进的生产方法酿造的独特饮料。它们的特点是大米抛光程度最高（50% 及以上），并经过更彻底的过滤和长时间的发酵。
- 南部美人新白纯米大吟酿是由精白米精磨至 50% 制成的。该饮料呈淡黄色，具有复杂的花香和柑橘香气。口感丰富、柔和、平衡，余味悠长、优雅。
- Rojou Honaari 是一款精英清澈饮料，具有柔和的春天花朵和白色水果的香气。它由久负盛名且最昂贵的山田锦品种之一制成，经过 50% 精米处理。味道呈现出有趣的色调和矿泉水的新鲜感。
如何正确喝清酒
在日本，有上菜和喝清酒的传统仪式。其中之一是“Toso”——在新年假期期间喝加香料的清酒。将饮料倒入不同大小的特殊扁碗中并传递，以便每位受邀的客人都能从碗中喝一点。人们相信这样的仪式可以预防疾病。
根据风格和口味偏好，清酒可以在不同的温度下装在各种容器中。它可以单独饮用，也可以用于调制鸡尾酒。日本烹饪中经常使用清酒来准备腌料和酱汁、炖菜和煎炸食物。该饮料为日本料理增添了独特性，并产生了更微妙的味道和芳香特性。
人们认为，高质量的饮料应该在较低的温度下饮用。优质和超优质清酒需冷藏至 5-10°C。餐酒被加热至 45-55°C，以软化其刺鼻的味道。最常见的饮用温度是 20-25°C。
在西方，清酒是用白葡萄酒杯喝的。它们在更大程度上揭示了招牌或优质饮料的微妙之处和细微差别。
日本人更注重清酒饮用文化，因此对任何类别的饮料都使用特殊的套装。它们由玻璃、木材、漆塑料和金属制成。
传统的 sakazuki 或 choko 碗有两种类型：用于盛放冷冻优质品种的玻璃碗和用于加热的餐桌清酒的陶瓷碗。人们习惯上小口慢慢地喝饮料，力求获得深思熟虑和平静的享受。
建议将清酒与日本料理搭配。各种热的第一道菜和第二道菜都适合，还有清淡的蔬菜小吃、鱼、海鲜甚至甜点（针对某些特定品种）。日本米酒的传统配菜是腌白萝卜、莲藕、牡蛎和海胆鱼子酱。
日本每年都会举办各种以传统饮料为主题的节日，例如清酒祭。在那里，您可以尝试不同品种的国酒，并了解有关日本人喜爱的清酒的有趣信息。
