葡萄酒由什么组成？

高品质的红、白和桃红葡萄酒的特点是良好的平衡。酸、涩、甜、苦指标均衡，口感宜人。然而，并不总是能够达到理想的平衡，因为由于违反生产工艺、饮料风格或所使用的葡萄品种，可能无法遵守比例。即使是最轻微的偏差也会影响葡萄酒成分的组成及其化学结构。让我们尝试找出葡萄酒的成分以及它们如何影响其感官特性。

元件分类

构成葡萄酒的所有成分分为两类：

发酵过程中出现的化合物。该类别包括游离酸、乙醇和许多其他醇、二氧化碳和酮。
在葡萄本身中发现的化合物。它们是糖、酶、矿物质和维生素、水和一些酸。

葡萄酒还含有少量的硫。这种发酵副产品以一定比例存在于所有葡萄酒中。它是一种极好的防腐剂，被认为对健康无害。

成分及比例

每种成分都以一定的比例存在于葡萄酒中。主要有：

水：酒的主要部分，总体积的70-90%来自该成分；
乙醇：含量为8%至22%；
糖：占饮料量的0.1%至20%；
酸（苹果酸、乳酸、酒石酸）：约占饮料体积的0.3-1%；
影响颜色的物质以及单宁：低于0.4%；
芳香和风味化合物（醛、多酚、醚等）：最多占0.2%。

笔记！葡萄酒不仅含有乙醇，还含有芳香醇和许多其他品种，但浓度要低得多。在许多国家，伊莎贝拉葡萄被禁止用于葡萄酒生产，因为检查发现该品种的发酵会产生甲醇，对人体健康有害。

酒的化学成分

一瓶酒

醇类

就饮料的体积而言，酒精位居第二。它们分为以下类型：

乙醇。这是发酵过程中出现的主要产物。此外，饮料的热量含量、其成瘾性和毒性直接取决于它。
脂肪醛。乙醛和丙醛都存在于葡萄酒中。如果贵族饮料中不添加二氧化硫，则醛类含量会降至 30-50 毫克/升。使用该物质时，乙酸醛和丙醛的含量增加至 200 mg/l。此外，这种酒精的含量随着饮料的陈酿、雪利酒和充气而急剧增加。味道可能像陈酒或发酵果汁。
脂肪族二元醇和三元醇。该类别的突出代表是甘油和2,3丁二醇。尽管它们在饮料中的含量很少，但它们可以软化葡萄酒的味道。含量在 300-1500 毫克/升之间变化。
甲醇。它是在果胶改性过程中在葡萄酒中意外形成的。红葡萄酒中的甲醇含量最多：其中甲醇含量为 80 至 3000 毫克/升。对于白葡萄酒来说，这些数字要低得多，为 20-100 毫克/升。
芳香醇。它们在葡萄酒中形成并形成其香气。它们在饮料中的含量小于1毫克/升。
脂肪族不饱和醇。葡萄酒中存在的萜醇有：芳樟醇、香叶醇、香茅醇等。含量极低 - 约 0.5-0.8 毫克/升。
酮类。代表为丙酮、丁内酯、2-丁酮、二乙酰和2-戊酮。它们在葡萄酒中的含量极少 - 3-30 毫克/升。
脂肪族一元醇或AOS。这些醇包括丁醇、己醇、丙醇、戊醇和许多其他醇。它们是由于发酵而形成的。葡萄酒中 ASO 含量变化范围为：白葡萄酒 150-400 毫克/升，红葡萄酒 300-600 毫克/升。组合物中少量的此类成分赋予葡萄酒淡淡的香气。大量的 AOS 会破坏饮料的感官特性。
呋喃系列醛。这些包括甲基糠醛、糠醛和羟甲基糠醛。它们实际上不会影响饮料的味道特征，因此其浓度不超过 30 毫克/升。

基本上，饮料中出现的酒精是人工添加现成酒精的结果，或者是在酵母与葡萄汁相互作用的发酵过程中形成的。酒的强度取决于它们的数量。

饮酒时，您应该考虑推荐的酒精剂量。例如，10%浓度的干酒，女性饮用量不宜超过215-375毫升，男性则可喝两倍。

营养学家认为，午餐或晚餐时饮用的葡萄酒量可占每日热量摄入量的5-7%。在饮食均衡的情况下，这个量的酒不会对身体造成伤害。

碳水化合物

碳水化合物分为单糖、戊糖和多糖。单糖包括果糖和葡萄糖，它们在发酵过程中完全消失，产生干和半干葡萄酒。

果胶物质相当于戊糖，贵族饮料中的戊糖含量约为 800 毫克/升。葡萄酒中还含有 L-阿拉伯糖，含量为 500-1260 毫克/升。

笔记！人体每天对果胶类物质的需要量为15-16克。

成分中碳水化合物的存在使得葡萄酒的热量很高。热量含量最高的是甜点和强化饮料。

酯类

酯类分为以下几类：

脂肪酸乙酯，含量为 500-200 毫克/升。
羟基酸的乙酯。在葡萄酒中，其含量为 100 至 500 毫克/升。
缩醛含量为 1-20 mg/l。其主要代表二乙缩醛，具有浓郁的果香。
乙酸乙酯的量为20-200mg/l。

笔记！酯类包括油和蜡，它们在葡萄酒中的含量极低，不会影响饮料的营养价值，也无毒。

大多数酯都会赋予高贵饮料宜人的香气和味道。丁酸、乙酸和戊酸的酯除外。它们从根本上改变了葡萄酒的感官特性，使其喝起来变得不愉快。

雪利酒中含有最多的酯。正因如此，该饮料具有独特的香气。

酚类化合物

一杯酒

酚类化合物或 PC 是类黄酮，分为四类：

儿茶素或黄烷-3-醇。他们从葡萄籽中提取出葡萄酒。它们的纯净形式具有苦涩、酸涩的味道，这就是为什么类似的品质可以转移到葡萄酒中。这些黄酮类化合物作为抗氧化剂对健康有益。
花青素。这些着色物质赋予植物不同的色调：红色、粉色、紫色等。它们随后会影响饮料的颜色。同样重要的是要了解花青素的颜色受环境 pH 值的影响：在碱性溶液中它们会呈蓝色、黄色或绿色，在酸性溶液中它们会呈红色。这些化合物最重要的特性之一：抗菌作用。由于它们出现在葡萄酒中，乳酸菌和真菌的生长受到抑制。
单宁或单宁。它们在红酒中大量存在，并影响贵族饮料的质量。单宁存在于葡萄的种子、葡萄皮和葡萄脊中。此外，在桶中陈酿过程中，饮料中也会产生一定量的单宁。单宁使葡萄酒呈现出特有的红色调，并影响其味道：它变得酸涩、后味略带苦味。单宁还充当防腐剂：葡萄酒的长期陈酿取决于其在成分中的存在。
黄酮醇。它们的结构类似于儿茶素，但不同之处在于没有苦味。科学家们已经确定，红酒中这些成分的含量微乎其微，因此红酒呈现出微红色调。由于浓度较低，黄酮醇不被认为是抗氧化剂的良好来源。

葡萄酒中酚类化合物的总量很少，仅为6克/升。它们具有抗炎、降压、抗缺氧、抗肿瘤、抗过敏的作用，因此对于一些健康问题，建议喝一两杯葡萄酒。

红葡萄酒中类黄酮的含量是白葡萄酒的20倍。因此，红酒被认为更健康。

有机酸

葡萄酒中最常见和众所周知的酸是脂肪族一元羧酸和多元羧酸羟基酸。他们的类别包括牛奶、苹果、葡萄酒、葡萄糖、糖和其他品种。葡萄酒中这些酸的含量从 10 到 5000 毫克/升不等。

葡萄酒的化学成分中还包括其他组：

酮酸和醛酸。它们是α-酮戊二酸、葡萄糖醛酸、乙醛酸、丙酮酸和半乳糖醛酸物质。它们在葡萄酒中的含量不超过1000毫克/升。
芳香酸。有水杨酸、香草醛、五倍子、原儿茶酸和紫丁香品种。它们最常见于红酒中，并赋予它们相应丰富的色调。它们在贵族饮料中的含量不超过 50-100 毫克/升。白葡萄酒中的含量要少得多：只有 1-5 毫克/升。

葡萄酒还含有少量的乙酸、丙酸、异戊酸、辛酸、己酸、草酸和琥珀酸。有机酸决定了葡萄酒的香气、味道和杀菌特性。它们的营养价值尚不清楚。

气体

葡萄酒中可以添加两种气体：

二氧化碳。在发酵和香槟过程中，它会大量形成，但随后会扩散到空气中。部分溶解在贵酒中，导致形成碳酸。它在起泡酒中的含量不超过5克/升。
二氧化硫。这是一种食品添加剂，具有抗氧化剂和抗菌作用。其在饮料中的含量受到严格控制。在高贵的红葡萄酒中，该值不应超过 175 毫克/升，而在白葡萄酒中，该值不应超过 225 毫克/升。

笔记！并非所有葡萄酒中都含有二氧化碳，仅存在于起泡酒和香槟、一些天然葡萄酒和 Vinho Verde 中。该成分会影响饮料的泡沫度、气泡感和芳香气味，有时还表明瓶中残留发酵。

含氮物质

在白葡萄酒和红葡萄酒中，含氮化合物的含量极少，每升饮料的含量为 70 至 780 毫克。大约55%的氮来自多肽；游离氨基酸的体积更小，其含量从25%到40%不等。其余部分由从葡萄皮进入葡萄酒的蛋白质组成。

含氮物质是贵族饮料发酵过程中所必需的。它们有助于为酵母分解创造有利的环境。此类化合物没有营养价值，但对葡萄酒的稳定性及其感官特性有显着影响。

维生素和矿物质化合物

维生素来自葡萄。红酒被认为是最有益的，因为它含有：

镁。它对心脏有好处，可以使血流和血压正常化。
氟。改善牙釉质和牙齿质量。
钙。骨组织的形成所必需的。还有助于强化指甲、牙齿、头发。
叶酸。葡萄酒中含有少量它，但尽管有这些好处，孕妇和哺乳期妇女还是应该避免这种高贵的饮料。
铬。帮助分解脂肪细胞并促进减肥。它大量存在于高酸葡萄酒中。
锌。增加性欲并改善性生活。
铷。它大量存在于红酒中，有助于清除体内的放射性物质。因此，建议所有危险行业的工人饮用高贵饮料。
铁。增加血液中血红蛋白的水平。
钾。负责体内水盐平衡。长时间暴露或在瓶中停留较长时间，它会沉淀并形成牙垢。

白葡萄酒没有丰富的维生素香味，但如果缺乏维生素C和B2，建议饮用。白葡萄酒的热量也比红葡萄酒少，因此非常适合关注体重的人。

笔记！葡萄酒中的维生素可以满足一个人日常需要的10%左右。氟和碘除外——这些成分完全满足身体的所有需求。

并非所有维生素都能保存在葡萄酒中。在发酵过程中，化学过程将它们转化为其他化合物。其中一些会完全消失，例如硫胺素和抗坏血酸。

因此，与陈年贵族饮料相比，年轻葡萄酒的维生素含量较少。