酒糟陈酿的科学
酒泥陈酿不仅可以为静止葡萄酒和起泡酒带来诱人的香气和质感，还可以防止氧化和结构不稳定。就是这样
酒糟陈酿以其在传统起泡酒酿造方法中的作用而闻名，它对葡萄酒的风味和质地有很多好处。
对于许多葡萄酒来说，酒糟陈酿是其生产的基础，尤其是传统方法的起泡酒和勃艮第白葡萄酒。前者的生产商将沉淀酒糟的时间作为质量指标，许多静止葡萄酒在标签上标明其原产地生产。然而，酒糟对葡萄酒的实际作用很复杂，甚至存在争议。
酒糟本身是酿酒过程中的天然副产品，是废酵母细胞、葡萄皮材料以及发酵过程完成后沉淀在发酵容器中的其他碎屑的混合物。根据教科书《白葡萄酒技术》，在最初的六个月中，这些物质由 35% 至 45% 的微生物细胞、25% 至 35% 的酒石酸盐和 30% 至 40% 的有机植物残骸组成，它们通常占总含量的 2% 至 4%。酒的总体积。微生物细胞是最具活力、研究最多的。其中主要是废酵母细胞和乳酸菌；如果不通过硫或其他方式抑制，后者通常会诱导苹果酸乳酸发酵。
区分初级酒糟和优质酒糟也很重要。前者是在发酵的前 24 小时内生成的。“那里含有大量的葡萄颗粒、单宁、酒石酸等，”弗吉尼亚理工大学名誉教授布鲁斯佐克林说。
不再活跃的酵母细胞的组成会随着时间的推移而发生变化，从前六个月内细胞壁的降解开始。这个过程（称为酵母自溶）释放的成分包括多糖、葡聚糖、甘露糖蛋白和几丁质。
“甘露糖蛋白构成了大分子的很大一部分，它们与酒糟的储存特别密切，并且对最终结果影响最大，”Zoecklein 说。甘露糖蛋白是一种复杂的蛋白质，其形成过程中含有大量碳水化合物，最显着的是甘露糖，甘露糖也因此得名。鉴于其复杂的性质，它们与酒糟的其他成分一起以多种方式与陈酿葡萄酒相互作用，产生我们与酒糟陈酿相关的香气特征、口感、稳定性和陈酿能力。
从酒桶到鼻子和上颚
许多葡萄酒饮用者注意到酒糟陈酿对葡萄酒香气的影响，尤其是传统方法的起泡酒，这种葡萄酒通过瓶中酵母自溶而获得烤面包、奶油蛋卷般的香气和风味。这些芳香功效是香槟特性的基础。Piper-Heidsieck的首席酿酒师 Émilien Boutillat 说道：“酒糟陈酿会带来大多数香槟中常见的丰富香气，尤其是陈酿的酒……所有这些都直接来自酵母，因为我们使用的酵母是酿酒酵母，实际上，这与我们在面包店或啤酒酿造中使用的酵母相同。”
酒泥陈酿也为传统方法的起泡酒带来了质感上的好处。农业与生命科学学院食品科学教授加文·李·萨克斯 (Gavin Lee Sacks) 表示：“酵母甘露糖蛋白等化合物对泡沫稳定性的影响与添加肥皂或其他表面活性剂以形成稳定的气泡溶液以吹泡泡的效果类似。”在康奈尔大学。“不受干扰的气泡会‘爆裂’，因为它们脱水并从产生气泡的薄膜中失去水分。甘露糖蛋白和相关的长链分子可以位于薄膜表面的两侧并减缓脱水速度。”
“气泡会显得更加丝滑、不那么具有攻击性，而且更加柔滑，”Boutillat 补充道，“除了泡腾之外，还会带来一些圆润感。”
甘露糖蛋白也会影响静止葡萄酒的香气和口感。佐克莱因说，它们和酒糟的其他成分可以与桶中的元素（例如香草醛和一些单宁）结合，从而减少橡木香气和涩味的感觉。“通过甘露糖蛋白的存在可以增强这种和谐，”他说。“它们作为甜味元素，使口感更加圆润，尤其是中味蕾，并使葡萄酒更加融合。”
他指出，几十年前，红葡萄酒的酒糟陈酿变得特别流行，当时在加利福尼亚和其他地区，打开树冠以让更多的阳光照射到葡萄串上已成为普遍做法。更大程度地暴露在紫外线下会导致苦味黄烷醇的积累，因此酒糟陈酿可以减轻苦味。
确保稳定性并消耗氧气
酒糟陈酿最基本和研究最多的好处与葡萄酒的香气或味道关系不大。“最明确的效果可能是，就地陈酿的葡萄酒往往较少出现酒石酸氢钾不稳定的问题，”萨克斯说。酒石酸氢钾的不稳定性会导致随后在葡萄酒中形成小晶体，有时称为“葡萄酒钻石”。虽然确切的机制尚不清楚，但研究表明，酒糟中的一些化合物在晶体形成时与晶体结合，阻止了它们在葡萄酒中的生长和沉淀。
萨克斯表示，虽然无害，但葡萄酒钻石“是消费者拒绝葡萄酒和退货的首要原因，因为人们认为它是玻璃。” 萨克斯表示，由于潜在的经济损失，酒糟陈酿的这一特征比其他许多特征得到了更深入的研究。
酒糟还为成品酒提供其他保护。“酒糟最重要的贡献之一是在陈酿过程中保护白葡萄酒，尤其是在木桶中陈酿，”勃艮第Maison Louis Jadot的酿酒师 Frédéric Barnier 说道。“酒糟有能力捕获氧气并保护白葡萄酒免遭氧化。” 最近的研究表明，酒糟每升可消耗多达四毫克的氧气。
充分发挥酒糟的精华
一般来说，酒糟陈酿的影响被认为是积极的，酿酒师可能会努力加速或增强这些影响。最传统的技术是巴顿法（bâtonnage），即定期搅拌酒糟，使其悬浮在陈酿葡萄酒中一段时间。佐克莱因表示，虽然搅拌确实有可能向葡萄酒中引入更多的氧气，但该过程会加剧葡聚糖（细胞壁的结构成分）的分解，从而增加甘露糖蛋白的浓度。
然而，生产者也可以添加新鲜酒糟，或添加酶补充剂，例如葡聚糖酶，以加速酵母细胞壁的分解。一些研究表明，也可以通过超声波加速微生物结构的分解来去除酒糟，然后将其重新引入葡萄酒中。
人们还必须注意确保酒糟健康。“当你架起第一个罐子或沉淀第一个果汁时，”巴尼耶说，“你需要看看酒糟的颜色，闻一闻，有时甚至尝一尝。” 带有灰霉病或灰霉病的葡萄可能会将异味带入酒糟中，并从酒糟中带入葡萄酒中。巴尼尔表示，在这种情况下，他们可能会引入来自同一地块的干净酒糟，但在不同的机器中压榨。
如果酒糟是干净的，则没有已知的限制，酒糟暴露可能会误入歧途并在葡萄酒中产生异味或缺陷，但吸收氧气的能力似乎会在 3.5 年后减弱。然而，在此之前，氧气的吸收性非常强，以至于在不透氧的不锈钢中陈酿的葡萄酒有产生硫磺香气和其他还原特性的风险。一些酿酒师接受年轻葡萄酒中的这些香气，并认为酒的长期陈年价值仍将受益于酒糟的影响。
“[粗酒糟]因其吸收氧气的能力而特别引人注目，从而创造了强烈的还原气氛，”佐克莱因说。因此，区分红葡萄酒的粗酒糟和细酒糟就显得尤为重要。红葡萄酒通常会从前者中榨取，只有后来发展的、更细腻的酒糟才用于陈酿。
即使在那里，也必须小心，因为甘露糖蛋白可以与花青素结合并降低颜色稳定性；事实上，一些研究表明，酒糟可以用于香槟黑比诺葡萄汁，以消除压榨过程中可能出现的果汁“粉红色”。
酒糟的工作可能并没有随着酒的倒架而结束。“我们有时会酿造优质勃艮第葡萄酒，它是从酒糟中蒸馏出来的，”巴尼耶说。“当它们是优质酒糟时，它们会浓缩您所陈酿的葡萄酒的顶级风味，并且在复杂性、丰富性和风味方面非常有趣。我们通过这种方式获得了美丽的勃艮第优质葡萄酒。”
