葡萄酒中为什么需要二氧化硫？

二氧化硫、亚硫酸盐或 SO2 是在生产的各个阶段添加到葡萄酒中的物质。它通常隐藏在令人恐惧的缩写 E220 之下，这会让您想到危险的、禁止的且必然有害的东西。有一种观点认为，正是因为二氧化硫，才会导致第二天早上出现头痛。让我们试着弄清楚这种食品添加剂是否有害，它在哪里使用以及比例是多少。

二氧化硫有什么用？

二氧化硫是一种天然防腐剂和通用防腐剂。酿酒师以不同的形式使用它：气体、液体和粉末。亚硫酸盐可在葡萄酒陈酿、葡萄收获、装瓶前或其他生产阶段使用。

葡萄酒中添加二氧化硫是为了解决以下问题：

• 保护饮料免遭氧化、芳香和口感品质的损失；
• 防止饮料装瓶后细菌和酵母菌的生长，因为这会破坏饮料的味道；
• 高温和低温下的长距离运输。

二氧化硫（巴氏灭菌的替代方法）可让您去除发酵后残留的有害微生物，而无需对葡萄酒进行额外的巴氏灭菌。因此，可以保持理想的新鲜度、饮料香气中的果香和口味中的丰富色调。

有没有不含硫磺的葡萄酒？

事实上，没有二氧化硫的高贵饮料。这种物质存在于每种葡萄酒中，即使在生产过程中没有添加。SO2 无论如何都会出现在饮料中，因为它是发酵的副产品。

如果不向葡萄酒中添加二氧化硫，则会产生以下后果：

• 细菌生长；
• 瓶内开始氧化；
• 在运输和储存阶段开始发酵。

最近，有一种趋势是创造不含这种成分的高贵饮料。应该指出的是，完全不含亚硫酸盐会促进真菌和其他微生物的增殖。此外，香气中可能会出现异味：从蔬菜味到腐败味。此类葡萄酒实际上不会上市销售，因为它们对健康有害。

确实，有一个“但是”。一些制造商在葡萄酒中添加其他抗氧化剂而不是二氧化硫进行巴氏灭菌。例如，绿茶和粘土。但即使是这样的饮料也含有少量的二氧化硫。

如何识别硫磺含量超标的葡萄酒（E220）？

含有过量二氧化硫的葡萄酒很容易辨认——这种高贵饮料的香气立即闻起来像烧焦的火柴。

有两种方法可以摆脱这种情况：

• 将酒倒入醒酒器中。这种高贵的饮料需要放置一段时间，以便二氧化硫蒸发，难闻的气味消失。
• 使用铜币。这种方法有助于消除还原性色调。

记住不要害怕含有二氧化硫的葡萄酒。这种气体打开后很快就会蒸发，不会对身体造成任何伤害。

和以前一样吗？

酿酒师在古代就开始使用二氧化硫：公元前2-3千年。现代亚美尼亚领土上发现的考古发现证明了这一点。最初，只有销售和供应这种高贵饮料的双耳细颈瓶和陶罐才经过亚硫酸盐处理。这些容器经过熏蒸，特别是“陈酿”葡萄酒，使其更加芳香和丰富。

后来又开始使用几种方法：

• 添加木质树脂可以防止氧化过程并防止酒精变成醋。树树脂还起到防腐剂的作用。例如，公元前800年。使用松节油树脂。它也被用来密封盛有高贵饮料的容器。不久之后，他们开始使用松脂。
• 酒中加蜂蜜。由于这种成分，饮料的浓度增加了。高酒精含量可以防止葡萄酒变质，因为蜂蜜具有抗菌作用。顺便说一下，雪利酒、波特酒和其他含有蜂蜜的加强型葡萄酒比红、白和桃红葡萄酒的保质期要长得多。

此外，在不久的海上运输之后，蒸馏物就被添加到葡萄酒中以提高强度。结果就是波特酒。

渐渐地，酿酒师开始使用二氧化硫。这发生在罗马葡萄酒时代。该添加剂被认为是自然界中天然存在的理想消毒剂。亚硫酸盐不仅可以用来酿酒，还可以辟邪。

老普林尼在《自然史》中描述了硫磺蒸气的好处，硫磺蒸气被用来去除储存严重变质的葡萄酒后的空橡木桶内难闻的醋味。这种做法后来被荷兰人和英国人采用。

然而，直到 1775 年，酿酒师都非常谨慎地使用二氧化硫。使用燃烧的蜡烛提取该物质，当少量亚硫酸盐落入桶内并沉降于底部时，释放出有毒的硫化氢。1775 年，约瑟夫·普里斯特利 (Joseph Priestley) 发现了二氧化硫气体，后来被广泛使用。

1924年，焦亚硫酸盐或坎普登片剂被发明，二氧化硫被更名为著名的食品添加剂E220。

葡萄酒中二氧化硫含量

葡萄酒中二氧化硫的最大允许浓度取决于生产国。这些指标通过专门文件在立法层面进行规范。因此，对于干型和半干型葡萄酒，美国的亚硫酸盐最大允许含量为 350 毫克/升，俄罗斯为 200 毫克/升，欧洲国家为 100 毫克/升。对于半甜葡萄酒和甜葡萄酒，这些数字可能略高。请记住，白葡萄酒的二氧化硫浓度高于红葡萄酒，因为亚硫酸盐可以保护饮料免受氧化。

注意！确定葡萄酒中 E220 浓度超标的方法非常简单。在这种情况下，打开瓶子后，您会闻到硫磺或烧焦橡胶的气味，而不是饮料的宜人香气。然而，这并不意味着酒已经变质了。只需将其倒入醒酒器中并静置一段时间即可。二氧化硫是一种挥发性物质，与氧气接触后会迅速蒸发。

健康益处和危害

二氧化硫可以延长产品的保质期并防止真菌和各种病原体的生长。它不会造成任何健康危害。亚硫酸盐仅对患有哮喘或对该成分过敏的人有危险。膳食补充剂 E220 可能会导致呼吸困难。然而，患有这种食物不耐受的人很少。例如，在美国，只有 4% 的人口对此成分过敏。

注意！在极高浓度下，二氧化硫确实非常有害。但当食用葡萄酒、葡萄或干果时，不可能获得危险量的亚硫酸盐。

还有什么地方可以找到二氧化硫？

食品添加剂 E220 或二氧化硫用于大多数食品的生产。它包含在：

• 肉和鱼；
• 干果；
• 烘焙食品、糖果和糕点；
• 由粮食作物制成的产品；
• 蔬菜和水果。

例如，碳酸饮料中的亚硫酸盐含量为 70 毫克/升，橙汁中的亚硫酸盐含量几乎增加了 4 倍，等于 300 毫克/升。干果中二氧化硫含量高达 3,700 毫克/升，比其他任何地方都多。此外，人体每天会产生约1000毫克的亚硫酸盐。

既然我们每天都会遇到二氧化硫，所以没有必要害怕它。那些患有过敏症或想减少亚硫酸盐摄入量的人应该选择不能长期存放的佐餐酒。您还可以注意红色干贵族饮料，因为半甜和甜白葡萄酒中的二氧化硫含量会高得多。