葡萄酒在什么温度下发酵？
通过发酵过程，葡萄酒变得干型、强化型、甜型或半干型。将酵母添加到葡萄汁中，加热并放置一段时间。发酵是生产静止酒和起泡酒工艺流程的基础。酿酒师仔细监控这一阶段，并考虑到葡萄汁发酵的所有微妙之处。让我们试着弄清楚什么是发酵以及它是如何进行的。
葡萄酒发酵的特点
要酿造美味的葡萄酒，必须只使用优质成熟的葡萄和其他原料。您还应该仔细关注饮料生产技术，其中发酵占据主要地位。
该流程的主要特点包括：
- 含糖量。不同葡萄品种的含糖量差别很大。基于此，如果在制备饮料时大大偏离某些规范，则可能会得到完全不可预测的结果，并且发酵过程将变得不可控。
- 紧绷感。麦芽汁与氧气接触后，氧化过程开始。为了避免这种情况，酿酒厂使用特殊的密封桶，使葡萄酒达到所需的酸度、糖含量和感官特性水平。
- 发酵温度。当温度超过30°C时，酵母就会分解，发酵过程就会停止。此外，还存在麦芽汁蒸发的风险。正因为如此，酿酒师在发酵过程中仔细控制温度指标。
在发酵期间，酿酒师仔细控制整个过程，通过监视器监控每个指标。由于使用特殊设备，可以保持最佳的发酵温度、糖量和酵母量。
葡萄酒发酵的阶段
酿酒师通常将发酵分为三个主要阶段：
- 初始：酵母进入饮料并开始该过程；
- 活跃：糖开始分解成二氧化碳和酒精分子；
- 安静：麦芽汁变淡，其中出现沉淀物。
注意！酿酒师很难回答：主动发酵和安静发酵之间是否有界限？有些人认为它们不存在，而另一些人则声称时间框架确实存在。接下来，我们将考虑这两个阶段的特点。
还应该记住，在酿造自制葡萄酒时，主动发酵和安静发酵实际上没有区别。最常见的是，分批添加糖以延长该过程。专业酿酒师不添加糖，因为他们关心饮料的质量。
葡萄酒发酵的持续时间取决于制备饮料所使用的技术。例如，白葡萄酒的发酵时间约为 6 周，红葡萄酒的发酵时间为 12 周或更长。
发酵过程使用特殊的不锈钢桶。酿酒厂还拥有测量和调节温度的特殊仪器。
活跃发酵
当发酵过程开始时，主动发酵就开始了。酵母被添加到葡萄汁中，并在其中分解，形成葡萄酒的强度和味道。此期间平均最佳温度保持在20-25℃之间。在这种情况下，不断观察温度状况，指标之间的差异不能超过1-2度。
活跃发酵持续14至25天。每种葡萄酒的浸泡时间都不同：红葡萄酒的浸泡时间比白葡萄酒的浸泡时间长。在发酵过程中，麦芽汁每天搅拌两次：这可以防止成品中出现涩味和苦味。如果饮料不搅拌，可能会发霉或变酸。
应该记住，在活跃发酵期间，葡萄酒的浓度约为 70%。酵母促进糖的分解和二氧化碳的释放。正是由于这个过程，才有可能确定发酵到安静阶段的转变。
安静发酵
安静发酵期的特点是糖分解不那么强烈——它几乎停止了。在此阶段，麦芽汁停止搅拌，温度开始降低至18-24°C。这有助于澄清葡萄酒并降低产品中苦味的风险。
安静发酵持续约15-40天。确切的时间取决于设定的温度、饮料中的糖含量、使用的原料和酵母的类型。通常，一旦水封停止释放气体，发酵过程就被认为完成。如果在家准备葡萄酒，漏气的手套表明发酵已经停止。
此后，将饮料除去沉淀物，倒入容器中进一步陈化，然后送至冷藏室。
葡萄酒发酵温度
对于每种类型的葡萄酒，发酵温度都是单独选择的。这取决于计划发酵的持续时间、所需的结果以及所使用的原材料。通常，根据饮料的类型，设置以下发酵温度：
- 红色。发酵温度维持在20-25°C，但有时可升至29°C。温度不宜超过30°C，否则饮料可能会有煮沸的味道。
- 白色。发酵温度约为16-18℃。发酵发生缓慢，但较低的温度可以保留饮料独特的味道和香气。
酿酒厂使用什么设备？
为了进行发酵过程，酿酒厂使用特殊的钢容器来加热麦芽汁。特殊的温度计记录饮料的发酵温度并将其传输到监视器。此外，还使用发酵后将麦芽汁倒入其中的容器。他被送往那里养老。
不仅要定期保持一定的发酵温度，而且要慢慢降低。为此目的设计了一种特殊的乙二醇冷却器。
冷冻乙二醇被添加到负责维持一定温度的设备中。它穿过管道回路并平稳地降低加热程度。在这种情况下，酿酒师使用以下方法控制发酵容器的温度：
- 自动调节。由阀门、管道和温度传感器组成的机构对温度的变化做出响应。它打开或关闭阀门，从而维持程序中指定的参数。
- 手动截止阀。根据发酵温度，阀门关闭或打开。该系统有一个缺点：需要不断地监视和控制过程。而如果存在人为因素，就可能成为对整个产品的威胁。
此外，当温度升高和热量增加时，标准冷水机就会触发。例如，在红酒在冬季或寒冷季节发酵的情况下尤其如此。环境温度低会导致发酵完全停止或破坏麦芽汁。然而，由于采用了特殊设备，发酵过程受到控制，这样的问题就被消除了。
