葡萄酒的酸度

酸度决定了葡萄酒的新鲜度和略带酸味。它可以改善饮料的特性，赋予其更清脆的味道，或以令人不快的醋味余味破坏饮料。

在评估饮料的酸度时，使用两个指标：可滴定酸度（TA）和pH（pH）。让我们试着弄清楚葡萄酒中的酸度是如何出现的以及它如何影响它们。

葡萄酒中的酸度是如何体现的？

酸度受到酿造葡萄酒的葡萄品种的影响。酸度取决于以下因素：

1. 气候。如果藤蔓生长在凉爽的地区，浆果接受的热量和光照就会减少。因此，它们比在炎热气候下种植的浆果具有更高的酸度。
2. 土壤。如果含有大量钾，浆果的碱度就会增加，成品饮料的 pH 值也会增加。
3. 成熟期。与及时采摘的水果相比，未成熟和过熟的浆果酸性更强。

酿酒师可以通过添加酒石酸或刺激苹果酸乳酸发酵（MLF）来增加或减少酸度。同时，饮料的特性也会得到平衡，获得理想的口味。

葡萄酒中酸的类型

葡萄酒含有 6 种不同的酸。它们各自具有独特的特性、解离能力（分解成带正电和带负电的氢离子）和强度：

1. 苹果。葡萄中发现的最有机酸之一。它也存在于苹果、梨、醋栗以及其他用来酿造葡萄酒的水果和浆果中。苹果酸的含量随着果实的成熟而逐渐减少。如果这种酶含量过多，饮料的味道就会带有青苹果特有的涩味和味道。为了降低酸度，酿酒师使用苹果酸乳酸发酵，之后酸度降低，饮料的 pH 值升高。在温暖气候下成熟的水果和浆果避免经历这个过程，以免扰乱酸平衡。违反规定可能会出现难闻的气味，并且饮料的味道可能会变差。
2. 葡萄酒。这种酸仅存在于葡萄中。酒石酸是贵族饮料中的主要成分，被认为是含量最多、浓度最高的，会影响葡萄酒的 pH 值、味道、颜色和抗菌能力。如果缺乏酒石酸，饮料就会变得不稳定并很快变质。由于酒石酸与钙和钾反应，出现盐并形成沉淀。酒石酸用于增加酒或果汁的酸度，因为它最稳定且不受细菌影响。
3. 奶制品。它出现在葡萄酒中是由于三个过程的结果：糖的酒精发酵，而不是乳酸发酵或苹果酸乳酸发酵过程中的乙酸。由于含有乳酸，饮料可能会产生难闻的气味、变色或变质。因此，大多数酿酒师不使用 NMB，而是使用更安全的方法来降低酸度。
4. 柠檬。葡萄含有少量这种酸，但其他浆果也含有这种酸。它最常用于自制葡萄酒的生产，因为它非常易于使用且价格实惠。在酿造高贵饮品时，经验丰富的酿酒师尽量不要大量使用柠檬酸，或者在装瓶前将其添加到葡萄酒中。原因是柠檬酸可以反应并开始乳酸发酵，从而出现乙酸。正是这一点使得葡萄酒带有难闻的醋味。在欧盟国家，禁止使用柠檬酸来酸化饮料。
5. 醋。可能出现在酒精发酵过程中用醋杆菌、JAMB 或酒精发酵过程中的饮料中。微量的乙酸含量并无害处，但葡萄酒与氧气长时间接触会导致氧化。
6. 琥珀色。它出现在酒精或酒精发酵过程中。它具有复杂的味道，因此饮料具有独特的香气。此外，在琥珀酸的帮助下，酿酒师设法获得了葡萄酒陈酿时出现的特殊酯类。该酸不易受葡萄酒细菌的影响。

此外，葡萄酒还含有草酸、抗坏血酸、丙酮酸、丁酸和许多其他酸。由于它们，饮料获得了特殊的味道和香气。此外，酸可以防止细菌的出现，因为它们充当防腐剂。

酸度指标：考虑哪些值

酸度适当的葡萄酒会变得多汁、芳香和清爽。酸度有3个指标：

1. 可滴定酸度（TA）。该指标以克/升或百分比为单位进行测量。例如，6.5克/升的酸为0.65%。TK表示为获得中性酸度而必须添加到饮料中的碱量。酿酒业有普遍接受的标准，根据该标准，红、白、玫瑰饮料（甜和干）中的可滴定酸度在 0.65-0.8% 之间变化。雪利酒是个例外，其 TC 为 0.5-0.65%。
2. 活性酸度或pH值。如果用数学来解释的话，那么这个指标就是氢离子浓度的负对数。该指标越高，饮料的酸度越低。通常，贵族葡萄酒的 pH 值在 2.9-3.9 范围内。
3. 挥发性酸度或VA。当我们吸入香气时，我们会感觉到。基本上，挥发性酸度是指常见缺陷之一：葡萄酒变酸。当葡萄酒含有少量的酸和过量的糖时，它就会变质。挥发性酸度细菌为中酸干葡萄酒增添辛辣味和独特性。

在描述葡萄酒时，最常考虑的是活性酸度，因为它决定了味蕾如何感知饮料。

有关 pH 值及其对葡萄酒口感影响的详细信息

在确定 pH 值时，会考虑葡萄酒中最强酸的含量。它们是柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸。最终的 pH 值决定了饮料进一步氧化的可能性、对疾病、缺陷和混浊的敏感性。

葡萄酒的活性酸度应接近理想，范围在 2.9 至 3.9 之间。因此，在品尝饮品时，经验丰富的侍酒师会进行特殊测试以确定酸度。

产品酸度水平

葡萄酒可以是酸性（指数0-6.9）、中性（约7-7.5）和碱性（7.5以上）。pH 值越低，我们觉得饮料就越酸。例如，这是产品酸度表：

注意！水和许多其他食物的酸度会随着加热或冷却而改变。例如，室温下水的指数为7.0。当液体冷却到 0 度时，它会增加到 7.48，而当加热到 +100°C 时，它会减少到 6.13。

酸性最强的葡萄品种是 Aligote、White Kokur、Saperavi、Silvaner。中等酸度的品种包括麝香、赤霞珠、格鲁吉亚萨佩拉维、Rkatsiteli、长相思。

如何检查pH值？

要检查葡萄酒或任何其他产品的 pH 值，您需要一个特殊的设备 - pH 计。它可以让您测量精度为0.1的指标。对于经验丰富的酿酒师来说，这个装置不是必需的，但在家里用葡萄或果汁制作饮料时，控制pH值是必要的。

多次测量活性酸度水平：

• 发酵开始前；
• 乳酸发酵后；
• 稳定酒时；
• 在任何稳定酸度的程序之前和之后。

要在家测量 pH 值，您可以使用特殊的纸 - 酸度试纸。要确定参数，您需要将片材浸入饮料中，使其干燥，然后将颜色与包装上标明的颜色进行比较。

最受欢迎的葡萄酒的酸度水平

干白饮料被认为是酸性最强的葡萄酒。为了生产这种葡萄酒，需要使用生长在阳光和热量不足的凉爽地区的葡萄。

请注意：饮料的酸度受饮用温度的影响。如果超过制造商在标签上指定的温度，则可能会毁掉葡萄酒。饮料可能会变得过于浓烈和醋味。相反，当冷却后，即使是最酸性的饮料也会像水一样无味。

pH 值如何影响味道和香气？

葡萄酒的芳香取决于 pH 值。由于活性酸度较低，它变得又脆又酸。大多数情况下，白葡萄酒的 pH 值较低，而 pH 值较高的红葡萄酒则具有高单宁、甜度和涩味的特点。因此，深色葡萄酒酒体更加饱满，芳香四溢。

注意！随着pH值降低，葡萄酒的味道变得尖锐而酸涩。

此外，饮料的活性酸度会影响发酵过程中涉及的微生物。通过正确使用成分和附加物质，您可以获得饮料的理想口味。

pH 值如何影响饮料的颜色？

我们对葡萄酒的第一印象是在评估饮料的颜色时获得的。出于这个原因，酿酒师试图通过在红葡萄酒和白葡萄酒中添加各种物质来使颜色达到完美。花青素、多酚和单宁发挥着重要作用——它们直接影响葡萄酒的颜色及其稳定性。

pH 值会改变花青素水平并影响其他化合物，从而改变饮料的颜色。由于活性酸度低，葡萄酒可以呈金色、沙色、粉红色或红色。随着 pH 值的增加，颜色会呈现紫色、蓝色，并逐渐变得更饱和或更浅且透明，如水一样。

如何调节pH值？

对于酿酒师来说，保持最佳的 pH 水平非常重要。在发酵开始和添加酵母之前定期检查，因为酸度对促进发酵的微生物有很大影响。调节pH值可采用以下方法：

• 使用冷稳定来降低酸度；
• 混合不同品种的葡萄酒；
• 添加酒石酸；
• 进行苹果酸乳酸发酵；
• 加水。

建议在整个生产过程中控制pH值，这样您一定能够生产出具有平衡口感和独特芳香香气的完美葡萄酒。