单宁起源及其在葡萄酒中的用途

你是否曾经喝过酒，并因酒的强烈影响而皱起眉头？你知道是什么原因导致你嘴里有这种感觉吗？这些是单宁酸。它们天然存在于葡萄酒中，有助于赋予葡萄酒全部特性，同时揭示其起源。它与风土有关，也与葡萄品种和酿酒方法有关，从第一颗葡萄到有时放入杯中的美妙饮料，这是一个完整的故事。

让您了解葡萄酒和单宁的历史，了解为什么红葡萄酒中含有单宁，而白葡萄酒中没有单宁，以及它们如何影响葡萄酒的质量。但首先要注意的是：什么是单宁以及它们来自哪里？

单宁如何在葡萄酒中扩散？

单宁是葡萄酒的天然成分，但果汁中不含单宁。它们主要存在于果皮中，但也存在于种子和茎中，也就是说，当你吃完所有谷物后，葡萄串中剩下的部分。通过在果汁中浸渍，获得颜色，单宁才会扩散到葡萄酒中。葡萄的汁液，除了少数称为染料的稀有葡萄品种外，都是白色的而不是红色的。

在浸渍过程中，可以持续几个小时以获得桃红葡萄酒，也可以持续几天甚至几周，我们获得红酒。含有提供颜色的花青素的单宁会在浸渍过程中逐渐给果汁着色。这就是为什么它们很少出现在不受它们影响并保持果汁原始颜色的白葡萄酒中。由于单宁还富含多酚，因此建议不要陈酿，否则酒会变得涩涩，也就是说粗糙。

葡萄酒中单宁的含量取决于所使用的葡萄品种。因此，构成波尔多葡萄酒的梅洛和赤霞珠很大程度上都配备了它。勃艮第黑皮诺的浓郁度稍低，而博若莱佳美的含量则很少。这种密度首先会影响颜色，这就是为什么圣埃斯泰夫比沃尔奈黑得多，甚至比朱丽埃纳斯黑得多的原因。

通过与葡萄品种和风土的其他特征混合，单宁将突出葡萄酒的酸度、矿物质和糖分，有时通过调温或揭示它们。它们也将成为其保存的保证者，这就是为什么博若莱葡萄酒适合年轻时饮用，而波尔多葡萄酒则可以保存多年的原因。

随着陈年，葡萄酒的风味和香气会结合在一起，单宁会软化，在口中更持久，涩味更少。这只是到达风土和葡萄酒风味充分表达的那一刻的一个过渡点。

如果你不喜欢单宁带来的粗糙一面，可以选择陈年葡萄酒或由单宁含量不丰富的葡萄品种酿制的葡萄酒。对于后者，会感觉到陈年的时间，你会注意不要让它们陈化太久，以免错过葡萄酒让你的味蕾颤抖的愉悦时刻。