干邑白兰地是用什么酿成的——葡萄品种和橡木桶陈酿技术

干邑白兰地是一种由白葡萄酒酿制而成的葡萄白兰地，味道淡且酸，几乎不适合饮用，但在橡木桶中陈酿的潜力巨大。原料是法国西南部干邑市附近夏朗德省种植的葡萄。该地区葡萄园总面积为79,000公顷。它们分为六个大的次产区：大香槟区、小香槟区、布德尼区、Fin Bois 区和 Bon Bois 区、Bois Ordiner 区。

酿造干邑的葡萄酒酸味十足，味道清淡，几乎不适合饮用，但非常适合随后的蒸馏和在橡木桶中的陈酿。它由白玉霓 (Trebbiano)、福尔布兰奇 (Folle Blanche) 和鸽笼白 (Colombard) 葡萄品种酿制而成。真正的法国干邑白兰地应包含 90% 的这些品种，以及另外 10% 的其他可接受的品种：赛美蓉 (Semillon)、福利尼昂 (Foliignan)、白瑞朗松 (Jurançon Blanc)、蒙蒂勒 (Montille) 等。

干邑白兰地生产技术

为了获得干邑白兰地烈酒（eau de vie），葡萄酒需要在铜制蒸馏器中蒸馏两次。蒸馏后，烈酒被放置在法国橡木桶中（通常生长在利穆赞或特龙赛的森林中）。随后的过程需要几年，有时甚至几十年。在此期间，酒精的量及其强度都会降低，并且酒精本身会充满深沉而高贵的香气。

最严格的规则适用于法国干邑白兰地，因此每桶酒通常都会由 BNIC（国家干邑跨专业局）的授权代表进行密封，并锁在地窖中一段时间​​。此后，只有严格限制的人才能访问它。烈酒陈酿的完成由干邑酒庄的酒窖大师决定。

大多数情况下，干邑以混合酒的形式装瓶——不同陈酿期的酒精的混合物。制造商生产单桶级干邑白兰地的情况要少得多——用一桶、Millesim 和年份品种。

干邑白兰地的生产阶段

蒸馏是干邑白兰地生产的第一阶段之一。通常，烈酒在十月至三月收获后立即蒸馏，此时基酒已准备就绪。在此期限之后不可能生产蒸馏液 - 根据法律，生产商无权在基酒中添加防腐剂（亚硫酸盐）。在大多数情况下，葡萄酒在蒸馏前会被过滤，但在某些情况下，酵母沉淀物会被留下来赋予糕点、烤面包和新鲜出炉的面包的味道。

初步蒸馏后，产出的是粗酒精。它被重新蒸馏以生产出生命之水，然后将其放置在橡木桶中陈酿。只有多种酒相互混合后才能称为干邑白兰地。

混合完成后，干邑白兰地通常会被放回橡木桶中进一步陈酿，这种陈酿可以持续几个月到几年。干邑白兰地的成分中包含什么样的酒精完全取决于搅拌机。在轩尼诗干邑屋，决定是由七个调酒师组成的委员会做出的 - 每年他们必须品尝多达 10,000 种烈酒，并且品尝总是在相同的条件下、一天中的同一时间进行，以便完全消除所有变量，但干邑烈酒的特性除外。

混合是干邑生产中的一个重要过程，无论年份如何，为了保持饮料的高品质和独特特性，这是必要的。不同年份收获的葡萄的酸度和糖度可能不同，因此生命之水的味道也会有很大差异。为了保持特定品牌干邑固有的风格，数百种烈酒相互混合。

干邑风格和风土

干邑的风格很大程度上取决于葡萄的具体种植地点。尽管所有干邑白兰地都是由严格定义的葡萄品种制成的，但浆果可以在完全不同的条件下生长。土壤、小气候、收获时间和其他通常统称为风土的组成部分可能会有所不同。此外，大香槟酒和小香槟酒的陈酿时间通常比其他产区的生命之水更长。

风土对于干邑鉴赏家的重要性类似于单一麦芽苏格兰威士忌的地域性重要性 - 许多人并不喜欢特定品牌，而是喜欢来自斯佩塞的软威士忌，或者相反，来自艾莱岛的烟熏和泥炭威士忌。类似地，Fin Champagne 级别的干邑白兰地的价值要高得多——来自大香槟区和小香槟区的烈酒，或者那些在布特妮区 (Borderies) 或 Fin Bois 生产的干邑白兰地。

为了保持风格，领先的干邑生产商总是使用特定产区的烈酒。例如，人头马使用小香槟酒和大香槟酒。反过来，马特尔 (Martel) 因其最好的干邑白兰地中高达 50% 的酒精来自布特妮 (Borderies) 而闻名，而拿破仑 (Courvoisier) 则更喜欢来自芬布瓦 (Fins Bois) 的白兰地 (eau-de-vie)。

桶陈酿

所有干邑白兰地烈酒都在橡木桶中陈酿，但即使它们也可以赋予烈酒完全不同的口味特征。这尤其是因为利穆赞和特龙斯生长的橡木桶具有孔隙率的特点：利穆赞橡木的孔隙率更高，因此氧化发生得更快。通常，容器会重复使用，前提是其中不存放其他非葡萄酒精（威士忌、波本威士忌等）。

为了使干邑白兰地具有一定的口味特征，烈酒可以首先在新橡木桶中陈酿，然后在干邑酒庄已经使用了几十年的旧橡木桶中陈酿一段时间。

使用的桶不仅年龄不同，而且容量也不同。它们通常比美国波本酒桶大得多。大多数干邑生产商更喜欢 450 升和 540 升的容器。轩尼诗 (Hennessy) 在 270 升和 350 升的酒桶中陈酿其烈酒，但也可以使用较小的酒桶来陈酿特殊版本的酒。例如，为了庆祝干邑品牌成立 250 周年，烈酒在 250 升的容器中陈酿。

与葡萄酒不同，干邑白兰地不会改变其味道特征，也不会在瓶中发展。因此，在达到最佳成熟度（可能需要 10 或 100 年）后，干邑白兰地烈酒会被放置在柳条篮中的特殊玻璃瓶（demijons）中，可以无限期地储存。例如，在马特尔酒庄的酒窖中，游客可以品尝 1848 年的烈酒，这些烈酒在橡木桶中陈酿了 65 年，并在玻璃中储存了一个多世纪。

干邑的分类

干邑白兰地含有不同年份和生产年份的酒精，因此标签上很少标明特定年份。干邑白兰地通常根据混合酒中最年轻的烈酒进行分类：

• VS – 非常特别或 3* 干邑白兰地。组合物中醇的最小年龄为2年。
• VSOP – 非常特别的老苍白，5* 或储备。O-de-vie 的年龄为 4 年。
• 拿破仑 – 6年。
• XO – 特老或Hors d'Age。老化时间为10年。

直到 2018 年，XO 类干邑白兰地可能含有陈酿至少 6 年的酒精，而拿破仑类干邑被认为是非官方的。改变最低年龄并使附加类别合法化的决定是由于马爹利和人头马等领先生产商在 XO 干邑白兰地中使用陈酿 10 年或以上的生命之水。提高 XO 年份并引入拿破仑类别，使干邑品牌能够合法地大幅扩展其产品线。

可接受的添加剂

在大多数情况下，法国干邑生产商在制作饮料时不会使用食品添加剂和色素。该饮料在发酵和陈酿阶段获得其味道和香气特征。然而，根据法国法律，焦糖（着色剂E150a）的使用并不被禁止，在某些情况下它可能存在于干邑中。这样做主要是为了增强年轻干邑白兰地烈酒的颜色，实际上在陈酿超过 5 年的干邑白兰地中不会出现这种情况。