为什么酿酒师对蛋形混凝土罐器的好处存在分歧

一些酿酒师承诺这种日益流行的发酵和陈酿容器可提供更柔和的单宁和更浓郁的风味，但其他酿酒师则持观望态度

凭借其独特的对流以及影响单宁和酸的能力，世界各地的生产商出于各种原因尝试、接受或拒绝蛋形混凝土罐。

蛋形容器并不是发酵或陈酿葡萄酒的新选择。事实上，它们是世界上最古老的酒器之一，在古代格鲁吉亚、西班牙和亚美尼亚的废墟中发现。2001年，罗讷河谷酿酒师米歇尔·查普蒂尔(Michel Chapoutier)在法国公司Nomblot的帮助下对形状进行了调整，设计了一个蛋形混凝土罐，希望球形形状能够引导天体能量。这些坦克能与宇宙对话吗？这仍然是一个谜，但蛋形确实允许不断运动和持续流动——国际酿酒师发现这些好处越来越有吸引力。

Chapoutier 最初被蛋形混凝土罐所吸引是因为它的形状——椭圆形且弯曲，内表面光滑且完全没有角。热力学原理表明，蛋形的连续表面在发酵罐内产生涡流，使葡萄酒能够自由移动，酒糟悬浮在葡萄酒中。“蛋的凹形增加了自然的桶形，使酒糟滚入罐底，”阿根廷 Zuccardi 的第三代酿酒师 Sebastian Zuccardi说道。这种形状（向罗马双耳罐和其他古代器皿致敬）和混凝土的深度也允许发酵过程中温度更低、更稳定，无需人工冷却。

与其他粘土容器相比，查普蒂尔对罐子的主要调整是用混凝土（一种不会赋予额外味道的中性材料）代替粘土。农博尔特使用卢瓦尔河沙制成的水泥，而祖卡迪使用附近河流的岩石和粘土，为他的葡萄酒增添了额外的地方元素。

凭借其独特的对流以及影响单宁和酸的能力，世界各地的生产商出于各种原因尝试、接受或拒绝该容器。有些人喜欢蛋形混凝土罐发酵如何增加更丰富的酒体并完善芳香品种的酸度，而另一些人则欣赏它为低单宁葡萄添加的酒体。其他酿酒师只是有一种好奇的天性，将蛋形混凝土罐视为盒子里的另一支蜡笔——一种潜在的新工具，可以添加到他们的武器库中。

蛋形混凝土罐的光明面

蛋形混凝土罐的支持者正在利用它们来酿造各种不同口味、质地和风格的葡萄酒。例如，在波尔多，酿酒厂正在采用蛋形混凝土罐来帮助马瑟兰等新引进的葡萄中的单宁更加圆润。在纳帕，Cakebread Cellars 的酿酒师 Niki Williams 正在尝试添加鸡蛋发酵葡萄酒，为酒庄的长相思带来新元素。

“混凝土在不锈钢罐（一种不允许任何氧气通过的容器）和橡木桶之间提供了一个美妙的中间立场，橡木桶可以让更多的氧气进入葡萄酒中，”威廉姆斯说。虽然不锈钢在长相思中展现出黄杨木和硫酸的特性，但她发现混凝土可以带来更多的特性和矿物味。“它为葡萄酒添加了更多的氧气，让更多充满活力的果香展现出来。”

居住在纳帕谷的Tarpon Cellars酿酒师杰里米·卡特 (Jeremy Carter)一直觉得蛋形混凝土罐很诱人。他曾在现已关闭的 Luna Vineyards 和Chappellet酒庄工作过，并在 2017 年开设 Tarpon Cellars 时，必须使用蛋形混凝土罐，特别是对于琼瑶浆 (Gewürztraminer) 等芳香品种。“我一直很喜欢混凝土所增加的质感，”他说。“让酒糟接触并在蛋底部的漩涡中循环，可以提供足够的质地来平衡酸度，并为葡萄带来矿物质和石英般的品质。”

这也是一个对他的过程有意义的容器。如果 Tarpon Cellars 在单独的木桶中陈酿琼瑶浆，他就必须每天搅拌每个木桶两次。“这需要花费大量的时间和精力，”他说。鸡蛋的圆形形状使酒糟能够持续循环。

塞巴斯蒂安·祖卡迪（Sebastian Zuccardi）（上图）使用附近河流中的岩石和粘土来制作蛋形混凝土罐，为他的葡萄酒增添了额外的地方元素。

在阿根廷，祖卡迪将农场的赌注押在了混凝土上。他有数十个用于发酵的 1000 升和 2000 升蛋形混凝土罐，以及 3000 升混凝土双耳罐和用于陈酿马尔贝克的定制圆形混凝土桶。“圆度对我来说非常重要，”他说。“没有角落——一切都是同质的。”

他列举了致力于混凝土的几个原因。首先是味道；混凝土是中性环境，因此不会带来额外的味道。“最终产品向您展示的只是葡萄和产地，”祖卡迪说。其次，混凝土是一种半多孔物质，可以进行轻微的微氧化，这对于完善 Zuccardi 所使用的马尔贝克葡萄酒来说是理想的选择。

祖卡迪还发现蛋形混凝土罐在温度管理方面非常有效。“我们生活在一个夜晚非常寒冷、白天非常温暖的地区，”他说。“对于混凝土，你有一个厚墙[混凝土厚达六英寸]，所以一切都是绝缘的。你可以节省很多能源。”

反对蛋形混凝土罐的争论

虽然蛋形混凝土罐可能会给一些人带来很多好处，但它并不是一种万能的酿酒方法。加州起泡酒品牌Schramsberg购买了几个蛋形混凝土罐来试验他们的静止基酒。他们用这些鸡蛋工作了几个年份，但最终决定在今年夏天扔掉这些容器。“对于我们的起泡酒计划，我们发现基酒无法充分利用鸡蛋提供的优势，”施拉姆斯堡和戴维斯葡萄园的营销经理马修·利维 (Matthew Levy) 说道。

蛋形混凝土罐是对时间和空间的低效利用。葡萄酒需要在鸡蛋中放置九到十个月，而不锈钢只需要两个月。“当我们查看鸡蛋所占用的空间（这些鸡蛋总共可储存 860 加仑的葡萄酒）时，我们意识到我们可以在同一空间内安装四个可容纳 2,000 加仑葡萄酒的便携式水箱，”Levy 说道。“保留鸡蛋根本没有意义。”

这些船只也可能脾气暴躁。混凝土是一种易碎材料，清洗时压力过大会损坏墙壁，剧烈的温度变化会使外部破裂。“我们需要非常温柔，”祖卡迪说。“我们只需使用热水和刷子即可。” 这些鸡蛋也非常重，因此很难在酒厂内移动它们。

总部位于巴罗洛的bhn Wines酿酒师 Lukas Papagiannis 和 Marco Prete个人并不认为蛋形混凝土罐有什么意义。“我更喜欢使用陶器，”普雷特说。“它们的价格只是其一小部分，并提供木材的微氧化作用，同时捕捉水果的特性。”

“我担心使用混凝土，”帕帕吉安尼斯说。“混凝土的主要成分是 CaCO3（石灰石），它具有反应性。当与葡萄酒接触时，它可以通过中和葡萄酒中的酸度来改变 pH 值和 TA。就稳定性和感知新鲜度而言，这并不理想。” 由于很少有科学研究探索鸡蛋发酵罐的好处，因此投资它是一种昂贵的容器，而且存在不确定性。

“我认为如果 Instagram 不存在，鸡蛋发酵罐就不会流行，” Champagne Billecart-Salmon的 Matthieu Billecart 说道。“我理解酒糟悬浮的想法，但我们可以通过降低温度将酒糟悬浮在普通罐中。鸡蛋没啥用。”

对于 Tarpon Cellars 的酿酒师 Jeremy Carter（左上）来说，蛋形混凝土罐是必须的，尤其是对于琼瑶浆等芳香品种来说。

用蛋形混凝土罐进行实验
购买蛋形混凝土罐发酵罐并不意味着颠覆或编辑酿酒师的整个实践。威廉姆斯发现蛋形混凝土罐是极好的实验容器。这是她第一次在 Cakebread Cellars 收获，她已经开始关注在蛋形混凝土罐中发酵的长相思和霞多丽的单一葡萄园表现。她还尝试使用在混凝土中陈酿的黑皮诺或歌海娜葡萄，她想突出这些葡萄的果味。

这些想法都不是一成不变的，但她知道每个年份都会有所不同，尤其是在气候变化的时代，并且希望拥有她可能需要的所有工具来处理该年份给她的葡萄。“混凝土为我们提供了混合成分，”她说。“它开启了我们可以尝试的不同层次的质地和口味。”

目前，卡特正在蛋形混凝土罐中陈酿琼瑶浆。当钱允许的时候，他计划再买一件。“如果我们能再得到一个鸡蛋，我很乐意用我们的一些蛋白进行实验，或者用其中制作一种与皮肤接触的葡萄酒，”卡特说。“鸡蛋是我的圣诞清单上的首位。”

当帕帕吉安尼斯访问加利福尼亚州时，他惊讶地发现几乎在他参观的每个酒庄中都发现了这些船只。因此，他只是对这种时尚不屑一顾。“酿酒师就是喜欢尝试，”他说。

就像其他新趋势一样，在将材料与实践相匹配时，也许最好使用蛋形混凝土罐。“请记住，混凝土并不是酿造优质葡萄酒的神奇地方，”祖卡迪说。对他来说，蛋形混凝土罐是他对地方的表达的延伸，是他与土地联系的一种方式。“混凝土是一种天然材料，”他指出。“它是石头、沙子、水和沉积物。” 他与当地的工匠合作，用他们土地上的土壤和安第斯山脉的水制造混凝土容器——这些材料与他们的葡萄酒有着相同的来源。

“我不想酿造完美的葡萄酒，”祖卡迪说。“我希望酿造一款能够讲述地方的葡萄酒。我们酿造山酒。我们所做的一切都与山脉有关——气候条件、灌溉土壤的水、我们的船只，当然我们是山民。我们不是在谈论完美。我们谈论的是独特性和身份，而混凝土是以这种方式工作的绝佳材料。”