替代酵母可以降低葡萄酒的酒精含量吗？

葡萄酒中酒精含量上升的部分原因是气候变暖，这促使酿酒师寻找酿酒酵母以外的替代酵母菌株

过去二十年来，大多数葡萄酒产区葡萄酒中的乙醇含量一直在上升。自 1990 年以来的短短三十年里，加州和波尔多等一些世界上最著名的优质葡萄酒产区的 平均酒精含量逐渐增加了约 1% ABV。

这种转变可归因于葡萄酒品质与已实现完全酚类成熟的葡萄的关联，这可能导致酒精含量更高，以及气候变暖导致葡萄产生越来越多的可发酵糖。这一趋势引起了人们的担忧，包括担心其对某些葡萄酒风格的独特特征、消费者福祉和市场需求的潜在影响。研究表明，年轻的美国人表现出减少酒精摄入量的倾向，因此可能会选择酒精度较低的酒，而不是酒精度较高的酒。

生产商采取了多种方法来应对这一挑战，但许多方法都存在缺陷，无论是实用性、口味还是消费者期望。常见的葡萄栽培解决方案是在葡萄积累过量糖分之前收获葡萄，但这会影响葡萄酒的质量。通过真空煮沸和膜过滤等酿酒策略来降低酒精含量会带来更复杂的挑战，通常会同时洗掉果味、单宁和风味。

相反，该行业将注意力转向了替代解决方案：使用低酒精产量酵母。“在我们炎热的南加州气候下，高糖度水平以及由此产生的潜在高酒精含量一直是酿酒师们持续关注的问题，”加利福尼亚州特曼库拉Wilson Creek 酒庄的酿酒师克里斯蒂娜·菲利皮 (Kristina Filippi) 说道，她最近开始尝试替代酵母酿酒酵母以外的类型和菌株。“我降低起始糖度的目的是为了创造一种平衡的葡萄酒……酒精、酸度、酒体、单宁和残糖之间的微妙舞蹈。如果其中一个成分比其他成分高得多，那么一款葡萄酒就会给人一种脱节且令人不快的感觉。” 这种方法具有许多优点：它往往具有成本效益且易于生产商采用，而且最重要的是，还可能有利于葡萄酒的感官品质。

寻找非酵母菌

酿酒酵母的新陈代谢包括将糖转化为酒精，其在葡萄酒发酵中的有效性和适用性已得到证实。因此，为了自然地限制酒精的产生，研究人员一直在研究非酵母菌菌株，其中一些菌株可能能够发酵葡萄汁至完全干燥并产生诱人的风味，同时还产生较低水平的乙醇。

David Castrillo Cachón 是Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA-AGACAL)的研究员，致力于研究酵母属和非酵母属菌株，例如XG3 和Metschnikowia fructicola。“对非酵母菌的研究相对较新……最相关的研究是从 2010 年开始的，”他说。“非酵母菌曾经被认为是不受欢迎的，因为它们可能导致腐败，无法控制，并产生更高浓度的令人不快的香气。”

然而，由于“本土”酵母培养物（通常以非酵母菌菌株为特色）的日益普及，以及最重要的是，关于该主题的更多学术研究，业界对非酵母菌的看法已经发生了转变。

“我们的部分工作重点是直接从葡萄和天然葡萄汁表面以及传统和有机葡萄汁的自然发酵中获得的酵母的区域生物多样性，”Castrilo Cachón 在谈到他在 EVEGA-AGACAL 的工作时说道。“其中大多数是非酵母菌，其中一些酵母的新陈代谢可以……产生更少的酒精。”

他解释说，开发高效的低酒精酵母具有挑战性，因为一些非酵母菌种虽然产量较少，但无法独立完成发酵。它们通常需要与酿酒酵母一起进行连续发酵，接种后酿酒酵母往往会在竞争中胜出并消灭它们。

据2016 年的一篇论文报道，与仅接种酿酒酵母的对照样品相比，接种非酿酒酵母物种Starmerella bidicola和Metschnikowia pulcherrima （依次接种酿酒酵母）可将 ABV 降低高达 1.6% 。同年，澳大利亚葡萄酒研究所报告称，葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）单独或与梅奇尼科维娅·普切里玛（Metschnikowia pulcherrima ）结合使用时，产生的乙醇较少，但所得葡萄酒却表现出负面的感官特性。

去年公布的一项进一步研究表明，在连续接种酿酒酵母中使用非酵母菌Starmerella bacillaris可以将发酵过程中的酒精产量降低高达 2%，同时仍能生产出完美的葡萄酒。这种酵母由法国酿酒产品公司Sofralab开发，名为 Starbella 低酒精，预计今年上市。然而，Sofralab 集团的国际营销总监 Arnaud Soulier 表示，该公司正在进行进一步的、更大规模的测试。“到目前为止，我们已经为此研究了三到四年，并且仍在努力优化其使用流程，”Soulier 说。

有氧发酵是答案吗？

为了最大限度地减少发酵过程中的酒精产量，西班牙里奥哈葡萄与葡萄酒科学研究所(ICVV) 一直专注于一种称为呼吸作用的特殊代谢类型，该代谢适用于酵母菌和非酵母菌菌株。

“酿酒过程通常是厌氧的，”参与这项研究的 ICVV 研究员 Pilar Morales 解释道。“我们的建议是进行有氧发酵，让酵母能够呼吸糖。当糖类厌氧发酵时，我们会得到乙醇和二氧化碳，但如果它们被呼吸，我们会得到二氧化碳，但不会得到酒精。”

莫拉莱斯的团队发现了一种酵母菌菌株，在有氧条件下使用时，其产生的乙醇比在无氧条件下工作的酵母菌少百分之三。“这个过程只需要一次接种，因此对于地窖来说很容易管理，”她说。

尽管实验室取得了令人鼓舞的结果，但与 Morales 团队合作的酿酒咨询公司AZ3 Oeno发现，将该解决方案应用于商业酿酒厂仍然面临相当大的障碍。

Jesus Jimenez（上图）是 Bodega Numanthia 的技术总监，正在研究 Lachancea 耐热菌的影响。

AZ3 Oeno 的创新推动者 Gema Serrano 表示：“我们致力于在不同层面上进行扩展，以开发一种可以在酿酒厂中使用的工业流程。” “根据酿酒厂进行的技术和工艺可行性研究获得的结果，得出的结论是，有必要继续研究……找到可行的解决方案。”

ICVV 团队的最新研究表明，酵母菌和Metschnikowia pulcherrima共培养可以使酒精酒精含量大幅降低 4%。莫拉莱斯表示：“根据我们在最新论文中发表的进展，我们认为将更容易使其在地窖中具有可扩展性和商业可行性。”

潜在的研究突破

今年 7 月，酿酒产品公司Grupo Agrovin宣布了迄今为止该领域最有前途的项目之一。Agrovin 酵母属于非耐热酵母家族，以 Viniferm NS Chance名义销售，可提供较低的酒精含量并调节葡萄汁的 pH 值和酸度。

“市场上还有其他解决方案和酵母，但目前Lachancea 耐热菌似乎是最好的解决方案，”LVMH 旗下 Toro 生产商Bodega Numanthia的技术总监 Jesus Jimenez 说道。“这看起来真的很好，因为它有助于保持葡萄酒的平衡。”

Jimenez 使用来自两家供应商的Lachancea 耐热菌样品对 2022 年的部分葡萄酒进行了试验。当酵母与酵母菌一起引入或在几天前引入时，他观察到了积极的结果。涉案葡萄酒目前正在木桶中陈酿，成熟后将用于勾兑并最终商业化。与此同时，Numanthia 也在对当前年份进行进一步的试验。

“我们将使用相同的包裹和不同的酵母组合进行五次酿造，”希门尼斯说。

随着对耐热 Lachancea 的好评以及涉及非酵母菌菌株和替代发酵技术的其他方法的有希望的进展，调节葡萄酒中酒精含量的解决方案可能即将出现。

“如今，在托罗很容易找到酒精度为 16% 的葡萄酒，”Jimenez 说道。“如果我们能设法将这里的酒精含量保持在 15%，那就太好了。考虑到我们的考验，我对未来充满希望。”