解读葡萄酒香气的起源

如果您在年轻的梅洛葡萄酒中检测到熟悉的椰子香气，您可能会猜测它来自于桶陈酿，并将其描述为次要香气。同样，如果您闻到无花果或李子的干果香气，您可能会得出结论，这些三级香气表明该酒有相当长的瓶龄。

然而，我们通常将其与二级和三级开发联系在一起的椰子和干果的香气也可以在葡萄汁和新酒中找到。法国波尔多大学和​​ Seguin Moreau 大学的研究科学家 Alexandre Pons 于 2023 年 7 月进行的一项研究表明，葡萄汁和年轻红葡萄酒中产生这些香气的化合物被确定为呋喃醇和高呋喃醇。

这些化合物以及γ-九内酯的浓度（让人想起椰子和煮熟的桃子）取决于年份条件和葡萄在成熟过程中接受的阳光量，其中γ-九内酯含量最高的是梅洛和梅洛。赤霞珠。

当葡萄藤受到高温或葡萄球菌（一种引起白粉病的真菌）的胁迫时，浆果的新陈代谢会受到影响，从而在发酵过程中酵母会产生大量的γ-九内酯。

这种联系可以在纳帕谷 2007 和 2010 年份的梅洛和赤霞珠葡萄酒中看到，由于接近收获季节的高温，这些葡萄酒中的 γ-九内酯含量较高。

酿酒师对了解葡萄汁中椰子和干果香气的来源特别感兴趣，因为它们可能表明过早氧化。波尔多大学的研究人员发现了另一种内酯，马索亚内酯，闻起来像椰子和无花果干，以及 (Z)-1,5-octadien-3-one，一种类似无花果的醛，有助于煮熟和干燥-红葡萄汁中的果香。

在《SOMM 杂志》2017 年 8 月/9 月号的上一篇题为“一级、二级和三级香气的三难困境”的专栏中，我讨论了葡萄衍生化合物的悖论，例如 1, 1, 6, -trimethyl-1, 2-二氢萘 (TDN) 被归类为三级香气，因为 TDN 也存在于葡萄汁中，并且在新酒中也可检测到。

根据西班牙萨拉戈萨大学香气分析和酿酒学实验室负责人维森特·费雷拉 (Vicente Ferreira) 的研究，葡萄酒与烈酒教育信托基金会的系统品尝方法和侍酒师大师法庭首选的品酒网格等品鉴标准葡萄酒香气在开发时是最先进的，但最近的进展使研究人员能够通过将葡萄中的七种香气前体系统与潜在的香气联系起来，扩大葡萄酒香气的范围。

Ferreira 的研究突破了过去 50 年来葡萄酒行业培训葡萄酒专业人士的标准界限。尽管葡萄基因组在十多年前就已被破译，但我们仍然不了解最终促成葡萄酒香气的所有葡萄代谢物。