黑中白静止葡萄酒的崛起
在加利福尼亚、阿根廷、德国等地，酿酒师正在用红葡萄酿造白葡萄酒，而不是把它们变成起泡酒
尽管黑中白葡萄酒看起来有些不合常规，但它仍然吸引了许多酿酒师的关注。
“我父亲认为这是一个糟糕的主意，”加州 Suisun 谷托莱纳斯酒庄的第二代酿酒师丽莎·霍华德 (Lisa Howard) 说。那是 2017 年，他们在日食期间收获葡萄。“我想用红葡萄酿造白葡萄酒，作为光明与黑暗的游戏。” 她父亲不情愿地卖给了她一吨。五年后，“我们为这个项目采摘了 12 吨。”
Eclipse 是霍华德的白黑皮诺，它利用了大多数红葡萄（包括黑皮诺）的颜色仅存在于果皮中的事实。通过从果肉中压榨出稻草色的果汁，生产商获得了白葡萄酒的酸度和颜色，同时又具有红葡萄酒的天鹅绒般的口感。“我不知道有人酿造过白皮诺，”霍华德说。“我内心深处有某种声音告诉我必须这样做。”
事实证明，The Eclipse 是全球日益增长的干型黑白葡萄酒趋势的一部分。生产商生产它们的原因有多种：他们是为了减轻气候变化的影响。他们在红色瓶装中使用了他们不想要的水果。他们正在提供桃红葡萄酒的替代品。在此过程中，他们正在创建对消费者有吸引力的 SKU。曾经，红葡萄酿制的“白”葡萄酒带有令人腻味的粉红色味道（简而言之，就是 20 世纪 80 年代流行的白仙粉黛），如今生产商的参考更可能是香槟的极干基酒。
“我去年酿造了一款白皮诺，”加州安德森谷汉德利酒窖的酿酒师兰迪·肖克 (Randy Schock) 说道。“人们说，‘哦，这不是很奇怪吗？’ 嗯，不。什么是[我们的] Brut？我只是没有放气泡进去。” 在那里和其他地方，黑中白葡萄酒仍在蓬勃发展，酿造黑中白葡萄酒的生产商也为其他想要探索这种风格的人提供了建议。
Still Blanc de Noirs 的崛起
至少从黑中白香槟存在以来，白葡萄酒就一直用红葡萄酿造。但直到最近，上述二次发酵还很少见。早期支持者Fattoria Mancini于 1998 年开始装瓶其旗舰产品 Imperio Blanc de Pinot Noir。2004 年，当俄勒冈州Domaine Serene的酿酒师 Tony Rynders遇到它时，“我的脑海中灵光一闪，”他说。“展示葡萄的另一面并为其他人没有尝试过的调查打开大门似乎是合乎逻辑的。”
林德斯成为白黑皮诺的非官方大使，在 Serene 酒庄、他自己的Tendril 酒窖以及安德森谷的Maggy Hawk 酿酒厂进行酿造。“白黑皮诺为消费者提供了不同的东西，”现任玛吉霍克酿酒师莎拉·乌斯里奇 (Sarah Wuethrich) 说。“随着火灾威胁日益严重，在灾难性的一年里，这是酿酒的一种选择。”
事实上，在俄勒冈州，当 2020 年野火袭来时，一开始的实验变得至关重要。“白黑皮诺是我们的救星，” Left Coast Estate的销售总监 Shardul Ghogale 说，该酒庄装瓶了三种口味的葡萄酒。“那一年我们没有生产红皮诺。排除了皮肤的影响，我们能够减轻烟雾污染的影响。”
俄勒冈州的其他人也纷纷效仿。“现在消费者的需求迫使酿酒师生产更多葡萄酒，”安丹特葡萄园 ( Andante Vineyard)酿酒师艾琳·佩尔切龙 (Erin Percheron) 说道，她计划今年增加白皮诺产量。
对于俄勒冈州雷米酒庄 (Remy Wines)的老板兼酿酒师雷米·德拉布金 (Remy Drabkin) 来说，当她的新压榨机问世时，这种风格被证明是有益的。“我本来打算酿造起泡的桃红葡萄酒，但我们不得不让黑比诺挂起来，直到压榨机修好为止。” 她用更成熟的葡萄酿造的白黑皮诺作为她的 LGBTQ+ 非营利组织Wine Country Pride的筹款工具引起了共鸣。“人们对我们的外表有很多假设，有时我们无法展示自己所有美丽的部分。白皮诺正在将人们所认为的一种葡萄制成一种完全不同风格的葡萄酒。所以它是有主题的。” 她称她的葡萄酒为“转变”。
这个最初是一个古怪的想法已经为托莱纳斯酒庄的丽莎·霍华德（上图（中））和她的白黑皮诺葡萄酒 Eclipse 赢得了极大的欢迎。
阿根廷的Bodega Trivento使用其旗舰产品马尔贝克的葡萄推出了一款白葡萄酒，以支持学生基金。然后风格起飞了。“现在，经过四年的发展和工艺改进，阿根廷白马尔贝克标签已超过 10 个，”酿酒师马克西米利亚诺·奥尔蒂斯 (Maximiliano Ortiz)说道。
今年，Trivento 和Bodega Argento开始向美国进口马尔贝克白葡萄酒。Argento 首席酿酒师胡安·巴勃罗·穆尔贾 (Juan Pablo Murgia) 表示，“从经济角度来看，用这些葡萄酿造红酒可能会更好”，因为他可以收取更高的瓶装价格。“但我们有足够的规模将葡萄投入到这项创新中。” 如今，Argento 生产了多达 12,000 箱葡萄酒。“这是为我们的消费者提供有趣的新事物的一部分。”
在德国，用红葡萄酿制的极其淡色的葡萄酒可以追溯到中世纪，当时它被称为 Bleichert。在现代，这种风格的白勃艮第葡萄酒 被称为Weisserbst，在法律上它与桃红葡萄酒不同。今天的酿酒师称其为白黑皮诺。在阿尔， JJ Adeneuer和Weingut Deutzerhof等酒庄致力于满足该地区 85% 的红葡萄品种的白葡萄酒饮用者的需求。
匈牙利的Lajver 酒厂生产 Kékfrankos 或Blaufränkisch的白葡萄酒。“在我看来，桃红葡萄酒的销量正在下降，红葡萄酒的销量没有增长，但白葡萄酒的销量正在蓬勃发展，”酿酒师丽贝卡·维达(Rebekah Vida)说。“在红酒产区工作的生产商正试图通过酿造不同的葡萄酒来留住消费者。” 从全球范围来看，她对桃红葡萄酒的看法是正确的。桃红葡萄酒消费量在稳步增长后，四年前开始陷入停滞。2021 年，产量比消费量多出 300 万升，2020 年至 2022 年间，场外桃红葡萄酒销量下降了9.2% 。从这些统计数据来看，像维达这样的酿酒师正在果汁变成粉红色之前停止压榨。
选择并压榨葡萄
许多生产商寻求深厚的土壤来种植葡萄，然后酿造出黑白葡萄酒。穆尔吉亚 (Murgia) 在阿尔托阿格雷洛 (Alto Agrelo) 有机葡萄园的石顶上采摘红马尔贝克葡萄酒的果实，而在斜坡粘土和石灰底部的保护性树冠下采摘酿造白马尔贝克葡萄酒的葡萄，“表达方式完全不同”，他说。 。Rynders 在一个名为 Clay Court 的葡萄园酿造白皮诺，这里的粘土和淤泥 Jory 土壤有助于浆果长得更大、酸度更高。奥斯汀CL Butaud Wines的兰迪·赫斯特 (Randy Hester ) 使用来自葡萄园的慕合怀特 (Mourvèdre) 酿造黑中白葡萄酒，该葡萄园出产的葡萄颜色比水果的红色表现所需的颜色要浅。
莱茵高 (Rheingau) Weingut Spreitzer 酒庄的 Andreas Spreitzer 表示，在获得名次之后，“时机至关重要” 。“收获应该仔细计划，因为早期收获会带来绿色的香气和味道，而晚期收获会导致果汁颜色过多。”
“白黑皮诺是我们的救星。那一年我们没有生产红皮诺。排除了皮肤的影响，我们能够减轻烟雾污染的影响。” –Shardul Ghogale，左海岸庄园
然而，实现这种平衡取决于葡萄品种。白马尔贝克生产商可能会在转色期刚刚结束时开始收获。“你不想让白马尔贝克过熟，因为你会失去花香和新鲜柑橘的味道，而且会偏向菠萝味，”Murgia 说。
然而，使用白黑比诺的酿酒师会让他们的葡萄悬挂起来以发展风味特征。克隆选择有助于保持酸度并延长悬挂时间。“我正在等待果汁中的罗望子味，”霍华德说。“这是我们庄园特有的，它拥有三种不同的皮诺克隆。我因为白色的 667 克隆而被吸引，因为它的味道。我希望它味道鲜美且适合食物。” 在索诺玛，Scribe 酒厂只使用罗宾斯维尔黑皮诺 (Robbinsville Pinot Noir)，这是一种加州传统克隆品种，酿酒师安德鲁·马里亚尼 (Andrew Mariani) 说，它“保持酸度，同时慢慢发展出皮诺果味”。在普法尔茨的Weingut Philipp Kuhn，这位同名酿酒师放弃了法国的克隆皮诺，转而采用酸度更高的德国皮诺。
由于设备往往会浸渍水果，因此即使是采用机器采收的生产商也会手工采摘到小盒子中，然后在水果变暖和软化之前将其快速压榨，从而导致果皮破裂，从而使果汁变黑。Fattoria Mancini 在田间使用移动冰箱来保持葡萄在运往酒庄途中的低温和完整。
Nahe's Weingut Joh的 Sebastian Schäfer 表示，一旦葡萄酒到达压榨台，就会发生这种情况。洗礼。Schäfer 表示，只有自流果汁才适用于酿造黑中白葡萄酒，因为任何程度的压榨都可能产生桃红葡萄酒。其他人，比如多伊策霍夫 (Deutzerhof) 酿酒师汉斯-约尔格·吕乔 (Hans-Jörg Lüchau)，放弃了去梗，因为去梗可能会损坏葡萄皮并使葡萄汁变黑，但随后会非常小心地压榨。“我们观察颜色，非常缓慢地增加压力。当颜色发生变化时，我们就更换罐子，并将剩余的果汁用于桃红葡萄酒，”他说。海丝特 (Hester) 的白慕合怀特 (Mourvèdre) 引起了媒体的广泛关注。“如果我需要三吨果汁，我会放入五吨果汁。这让我可以轻柔但快速地挤压。剩下的固体会被用来酿造另一种酒。”
酿造的质地和颜色
虽然颜色可以从稻草色到微妙的粉红色调不等，但黑中白葡萄酒的一个共同点是它们的口感。“它浓度高，口感圆润，奶油般的质地，这就是人们所爱上的，”Rynders 说。“这是对大多数葡萄酒质地来自果肉而不是种子和果皮的强烈认可。”
酿酒师使用各种技术来强调这种质感。Vida使用精选的酵母菌株对她的白色Kékfrankos 进行冷发酵，以突出芳香，然后快速澄清、过滤和装瓶。“ 酸度很强烈，但酸度很好，”她说，而残留的糖分则增添了圆润的口感。正是口感和新鲜度之间的平衡吸引了 MS 克里斯托弗·盖瑟斯 (Christopher Gaithers)，他仍然将黑中白列入旧金山Ungrafted的名单中。例如，来自安德森谷的地衣庄园白黑皮诺“极干，但重量很大，质地优美，”他说。“与鱼炸玉米饼、寿司和白披萨搭配真是太棒了。”
Scribe 的 Mariani 认为，为了实现这种平衡，“你在酒窖里必须小心，因为这些酒很脆弱。” 他的酒精发酵部分发生在不锈钢中“以捕捉芳香活力”，部分发生在混凝土中“以获取氧气并将其打开”。他避开了苹果酸乳酸发酵，选择了“干净”的表达方式。“你会得到这种高调的咸味新鲜感，但同时还有一些杏子和金银花的味道。这是一款清爽的白葡萄酒，但果味更像红葡萄酒，”他说。
Remy Wines 的老板 Remy Drabkin（上图）用她的白皮诺为 LGBTQ+ 葡萄酒专业人士筹集资金。
其他酿酒师则追求霞多丽风格的重量。在 Maggy Hawk，Wuethrich 将她的葡萄酒放入中性法国橡木桶中，在酒糟中保存长达 10 个月。“桶提供了更多的质感，”她说。长时间桶陈酿的另一个好处，尤其是在酒糟搅拌的情况下，是可以稳定葡萄酒的浅色调。“你会吸收更多的氧气，并为酚类物质留出时间，从而使酚类物质变褐色，”Rynders 说。另外，“酵母是你的朋友。” 它在发酵和酒糟搅拌过程中消除了任何颜色。Hester 通过在 60 加仑的不锈钢桶（不是橡木桶）中自然发酵和陈酿，获得厚重的口感和活泼的多汁感。
与任何新兴的葡萄酒类别一样，黑中白葡萄酒仍然需要一些手工销售。“我们鼓励管理员将[我们的白皮诺]放入冷藏箱和黑皮诺区，以便它在货架上脱颖而出，”Ghogale 说。“这对消费者来说具有很大的吸引力，并促进了教育。”
维达称她的白色Kékfrankos 为“Incognito”，因为它具有偷偷摸摸的多功能性。“如果你盲品它，你会说它是桃红葡萄酒，因为有草莓和覆盆子的香气，但同时，还有白花和白桃的味道，充满活力和清爽，”她说。无论消费者在识别它时遇到什么困难，都没有阻止他们拥抱它。Incognito 的表现非常出色，以至于 Lajver 的产量从第一个年份的 2,500 瓶增加到今年的 25,000 瓶。“这很受欢迎，”她说。
