葡萄酒标签上的酵母信息是下一个大争论吗？

葡萄酒充满了书呆子的话题，但没有什么比酵母更书呆子的了。当酒庄之旅到达酵母部分时，普通人可能会开始怀疑他们是否最终能品尝到一些葡萄酒。“当然，我们所有的葡萄酒都是用野生酵母自发发酵的……”酿酒师可能会说，目光呆滞。事实证明，酵母虽然对发酵至关重要，但谈论它却毫无吸引力。

然而，我在这里建议我们应该更多地谈论酵母。也许甚至更多。至少，我们应该谈谈酿酒厂在发酵过程中使用什么类型的酵母。

我不是唯一有这种感觉的人。七月，一位法国议员在国家立法议会提出了一项法案，要求酿酒师标注葡萄酒是否使用商业酵母酿造。据法国葡萄酒新闻网站Vitisphere报道，中右翼民主运动党议员理查德·拉莫斯 (Richard Ramos) 在法案中表示，葡萄酒“标签上的信息很少”，虽然“许多法国人每天都喝葡萄酒，但绝大多数他们中的一些人不知道其成分。”

据Wine-Searcher报道，该法案声称人们“不知道许多葡萄种植者在他们的葡萄酒中添加了外源酵母”。拉莫斯所说的外源酵母是指商业（或“培养”或“精选”）酵母，通常为葡萄酒行业制造。这些商业酵母被添加到葡萄汁中，以实现更一致和更快的发酵。

但在世界各地，使用野生酵母进行自然发酵已成为低干预和天然酿酒的标志。酿酒师越来越多地避开商业酵母，而是让葡萄汁与葡萄园、葡萄和酿酒厂中存在的天然酵母一起发酵。自然发酵速度较慢且难以预测，但倡导者表示，它增加了葡萄酒明显的复杂性。这也是人类已知的最古老的酿酒方法。由于法国在天然酿酒方面远远领先于其他国家，因此该问题达到了立法水平也是有道理的。

当然，就像大多数涉及天然葡萄酒的事情一样，双方都有很多强烈的意见。毫不奇怪，法国天然酿酒师协会称该法案“合乎逻辑且必要”。同样不足为奇的是，该法案遭到了大量反对。Vitisphere 援引图卢兹化学工程实验室微生物学家兼研究员帕特里夏·泰兰迪尔 (Patricia Taillandier) 的话说，该提议“完全古怪”。

“我看不出消费者是如何被误导的，”泰兰迪尔说。“所有酵母都是葡萄原生的，无论它们是否经过选择。更不用说添加选定的酵母是一种非常普遍的做法。这正是面包、酸奶和啤酒等的做法。为什么专门针对葡萄酒？” 毕竟，商业酵母曾经是野生酵母。并且没有证据表明天然酵母或商业酵母更健康。

其他人反对在欧盟要求葡萄酒标签上列出所有成分并在标签上或通过计算机二维码提供营养信息的同时给酵母贴上标签。多年来，生产商一直主张葡萄酒应不受适用于其他食品和饮料的规则和法规的约束，欧盟已为新标签设定了 12 月的最后期限。据法国英语新闻网站The Connexion 报道，如何给酵母贴上标签已经成为争论的焦点。

“显然，所有葡萄酒都来自葡萄汁，但如果它是用天然酵母发酵的，你必须在标签上注明它们还是只能提及培养酵母？” 波尔多葡萄酒专业委员会的 Sara Briot-Lesage 问道。“如果是旧的培养酵母，它是否会有与新培养酵母相同的声明？”

最后，这是一个典型的案例，一方（低干预一方）想要讨论酵母，而依赖商业酵母的酿酒厂却宁愿不谈论这些事情。想猜猜为什么吗？作为一个巨大的概括，我只想指出，我个人喜欢的大多数葡萄酒都是用天然酵母自发发酵的。所以，我不是这场辩论最公正的观察者。尽管如此，我对在瓶子上贴上商业酵母和野生酵母标签的想法还是很复杂。

如果谈论酵母看起来很令人讨厌，那么不久前谈论亚硫酸盐也是如此。现在，许多追随天然葡萄酒潮流的人拒绝接触含有亚硫酸盐的葡萄酒。对我来说，装瓶前的一点二氧化硫并不值得大惊小怪。但我很欣赏许多天然葡萄酒人士不同意我的观点。他们相信零-零，这意味着没有亚硫酸盐。（如果你想知道这些关于亚硫酸盐的争论有多激烈，请阅读我在《日常饮酒》上的故事，故事的结尾是一位愤怒的自然酿酒师把他的垃圾桶扔到我身上。）问题是，很多时候，喝漂亮酒的人最终会变成这样。基于一个标准就立即抛弃酿造精良的葡萄酒。

我希望酵母接下来不会发生这种情况。不过我确实欢迎在不久的将来就这个话题进行更有趣的对话。